厨师之乡白洋淀之:失传名菜

     说起厨师之乡，你可能知道北有河南长恒南有广东顺德，可在笔者心中当然的厨师之乡是家乡白洋淀。白洋淀自古出名厨，特别是清代宫庭御饍房中做淡水鱼的必是白洋淀人。满汉全席中著名的菜品五香元鱼、泥鳅钻豆腐就出自白洋淀厨师之手。

    五香元鱼的做法大体是说把活的元鱼放在冷水砂锅中，小火慢慢加热，元鱼口渴会把头伸出砂锅盖上预留的小孔，这时厨师会把秘制的五香汁料喂给元鱼，元鱼喝饱会把头缩回锅内。须臾，随着水温升高，元鱼又把头伸出，厨师再次喂以料汁，如此五次，元鱼身亡，再炖一时即可。做法虽还存世，可五香汁料配方在白洋淀已经失传。

    泥鳅钻豆腐前些年还有人做，可太费时耗力。一道菜做下来严格地说要用三天时间。捉白洋淀纯野生泥鳅，挑小拇指粗的若干。在脸盆中用清火饲养，每天换水两次，侍三天后泥鳅吐尽肚中泥沙就可入厨做菜了。也用砂锅，内放清水和整块豆腐及几条活泥鳅，也是小火，待四十分钟左右打开砂锅，只见豆腐，不见泥鳅，上淋老抽，点上香油，撒上香菜，就可上桌。待上桌后，拨开豆腐，泥鳅赫然在内。鱼肉酥软，豆腐不塌，泥鳅的鱼香和豆腐的豆香互相混合，入口即化，真是赐与的佳肴上品。和厨师朋友交流过现在不做这道名菜的原因，大致都是食材原因。野生小泥鳅不好寻，做菜的豆腐品质要求也比较高市场上找不到，所以就没人做这道菜了。