Day 1
12.18常识100
前几天买的柠檬片到了，打开包装，一股蜂蜜柠檬味儿扑鼻而来。
咦，还加了蜂蜜？
壕某人笑我：“二傻子，不知道了吧~说明柠檬质量不错，成熟得刚刚好。”
而橡木桶，偏偏就可以给葡萄酒蜂蜜的香气。其实准确来讲，更有点像是烘培的味道。
橡木能够为葡萄酒增加香气和风味，使葡萄酒更浓郁复杂。经过橡木桶的葡萄酒通常含有丰富的辛香料香味，包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同时还会让葡萄酒尝起来有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、烟草、茶、摩卡、太妃糖和黄油等的味道。
葡萄酒和橡木桶，可谓是小白心中的标配。总感觉酿葡萄酒，必要和橡木桶发生一次“肉与灵的交融”。从此之后，葡萄酒就带有了独特的香味。
俩人第一次见面，有很多种传说。
最出名的有两种说法：
一种是葡萄酒姑娘要遍历四海，可惜没有合适的人陪她。笨重的土罐老炮儿怕死了炎热的气候，一遇到就皮肤皴裂而亡。因此她开始寻找身形轻巧、不惧恶劣天气的朋友。橡木公子挺身而出，为了心爱的姑娘，“我不入地狱谁入地狱”。从此两人过上了周游世界的没羞没臊的生活（滑稽脸）。
两千多年前，罗马人开始在全球范围内扩充领土，随军携带的军需物品之一便是葡萄酒。为了更好地储存葡萄酒，罗马人便效仿古埃及人的做法，使用黏土陶罐来储存及运输葡萄酒，因为如果封存得当，黏土陶罐的密封性远超其它器具。然而，在北上进军欧洲时，笨重且易碎的黏土陶罐给运输带来了巨大的困难，于是罗马人便开始寻找替代品。后来，罗马人发现高卢人（Gauls）用于运输啤酒的木桶通常是由橡木制成，他们的困难便迎刃而解了。
另一种，话说故事发生17世纪，英国加重麦芽税，酿酒商为抵制这项规定，将酒装入橡木桶（包括葡萄酒），放入山洞中藏了起来。后来时局稳定，他们拿出酒，发觉酒有了新的风味，好棒！于是乎……不必赘述。
橡木桶在葡萄酒酿造中发挥着重要的作用。但是由于其价格过于高昂，有的酒庄为了压缩成本，酿酒师们常会借助往不锈钢罐中添加橡木屑、橡木片和橡木条等手段来给葡萄酒增添橡木风味。这些替代品与酒液的接触面更广，能够快速地影响葡萄酒的风味，对加快酿酒进程有一定的帮助。
酿酒师在挑选橡木桶时，一般考虑以下几点：
地域——不同国家、不同地方的森林出产的橡木桶能赋予葡萄酒不同的特性；
来自不同国家的橡木赋予它接触的葡萄酒不同的风味和质地。最受欢迎的两种类型是法国和美国。当然，还有许多其他地方的橡木桶也供应葡萄酒制造商。匈牙利是除美国和法国以外最受欢迎的国家之一。
法国橡树更加温顺和微妙，而美国橡树，像美国人一样，往往相当大胆。更具体地说，法国橡木的颗粒更细，空隙(空气空间)更小。这可以防止酒深入橡木中，从而减少酒接触的表面积。这就产生了更平滑、更微妙的橡木味道。另一方面，美国橡木的颗粒较疏松，可以与葡萄酒产生更多的相互作用，因为它可以渗透到更深的颗粒中。增加表面积可以从橡木中提取更多的香料和单宁。
木材年龄——只有用事先储存的木料制作的橡木桶才受欢迎；
桶龄——新桶对葡萄酒风味的影响比旧桶更明显；
橡木桶越新，使用时限越短，赋予葡萄酒的风味就越浓郁。这就好比用茶包来泡茶，第一次冲泡时可以短时间内泡出非常浓郁的茶，但随着冲泡次数的增加，茶味就会越来越淡，冲泡时间也需要延长。橡木桶经过四五年的使用后，对葡萄酒风味的影响就会微乎其微，除了起到柔化单宁、软化口感的作用之外，充当的角色主要就是储酒容器。
烘烤程度——烘烤程度越高，给葡萄酒带来的烘烤气息也就越明显；
橡木赋予葡萄酒的风味特征可以通过使用烘烤到不同等级的橡木来发挥。烘烤是一个必要的过程，这使得橡木足够柔韧，可以弯曲成我们习惯的最终桶形。
在这个过程中，木头会略微烧焦。轻微烘烤的橡木赋予更多绿色或未成熟的味道。众所周知，重烤面包会产生香草、摩卡和焦糖的味道。四种常见的级别是轻、中、中加和重。
葡萄品种——有些葡萄品种，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）比其他品种需要更长的熟化期；
葡萄酒风格——适宜早饮的葡萄酒和适宜窖藏的葡萄酒需要不同的橡木桶。
并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶，对品质也不能有多大的提升。
低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如年轻树龄和原料质量差的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒放进橡桶只会浪费桶的价值。
如今通常只有优质且价格较高的葡萄酒才会采用橡木桶酿造。如果一款价格非常亲民的葡萄酒的酒标上出现了“oaked”（橡木桶风味）这一词语，但却没有注明“barreled”（过桶）字眼，这很可能意味着它采用的是低成本的酿造方式，而非橡木桶陈酿。
一直不知道怎么糅合他们，唉~
问题区
橡木桶对酒产生影响的机理？
蒸发
平均59加仑的桶允许每年蒸发5.5 - 6.5加仑的葡萄酒。这就是为什么酿酒厂必须把桶装满这么多，也是为什么它们闻起来这么好！随着酒蒸发，失去的是水和酒精，这浓缩了味道和香味。
流失的水和酒精被额外的酒所取代，这种酒引入了更多的风味和芳香化合物。你可以看到这将会是怎样的结果，特别是对于一种桶陈酿了三年的红酒来说。
微氧合作用
正如桶允许水和酒精从桶中蒸发出来一样，氧气也被允许进入。然而，数量非常少。虽然过多的氧气显然是一件坏事，但是通过微氧作用获得的微量氧气足以帮助葡萄酒成熟。
超大橡木桶将葡萄酒陈酿至极致，酚类相互作用。
酚类是葡萄和橡木中的化合物，构成了葡萄酒的风味、香气和口感。典型的葡萄酒中有数百种不同的酚类物质。大部分来自葡萄，但橡树也能传递一些自己的果实。这些酚类可以结合形成新的风味和芳香化合物。
一种常见的化合物是香草醛，它给葡萄酒带来了香草的味道。在木桶中发酵葡萄酒，或者用橡木片发酵，也会产生新的化合物或者至少是改变的化合物。当酵母发挥其魔力时，他们从葡萄汁和橡木中加工酚类物质，将它们结合形成新的化合物，即以前没有的新的风味和香味。
单宁和味道
橡木桶陈酿5年以上的葡萄酒既有单宁，又有橡木的味道。这可能是橡木陈酿最重要的用途。没有橡木的红酒不一样。没有它，霞多丽可能会很棒，但是我还没有遇到没有橡木味的仙粉黛葡萄酒，这是有原因的。
橡木桶可以重复使用吗？
随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱，以至于完全失去使用价值，因此，如何对木桶再利用旧成了人们关注的问题。在新世界葡萄酒国家，普遍采用刮去木桶内表面的方法来延长木桶的使用时间，其方法是刮去木桶内表面附着的色素和沉淀层，再重新烘烤，并根据使用情况确定其烘烤水平，如果不烘烤，酒与原木完全接触，两者之间没有任何缓冲，也只能获得一般质量的陈酿葡萄酒。
在酿制和熟成葡萄酒时，新橡木桶和旧橡木桶通常交替使用，这样做的好处是增加葡萄酒的复杂性和风味，同时节约成本。
酒迹酱记录，用于12.18【常识100】