烫干丝

这是一道淮扬菜中特别考验刀功的一道美食,也是扬州独有。

取方干一块,方干长宽约8cm,厚约1.2cm,师傅刀平行于案板,片出薄片,普通人十二三刀很难了,师傅大概可以到二十三四刀,然后竖切。出来的干丝,比火柴梗还要细。

也有刀工更细的,比如文思豆腐,豆腐丝可以穿过缝衣针的孔,但一般人不常吃,比不上烫干丝,家家茶社都有。

切好的干丝,放入冷水中,丝丝散开。倒掉冷水,倒入开水,这就是烫干丝的由来。开水烫去干丝中的豆腥味,烫两遍,豆香味出来,干丝变得更加柔软。

小票递给案板后的师傅,师傅抓一把烫好的干丝放进入盘中,抓成塔顶状,放上一撮虾米,一撮姜丝,浇上酱油调料水,几滴麻油,放根香菜点缀。一气呵成,几秒时间,颇有眼睛一眨,老母鸡变成鸭的感觉。

吃的时候,先拌匀,每根干丝都渗进了调味汁的味儿,干丝绵软而不失骨气,鲜中略有咸香,连着姜丝一起嚼,又多一重辛香。

再来一个三丁包,一杯豆浆,我的完美早茶。

如果你到扬州来,我请你早上皮包水。

烫干丝_第1张图片
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