老字号盘飧市，天府之国上的卤制美味

“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，这是诗圣杜甫在自己的《客至》一诗中描述的情景，意思是说客人来了，但是集市太远，盘中的饭菜实在简单，家境贫寒，只有陈年浊酒招待。这诗似白描，它真实地描绘出1200多年前，天府之国的成都人朋友往来，宾主悠闲自得的画卷。同时，也勾画出成都人“尚滋味”的饮食习俗，而诗句中出现的盘飧一词更是成了今天老字号盘飧市卤味的来源。

在20世纪30年代，牟茂林、杨汉江、冷远举三个有点文化的人在一起合议：做饮食生意，就要迎合成都人的消费习俗。他们一致认为：用鸡翅、鸡爪、鸭翅、鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货制成卤制品，一定会赢的顾客。于是，他们三人于1925年，创办了不起眼的蓬门小店，直接从杜甫《客至》诗中截句做店名“盘飧市”。

读过《客至》同时又光顾过“盘飧市”的人，都能感觉这“盘飧市”不仅就餐环境的雅致古朴，其菜品也与店名非常吻合，名目繁多的腌卤，本身就是老杜当年想得而不可得的美妙“兼味”，而且十分贴近普通百姓的饮食情趣。

“盘飧市”的腌卤制食品，用料精，讲究火候，卤好的小货都糯软适口，出售时又刷上香油，色相味都比一般的“烧腊摊子”高出几多品味，深受食客青睐，几乎每天全是顾客盈门。后来，店里为了扩大销售，在经营卤制品的同时，又推出“卤肉夹锅魁”。卤肉夹锅盔外酥内软、卤汁爽口、香味浓郁，吃上两个即可饱肚又享口福，让食客大快朵颐。

“卤肉夹锅魁”这一美味，不仅仅是普通老百姓喜爱，也受到了达官显贵的欢迎。据说在军阀混战时期，川军第七市师长陈国栋，最喜欢吃的食品之一，就是“盘飧市”的“卤肉夹锅魁”。他经常派勤务兵专程到“盘飧市”趁热买来，然后跑步回府，供他食用，时常还以此品招待客人。

从20世纪30年代以后，乃至当今的成都人，买上“盘飧市”的一些有滋有味卤制食品品尝，都是十分惬意的事。遇踏青时节，或逢年过节，“盘飧市”门前更是排起长队，购买该店的腌卤制品。

如今“盘飧市”，不再是从前的蓬门小店。在成都华兴正街的昔日老店，已是一栋三层楼房、营业面积达3000余平方米的大型中餐厅餐厅，其装修古朴典雅，又不失现代气派。在餐饮市场的激烈竞争中，“盘飧市”不再单守卤菜，而是拓展小吃经营。

“盘飧市”在继承传统卤菜经营的基础上，又增添了川菜筵席，成都风味小吃经营。最吸引过往行人的，不仅仅是味道鲜美的佳肴，更有那“小小锅魁团川人乡愁情绪，圆圆薄饼映天府千里春色”的对联等体现川菜文化的辞赋，那饮食中有文化，文化中有饮食的底蕴。

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