如何进行销售环节的成本控制?

销售控制的目的是要保证厨房生产的产品都能够产生收入。其他环节的成本控制固国然重要，但是生产出的产品不他得到预期的销售收人，则成成本控制率就不能实现，现在行业资讯小编就为你揭晓如何进行销售环节的成本控制，下面一起来看看吧！

1.客人账单控制的程序

除了少数自助餐厅和快餐厅之外，绝大多数餐馆和餐厅都使用客人账单，搞好销售控制的第一个环节局要求将客人定的菜肴及其价格清楚而正确地记载在客人的订菜单上，如果销售的菜品不记载在账单上，营业收入就会泄露，现金短缺也难以追查，因此客人账单的控制十分重要。

2.客人不当行为的控制

客人方面的不当行为主要是指客人逃账，此外客人还可能用许多其他方法欺骗企业，他们可能声称端给他们的食品不能令他们满意因而表示拒绝付款。另外一种经常出现的可能是客人指出他们的菜看里有异物，其至虫子(可能是他们自己带进来的)，然后提出退菜或拒付。对于客人的谎报，企业除了把这些损失作为正常的开支外，一般没有其他办法，因此应建立控制体系把这种偷盗的机会减少倒最低限度。

3.服务员不当行为的类型及控制

根据企业结账体系的不同，服务员有不同的舞弊方法，主要有以下系列:

(1)有意少算菜点项目。在账单上有意去掉某些菜看，或是为了讨好客人，或是给亲朋好友免费食品。这种情况会在不合理的复写制系统下发生。不管产品销售额多低，都应建立销售记录系统或自动记录系统。

(2)重复使用的客人账单。此类欺骗可能发生在任何类型的餐饮企业。对于业务量大的企业，许多销售的金额可能相同，因此在给客人看账单时，并不会注意该账单是他们的，因为不仅金额相同而且菜点项目也一样。再者在开点菜单时有的服务员会使用缩写字母或者代码，客人看到也难解其意，只要金额没错，他们也就会同意付款。事实上，除非金额较高，客人并不在乎他们拿到的是否是自己的账单。更何况如果账单比客人该付的低的话，客人就更不会拒绝了。

(3)收款后把客人账单毁掉或用私带的客人账单收取现金。制造和企业使用的一样的账单是可能的，如果账单不是特制的而是从商店里买来的，服务员也可以从商店里买来。使用定制账单可以避免这种情况的发生。

(4)索取高价。服务员可能向客人索取客人并没有吃的菜肴的价格，或者在账单上填写高价，当客人付款之后，再把价格改过来，差额充人私囊。

(5）故意多加金额。故意在每张账单上多加1元，尤其是在账单用手出相加后的总数时易发生这种情况。即使这种错误被客人发现，服务员L只是道歉一下，把这种错误结为算术不好或粗心大意。

(6)替换。在控制得很严的企业，服务员是不能随便把菜点免费送给朋好友的。但是服务员可能为亲朋好友点高价菜肴却收低价菜的钱。服务员在点菜单上记高价菜，却在交收银员的账单上记人低价菜，朋友可以借此少付钱。反之，服务员也可能为客人点低价菜但却收高价菜钱。这种情况通常没食品核查员体系下发生的。

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