被疫情“推了一把”的火锅外卖

大年初一，湊湊内部拍板决定做火锅外卖。

三周后，湊湊的火锅外卖业务在北京的6家门店正式试点上线。

“确实是疫情催促了我们快点把这个事完成，”负责此次火锅外卖业务统筹的湊湊CMO杨婷婷告诉虎嗅，“原先有在思考怎么做（火锅外卖），但没想到会这么快。”

2019年底，湊湊在上海开出第100家门店。按照品牌成立三年半来计算，湊湊平均13天就开出一家门店；在2019年，开店速度更是达到了7天/家。尽管一直提供茶饮外卖，但对忙着在线下迅速拓店的湊湊来说，火锅外卖还没有正式排上日程。

疫情打乱了许多安排。杨婷婷介绍说，除武汉市内3家门店在1月23日当天就已闭店外，湊湊大部分门店后续都配合当地政府或购物中心的要求，停止提供堂食服务，闭店比例在50%以上。

在意识到疫情带来的严重影响后，对湊湊来说，外卖就成为了必须马上要做的业务——这也是许多火锅品牌的下意识反应。

2月13日，巴奴毛肚火锅于郑州、邯郸上线火锅外卖服务，后陆续在北京、上海、无锡等地区上线。

对视火锅如命的川渝人来说，更是难以承受这么长时间不能吃火锅。2月13日，重庆市火锅协会梳理出了重庆35家推出外卖的火锅品牌，总共72家门店。家庭、个人、企事业单位均可订餐，团体订餐则需提前一天订餐。配送方式可以选择第三方无接触配送或团餐自取等。

此外，2月15日起，海底捞外送也开始逐步恢复营业，海底捞方面表示，目前已升级为“安心送”，支持“无接触配送”，暂不提供入户服务与锅炉具的租赁使用。

对在家馋着火锅的消费者来说，能大饱口福当然是好事；但对餐饮企业来说，这被疫情“推了一把”的火锅外卖成为了一道考题。由于火锅属于生食外卖，对配送的要求较高，在资源匮乏的情况下，该怎么解决食材、包材、配送、员工培训等多方面的问题？

在家吃火锅，怎样才能像在店里一样？

目前，湊湊的火锅外卖依托于新上线的小程序“湊湊Get”。为了备餐方便，现在只售套餐，分为2~3人餐与4~5人餐，价格分别为388元与588元，但现阶段会员有7折优惠，算下来价格在270元~410元。套餐中囊括了门店中人气较高的产品，但不含锅具。整体来说，延续了湊湊堂食的较高客单价，消费者还可以同步下单茶饮。

从2月17号上线到今天，湊湊陆续在北京地区的14家门店（除门头沟等偏远地区）上线了火锅外卖服务。杨婷婷表示，3月份还将往更多的城市去推外卖服务，同时，湊湊也在找合适的锅具供应商，预计未来会随外卖提供锅具。

“外部资源短缺是我们在过年期间启动这个项目的最大挑战，”杨婷婷说，“包括包材、系统对接等等。”

由于过年期间所有的工厂处在停工状态，想要定制品牌专属包装基本不可能。此外，食品的包装也并不简单，食物接触材料都需要经过相关单位的安全检验过关才能使用，而此前湊湊店内的打包材料则以茶饮外卖所需材料为主，仅含少部分打包盒。

但湊湊的优势是，背靠呷哺呷哺集团。据杨婷婷的介绍，呷哺本身就在做外卖业务，湊湊为了紧急上线外卖，使用的其实是呷哺原有的餐盒，也因此省去了检验的步骤，再通过腰封等方式为湊湊品牌做露出和形象展示。

对于需要保持温度的餐点，湊湊紧急采购了一批金色的保温袋（为了与原有的企业色进行呼应），再用大的不干胶去封装，最开始的一批甚至是纯手工加工的。

从包装上的“折腾”就可以看出，对湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说，怎样保持品牌形象、怎样提供给顾客不亚于堂食的感受，是筹备外卖的过程中最头疼的问题。

比如，湊湊堂食中最为花哨、精致的摆盘在外卖里只能变成规规矩矩的小盒子；农历新年前上线的新品“企鹅丸”因为其“站”在鸳鸯锅中间“跳水”的小视频在抖音上爆火，一时之间成为爆款，但这样在堂食过程中才有的体验感难以复制到家里来。

此外，火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜，因此不能混送、对温度的要求（保温或保冷）严格，湊湊目前与专业骑手公司合作，现阶段是顺丰，未来可能接入更多的骑手公司。

但好在，顾客目前需求的强烈程度或多或少抵消了部分堂食与外卖的差异感。于是接下来的问题就变成了——怎样更快速地、供给到更大的市场？

除了很快要在更多城市上线外，杨婷婷表示，未来火锅外卖也会接入美团、饿了么等第三方平台，但与大平台的系统对接需花费的时间更长。

该怎么迎接反弹？

1月23日，在武汉宣布封城的当天，湊湊马上成立了疫情应对小组，高管层面开始每天早上固定开会。除了忙碌于外卖业务以外，疫情期间还有很多问题要解决。

比如食材。同样由于背靠呷哺集团，湊湊拥有比较良好的供应链能力，早期就对于部分过剩食材进行了退货及订货量的调配。对于那些保质期短的食材，则做了“公益送”，或在每家门店的粉丝群里售卖，让消费者来门店进行自提。

而在员工方面，湊湊表示目前没有削减员工工资的计划，并在疫情蔓延期间面向员工做了多种培训课程。

首先，对于门店店员来说，此前从来没有过做火锅外卖业务的经验，因此需要迅速进行相关培训；其次，面向前线员工，湊湊提供主要关于服务的培训，即一线员工该怎样向顾客提供更好的服务，高管层面则在接受领导力相关的课程。

杨婷婷认为，这些培训“都是对长久业务有帮助的”，在她看来，当疫情结束时，餐饮业将会迎来V形的反弹，重点是在这段时间里做好准备去抓住这个V形反弹的契机。

湊湊方面表示，目前还不便透露火锅外卖业务能在营收上带来多大程度的弥补，但在准备外卖业务的过程中，发现消费者的消费需求正在逐步积蓄。

在等待需求释放的时间里，几乎所有的火锅品牌都忙着做外卖、开源节流，被疫情“推了一把”的火锅外卖能否圈住核心粉丝、维持住消费者与品牌之间的黏性，就要等待V形反弹来临后的行业洗牌期来揭晓答案了。

本文图片均由受访者提供。

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