［慧面说］｜最难将息咸蛋黄儿

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讲起咸蛋黄，相信大家都不会陌生。清晨一碗白粥几颗榨菜再加上一枚流油的咸蛋黄，是人间最质朴最温柔的小确幸。

——写在最前面

咸蛋以鸭蛋最多，鸡蛋、鹅蛋次之。

总所周知，咸蛋其实就是蛋于食盐之间产生了美味又美妙的化学反应。盐分透过蛋壳、壳膜、蛋黄膜，渗入蛋内。蛋内的水分不断渗出，蛋白质遇盐变形，逐渐凝固。所以，决定一枚咸蛋是否美味的关键就在于——盐。

古语云：盐为百味之祖。意思就是说，世间美妙的味道都是建立在合理的使用盐的基础上。同样厨艺的核心也是能够完美的使用盐。因为它简单纯粹，多则咸、少则淡，于是容不得半点虚假。

笔者时常思索，我们早期的某位祖先，是在什么样的条件前提下，发现了这样一种异常精彩的吃法？

《齐民要术》有云：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”文中“鸭子”说的是鸭的孩子，就是鸭蛋。这是对于咸鸭蛋做法最早的记录。

袁枚的《随园食单·小菜单》也有记录，有“腌蛋”一条：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

那么，究竟怎样腌制一枚上等的咸蛋呢？

其实由于我国实在是幅员辽阔，不同地域有着不同的腌制方法。笔者简单归类了一下，大致有三种最常见的：1，以黄泥或者黄沙作为媒介，拌入食盐，讲清洗干净的蛋埋入其中；2，使用已经饱和的食盐水浸泡；3，以面糊或者酒为媒介，将蛋埋在其中。还有诸多辣味、五香味咸蛋等不同口味，基本都是在此基础上进行的变种。原理是一样的。

对于咸蛋，特别是咸蛋黄的吃法，也是五花八门。配粥、配面这样直接吃，虽能最大程度体现咸蛋黄的本味，但这样怎么能满足中国人追求美食的花样繁多以及精益求精？

咸蛋黄烧豆腐、咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄烧茄子、咸蛋黄月饼、咸蛋黄包子……好吃的食物，就是这样百搭。咸蛋黄就是以它醇香绵沙馥郁的口感，俘获了无数人的胃。

下面，重点教程来了。快掏出笔记本做笔记！（虽然不会考试，但你绝对不会后悔。）

速成咸蛋黄腌制法：1，取干净容器，放入食盐，将食盐中间刨一个坑。2，另取碗，打入蛋，将蛋清与蛋黄分离，千万别弄破蛋黄膜。3，将蛋放在食盐的坑中，用盐把蛋黄埋起来。这样放在阴凉处两三天就好了。蒸熟即可直接食用。（当然蒸之前要把蛋黄表面的盐洗掉。）

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咸蛋黄烧豆腐：1，选用北豆腐，不容易烂，但也别用很老的那种特别硬的豆腐。2，豆腐切块，放在锅里，煮3分钟。煮的时候要加适量盐。这是为了让豆腐吸进盐味，不然后面烧的时候豆腐不好入味。还有一个，这样处理好的豆腐也不容易烂。3，开火，在干净无水的锅中放油。放入预先切碎的咸蛋黄煸炒，等到蛋黄充分炒香起泡的时候，就可以放之前处理好的豆腐了。4，加适量水，生抽，烧制汤汁浓稠即可。

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咸蛋黄焗南瓜：1，将南瓜切成差不多的长条形。大概1.5*1.5*6cm这个规格比较合适。2，蒸咸蛋黄，快蒸熟的时候，放南瓜进去蒸个一两分钟就好。南瓜不能蒸太熟、蒸烂，不然后面没法做了。3，把咸蛋黄用刀或者无论你用什么压碎，放在锅里炒香。4，放南瓜翻炒，到蛋黄沾在南瓜上就可以出锅了。不用担心炒的时间太短，因为都是提前蒸过了的。

其实食物，最是能够表达国人情绪的。

当年离家求学，每次上火车奶奶都要煮几枚咸蛋让我带在路上吃。那时少不更事，吃了一枚便就不愿再吃了。到了学校，被下铺的兄弟捡漏。总嚷着要多给他带些。

如今已经很难吃到奶奶亲手做的饭菜了。可是我每赶火车或者出远门的时候，总是要打电话给奶奶。

“再给我煮点咸鸭蛋吧。”