酒曲的三大分类及其制作工艺

纯粮酿酒必定离不开酒曲，酒曲是决定酒口感的主要因素，那么，我们平时常用的酒曲有哪些呢？陈老师给大家分享酒曲的分类和制作工艺，感兴趣的亲不妨来了解一下。

一、酒曲的分类和制作工艺

1、大曲：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。

大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

2、小曲：按接种法分传统小曲和纯种小曲

传统小曲的生产流程：辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。

3、红曲：主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲

著名的福建红曲传统制法是：曲种（曲粉+醋），洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

2、小曲：按接种法分传统小曲和纯种小曲

传统小曲的生产流程：辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。

3、红曲：主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲

著名的福建红曲传统制法是：曲种（曲粉+醋），洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

4、麦曲：传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）

麸曲生产的主要方法有：盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。