静阅工夫教学：茶审评 | 一门关于喝茶的科学

茶审评是什么？

打开掌心里的茶审评课本，走进不一样的茶知识世界，终此一生与你说茶。

茶审评是什么

茶叶审评与检验是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检验的应用型科学。

理化检验很好理解了，就是每天把儿茶素、黄酮、氨基酸测到吐血，这个暂且扔一边。我们来重点聊一聊清新脱俗的感官鉴定部分。

感官鉴定或者说感官评价，可以分为分析型评价和嗜好型评价两种。

嗜好型评价是根据喜好度来区分，我爱番茄你爱土豆，没有对错之分。

分析型评价则需要按照感官分类逐项进行评分或者描述，是和理化性质密切相关的。

1| 特点及不可替代性

你可能会想，茶谁不会喝呢？喜欢不就好了吗？反正最后都是用来喝的。为什么还需要一群专业的人来喝茶呢？

不要忘了这门科学的终极定义——应用型科学。

为什么每年买到的立顿红茶都是同一个滋味？茶叶属于农产品，农产品的品质是会随着无法控制的自然条件而改变的，这也是为什么有些年头的品质会整体较优，举个经典的栗子就是82年的啥啥啥，所以各大茶企对茶叶品质的把控自然是离不开经验丰富的审评人员的。

同样这也是基于审评的特点来决定的。

- 实用、灵敏、省时省力 -

如果用化学分析来判断茶的品质优劣，所花费的时间自然是远大于直接泡了喝上一口。而且，目前的电子鼻和电子舌技术的灵敏度还无法超越人自身的感官。

- 多学科交叉 -

要想判别出一个茶的品种和加工优劣，评定出该茶的等级和价格，光学审评是不够的，同时还需要了解茶树育种学、茶树栽培学、茶叶机械、茶叶加工学、茶树病虫害防治、茶树生物化学等等专业课。

- 包容性 -

从时空上来说，上至唐代下至当今，有茶叶生产就会有感官审评；从内容上说，有最为原始的“六根”、“六识”的运用，也有当今世界最先进的原子吸收光谱和气质液质联用等仪器设备的使用。

2| 发展历程

最早对于茶味的描述出自距今2200多年前秦汉间成书的《神农本草》：“茗，苦荼，味甘苦，微寒无毒......"

可以说是有茶叶的时候就有审评了，各个朝代又各有不同的制度，如自宋代以来，颁布法令，975年，有“伪茶一斤，杖一百，二十斤以上弃世”的禁令。可以说是非常的严格了。

而正式的茶叶检验，始于1915年，浙江地方当局，设立温州茶叶检验处，检查掺假茶叶，禁止假茶出口。随后全国各大产茶区也纷纷出现了茶叶检验机构。

1988年以后，开始大范围建立国家茶叶标准，引用IOS国际标准，茶叶审评检验工作开始同国际接轨，也就慢慢形成了如今相对完善的关于茶叶感官审评的技术体系。

3| 技术体系

一系列的标准的制定与颁布让专业人员更加专业地喝茶，我们来看看都有些什么标准。

GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件

GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法

GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语

GB/T 8302-2013 茶 取样

GB/T 30375-2013 茶叶贮存

GB/T 30766-2014 茶叶分类

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常会听参与标准制定的导师跟我们说，不要小看了这些标准，每一个标准的背后都是有许许多多前辈们经过多次实验才定下来的参数，而且会依据实际情况不断更新和变化。

为什么审评名优绿茶我们用五分钟？为什么所有审评泡法都要用开水呢？

不要着急，我会持续为您解读茶叶审评知识，从此以后喝到好茶再也不是只会说：哇！好喝好喝真好喝了。