文/姜钫

在整体政策环境补贴支持下，高校食堂餐饮易成为社会关注焦点。兼顾学生经济条件以及财政支出后，餐饮种类和数量的增加，除了基本的营养体系要求，更多的还是在吸引眼球上得到了话题争议的体现。高校的教育文化背景也让不同的饮食习惯和文化产生诸多碰撞。

（舌尖上的中国美食地图）

2017年6月，复旦和川大两所高校的厨师在前述条件下进行了厨师互换，此举也已发舆论关注，学术交流之外，高校还能在哪些层面互补不足？

处于人员流通和口味翻新状态的高校餐饮

2016年4月，复旦、同济曾互派大厨。

此后，上海财大、南京航空航天大学的厨师也带着水果菊花鱼、飞天小龙虾、千岛湖砂锅鱼等招牌菜，让学生大饱口福。

（川菜窗口热门菜品包括青笋烧兔、豆瓣鲫鱼、生爆盐煎肉等）

同济大学举办多年的“上海高校美食节”活动，不仅有东华、上大等沪上高校参与，也邀请山西、陕西等地高校学生食堂的厨师来校切磋厨艺。

上海交大在今年6月迎来过伊利诺伊大学漂洋过海的新奇食物。

（两位来自UIUC的厨师上海交大交流学习，特别制作披萨、汉堡、夹饼等美式食品）

在美食品种进驻高校之处，价格、菜量、花式均受到各校学生高度关注。

复旦大学旦苑餐厅共售卖12道经典川菜，价格在7元到9元不等；交大第一餐厅售卖的美式套餐价格达20元左右。“客菜”价格均比主场高校食堂其他饭菜价格稍贵。

（上海交大美式套餐窗口前排队盛况）

高校食堂菜品相对单调，原先高校学生食堂的主食基本为馒头、包子、米饭等6-7个品种，副食基本为常见的烧炒等十几个品种。各色风味餐饮进驻后，菜品从国内由北到南东北菜到台湾料理、由西至东新疆菜至江浙菜，再发展到国外的日餐韩餐东南亚餐西餐。

高校厨师互访交流活动，学校打了个无形却有力的宣传广告。21世纪初就传开的“吃在同济”，如今在各大高校饮食文化后来居上的背景下，似乎地位有些岌岌可危了。

（复旦食堂菜品）

高校餐饮频繁互访的背后

高校互访式窗口赢利或将化解学生食堂经营压力。

近年来，由于物价上涨、用工成本增加，高校学生食堂经营面临巨大的压力和困难。根据可见的调查统计分析，高校学生食堂大伙基本上为保本经营，甚至亏损经营。

此外，随着高校周边外卖餐馆的大量涌现以及外卖平台的突然崛起，各种各样的外卖单出现在学生寝室楼内。

为刺激食堂消费，各大高校纷纷引入风味窗口，多为家族(师徒)经营方式，用工灵活，上缴学生食堂的管理费高，新鲜少见的美食在暴风般获取一票学生的尝鲜后，向学校后勤部门上缴一定的费用，一定程度上可化解学生食堂经营压力。

食堂在高校后勤中扮演极为重要的角色，而后勤对于学校来说则是保障正常运行的基础。适当的食堂管理、创新改革能够正面影响后勤管理的长期经济、社会效益，进一步有利于高校的竞争力，因此从本世纪起便一直被探索。或许厨师互访正是这个年代的战略试探。

（以上图片均来自于网络）