#开始记日记#405 春鲜之鲥鱼

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进了三月，又到了吃江鲜的季节了。“三月扬中花满枝，正是江鲜飘香时。”（这里的三月是农历三月） 古人用简洁的诗句记录了江鲜的季节和美味，也让那些美妙的水中尤物上升成了“雅食”，春日品江鲜的传统，由唐宋始，绵延不绝，于今更盛。从青藏高原奔流而下直达东海的长江，为尝鲜者提供了太多太多的美味。名贵的长江三鲜，家常的江虾、江蟹，还有丰富的江边特产，春天里又怎能错过这些“春馔妙物”（李渔语）呢？

江鲜之美鲥鱼为大，上供朝廷，古已有之，停止上贡是康熙二十二年，也就是1683年。当年山东按察司参议张能鳞在《代请停供鲥鱼疏》中历数鲥鱼进贡劳民伤财，大内因一口美味而搞得民声怨沸，实在得不偿失。这个奏折写得情真意切，康熙又是个开明皇帝，于是下令停止鲥鱼进贡，算是为老百姓做了一件好事。

鲥鱼之鲜、之美无须多言，古人有无数赞美的诗篇。民国才女张爱玲把“鲥鱼多刺”看作是人生恨事之一，与“海棠无香、红楼未完”并列，鲥鱼之美影响了太多的文人墨客与饕餮之徒。不过在过去的交通条件下，从长江中下游地区送鲥鱼进京，使用兵部六百里加急传递，到了京城，美味的鲥鱼也变得有些腐臭了。皇帝贵为天子，为天下人养，但如果不到产地，吃到嘴里的也只能是御膳房加了许多作料烹制的重口味鲥鱼了，这与鲥鱼本该有的清鲜、油润、酥嫩相差何止千里！当年扬州盐商讲究的是派厨师带着炉火在江边等候，鲥鱼上岸便开始操作，担着炉火走到家，鲥鱼也做好了，此等吃法是最能体现鲥鱼美味的方式，可除了那些富可敌国的盐商外，即使是皇帝老儿也难享受。

鲥鱼之鲜在古代受制于物流，离原产地稍远，就难以体会鲥鱼之美；现代物流发达，“千里江陵一日还”已经实现，可悲催的是，不仅是京城，即使在长江中下游地区也难以体会鲥鱼之美了。社会进步、工业化进程造成的污染，滚滚东流的长江已无鲥鱼生存的空间，野生鲥鱼的味道只能在老人的记忆里、文献的记录中去想象了。

徐小平先生回忆当年吃鲥鱼，记得1970年代的长江鲥鱼的价格是0.73元一斤，只比猪肉贵出一分钱，家里买回鲥鱼，他的母亲总要自我安慰地自言自语几句：不过只贵贵一分钱，只当是吃肉吧。现在养殖在长江水域中的鲥鱼大概要300元左右一斤，而且还不是轻易就能买到。

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现在长江里已经见不到野生鲥鱼了，京城里除了偶尔能见到珠江流域的鲥鱼外，大部分餐厅用的是东南亚产的鲥鱼。这种鲥鱼的味道与长江三鲜之一的江鲥鱼味道口感相差太远，即使餐厅酒楼做得像模像样的带鳞一起蒸制，可那些鲥鱼鱼鳞下没有油脂，少了那层油脂也就没有了鲥鱼的美味，此等鲥鱼不过是借鲥鱼之盛名罢了。近年来经过努力，江鲥鱼开始了人工养殖的尝试，市场上偶尔能吃到，滋味确实比海鲥鱼鲜美，肉质也要细润上许多。

长江鲥鱼绝灭的原因在环境污染，其实不仅是鲥鱼，长江三鲜的另外两鲜，野生的刀鱼、野生的河豚现在也很难见到了。运气好能够见到，价格之高也只能望而兴叹，只恨自己不是亿万富翁了。虽然现在可以用海鲥鱼、湖刀鱼、养殖河豚代替长江中野生的鲥鱼、刀鱼、河豚，但是这样的替代品，还是长江三鲜么？旧美之去是无可奈何的事情，开发新的长江鱼鲜，怕也是新时代美味追寻的一个重要任务吧。

余生北地，余生也晚，不曾尝过旧日长江野生鲥鱼的滋味，不敢用今日养殖鲥鱼与野生相比。但是就目前积累的鲥鱼经验，此类以属上佳之产。在大董春歌品鉴会吃到过一道“香糟膏脂鲥鱼” ，用的就是此种鲥鱼。鱼中西施的鲥鱼由大董变幻出微醺的春意。 鲥鱼细嫩，入口即化，醩香馥郁，回味甘润，与另一款佳酿马爹利鼎盛的馥郁芬芳和多重香辛调交相辉映。人生得此嘉味，实在是口腹的盛大嘉年华。

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