今日共修

回甘与回甜,只差一个字,却完全是两种概念。


相信很多茶友都以为这两个词表达的是一个意思,但其实它们有着非常细微、不易察觉的区别。

这个问题既显示了中华文字的博大幽深——仅一字之差,却是两种感觉;也体现了茶在味觉方面的细腻,需细细品饮,方可洞幽烛微。

如果想分辨清楚二者的区别,我们就要明确回甘与回甜的定义。

所谓回甘,指的是“入口微苦,回味清甜”。也就是说,入口时苦涩为主,但随着时间推移,咽喉处泛甘,收敛性与刺激性消失,唾液慢慢分泌,之后甘甜之感在口腔中蔓延开来,滋润甘美,回味悠长。

茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成,其中涩、苦、鲜三种味素构成了茶汤滋味的主体。

那么,为何会有回甘现象呢?

这是因为,茶叶水浸出物中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖物质是构成茶汤滋味的主体;回甘的感觉依赖于36%茶多酚、4%氨基酸、4%黄铜、3%有机酸、3.5%糖类;茶多酚、咖啡碱主要呈现出苦味和涩味,多酚类物质中的儿茶素类,尤其是酯型儿茶素的浓度,不仅构成涩味主体,也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物,茶叶中的氨基酸则会构成鲜爽成分,氨基酸含量越高,茶汤的鲜甜度就越高。

所以茶汤入口后,第一感觉往往是苦涩感。

不同茶叶苦味表现有所不同,有舌尖部位,有舌头后半段,有上颚,有两颊苦,苦涩感褪去之后,茶中的有机酸会刺激唾液腺分泌霉素,经人唾液结合,可产生生津回甘的感觉,此刻就可感受到口腔中的甘甜清鲜感。

同时还可能伴随着咽处、舌面、舌底的生津,给人一种回甘持久的舒适感。说到底,回甘就是一种霉素发酵作用,先苦后甜,有一种苦尽甘来的滋味。

现在我们再来说说回甜。

回甜,是一种口感,即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指经过发酵的茶叶,发酵过后刺激性物质转化,多糖物质的感受明显。

糖类在茶叶中含量达25%左右,其中可溶性的糖类约占总干物质的4%左右,其余部分均为不溶性的,不溶性糖类在茶叶中主要是构成细胞壁物质,起到支撑茶叶叶片有一定形状的作用,而茶汤滋味和香气的来源之一主要是可溶性糖类,这类物质中的葡萄糖、半乳糖、果糖等是茶汤甜味的主要成分,对茶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分糖含量越高,浸出量越高,茶叶滋味越甘醇而不苦涩,这是喝茶回甜的一大原因。

此外,在品饮时,茶叶中的茶多糖会在口腔中滞留,与唾液里的淀粉酶发生反应,分解为麦芽糖,众所周知,麦芽糖是有甜味的,这也是茶能够回甜的原因。

除了以上的糖类物质,茶叶中的部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质除了表现为鲜味之外,也表现为甜味,这也是茶回甜的一个因素。

综上所述,回甘是一种过程,先苦后甜,需要慢慢体会茶汤入口后的喉韵变化,是霉素发酵作用的结果;而回甜是茶汤入口之后最为直接的口感,这也是二者之间最大的区别。

但每个人的味觉的灵敏度不同,所以不能单单地用回甘、回甜的标准来要判定一款茶叶的好坏。

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