【王兴国营养特训班】第5期第1课3组秦玉静

没有蛋白质就没有生命，学不好生化就要多交智商税。曾经被胶原蛋白美容、高科技多肽技术、食物相克等等“理论”左右，耗费了大把的时间、金钱和精力，在伪科学的道路上乐此不疲的折腾着。感谢王兴国教授的营养特训班挽救了我，让我迷途知返，对生活中的很多现象不仅知其然还能知其所然。第一讲《蛋白质通论》，主要讲了蛋白质的“前世今生”、理化特性、生理功能、营养价值等。

胶原蛋白进到消化道后经过胃、肠等消化液的洗礼最终是以氨基酸的形式出现，失去了胶原蛋白原有的结构功能，之后再被组装成什么，或者还能不能用上就不得而知了。所以吃胶原蛋白并不能美容，而且胶原蛋白还不是优质蛋白，缺少一种必需氨基酸，吃它还不如吃点鸡蛋、牛奶、肉、豆制品等。另外，胶原蛋白是大分子物质，根本不能通过皮肤进入到皮下组织，即使分解为多肽，个子还是太大，不能被透皮吸收。所以外用胶原蛋白也没有什么卵用。

眼下正是柿子大量上市的季节，流传已久的柿子不能和牛奶/酸奶/螃蟹等一起吃的原因究竟是什么呢？其实可以用生化理论来解释的。仔细分析发现，牛奶、酸奶、螃蟹等其实都是富含优质蛋白质的食物，蛋白质进到胃里在强酸的环境下会变性，形成絮状的沉淀物。而未完全成熟的涩柿子里含有大量单宁，在胃的强酸环境里，单宁结构中带负电荷的羟基极易与变性的蛋白质里带正电荷的氨基发生反应，生成不溶性的沉淀物，也就是所谓的胃柿石，不过这种情况常见于有胃排空障碍的人，也就是说正常人很少有类似情况发生。终于可以放心大胆的吃柿子啦！

关于姜撞奶也可以用蛋白质通论这一课来解释，为什么加热的牛奶与姜汁混在一起能变成凝固装的奶呢？原因就是，牛奶中含有丰富的蛋白质，而姜汁尤其老姜含有大量蛋白酶，蛋白酶的作用就是分解蛋白质，把蛋白质分子中的某些特定的键打开，使得各蛋白质或多肽片段有机会互相结合，重新组合，连成一片，而加热使得蛋白质凝固，就得到了所谓的姜撞奶。有些人做姜撞奶没有凝固，把未凝固的奶拿到微波炉里稍一加热就成功的原因，也是利用了加热使得蛋白质凝固这一原理。