【Jiexi's Homemade Food】（1) 我是这样做四川泡菜的

先上几张我平时常做的泡菜成品给大家看看

原料是鬼子姜和酸豇豆

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调料有：白沙糖，味精，鸡精，辣椒油，花椒油（四川汉源的），香油，可放些黑芝麻

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肉沫酸豇豆

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一、起泡菜水

1、泡菜坛或密封罐，洗干净

2、倒入三分之一的凉白开（蓝线下是凉白开或矿泉水）

为了方便大家看，我用一个小密封罐来操作

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3、加盐至饱和（就是盐加进去用手或勺去搅，直到怎么着都不溶解了为止）

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4、加几小块冰糖、一个八角，十几粒花椒，泡菜水就起好了

花椒，三奈，八角

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冰糖

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放入盐的饱和溶液中

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Ok泡菜水起好了，准备泡菜了。

二、泡菜

1、可以泡的菜很多：豇豆（选细的，饱满的）、盖菜、鬼子姜、罗卜、罗卜皮，芹菜，新鲜的姜芽、红辣椒、柿子椒、窝笋等

今天我做点跳水泡菜，成都人又叫洗澡泡菜，也就是泡的时间短，今天泡，明天早上就能吃，适合做跳水泡菜的菜有，窝笋，萝卜，萝卜皮，芹菜等。

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这是新鲜的榨菜头

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洗净，凉蔫点

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鬼子姜

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2、菜洗净，稍微凉干点水分，放进泡菜坛中，原则是放一层菜加一些盐，最后一层菜放好后用手压一压，加上一层盐，千万不要怕盐多了咸哈，盖好盖子，坛子就要加热水在边上，进行水封，如密封罐就加一层干净的薄膜盖好就行了。

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这是前段时间泡的鬼子姜这个得泡上一周左右才能出酸味，才好吃。

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我大部分的泡菜都泡在土陶罐子里，这罐子可用了近二十年了，是婆婆送给我的，样子不漂亮，但泡菜肯定好吃。

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坛子边沿一定要加水进行密封，有时会听见坛子盖像被什么东西顶起来，然后坛沿的水冒个泡，这就是泡菜产生的气给顶的。

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会遇到的问题：

1、刚开始起的泡菜水，泡的菜不会马上出酸味，要泡两次后，就容易酸了，泡菜要酸得多泡几天，一般得一周到十天会有酸味（酸味是自然发酵而产生的，不需要放醋之类的东东哈）。

2、新泡的菜，都会产生一些气泡，是很正常的，因罐子是密封的，一两天打开用干净无油的手去压一下，也把产生的气体排一下，继续盖上，如果是坛子，坛子边要经常清洗。

罗卜、芹菜一类可以头天晚上泡，第二天早上吃，这种菜在我们成都叫跳水泡菜或洗澡泡菜。其他的菜都要多泡两天才进味儿。