我要喝（chi）知识之9 日式清酒你喝懂了么？

文/Snow_Cy

酒是这个世界上最古老的饮料之一。历史上每个国家都拥有它，但各国的酒却各不相同，作用却大同小异，在重大庆典场合，它必定会跳出酒柜，做人们感情的催化剂。与欧洲红酒那种复杂工艺相比，亚洲酒更倾向于“返璞归真”。这点日式清酒做到了用极致简单的材料，细致却不复杂的流程，酿造出“一滴入魂”的绝世美酒。近年来日式居酒屋已经登上大洋彼岸的美国，有要成为连锁店之势。那么清酒是怎么就走出国门的？会下一章节揭晓。

文/Snow_Cy

日本酒发展历史

要跟人交往，是不是得先挖ta的老底啊？得先知道ta是什么人对吧，这可是享用ta之前一定要了解的啊。与人相比日式清酒的老底就少了，多亏了日本对自身文化的重视让古老的清酒做法保存至今。

公元前300年左右的绳文时代，果实酒就诞生了，至于做法……就不提了，制作过程有点让人恶心，有兴趣的读者可以搜一搜，果实酒的出现也算是日本酒的一个起点。

到了公元250年弥生时代，农耕文化逐渐发达，水稻出现使得酒的配料升级。但是设备还是非常原始，粗研磨配粗过滤的产物就是稻米酒，也就是之后的浊酒，不过稻米酒相对于浊酒来比更加的“浊”。是“好喝，看得见”的大“米”粒，请读者脑补一下。

这真的不是粥

之后1192年平安时代是日本酒业的一大飞跃。酿酒的方法在这个时代已经有据可查，当时醍醐天皇让藤原时平等人编纂的《延喜式》中规定了日本酒的统一酿造方法，而这种酿造方法时至现在还在沿用着。

战国时期，也就是室町至江户时代。主角清酒出现在历史舞台，起初酿造清酒的方法相当原始，就是粗研磨加上细过滤。而这个细过滤也没那么“细”，只是把浊酒倒入麻袋里，然后过滤出少量杂质看着清澈的酒，这就是清酒的原型。这时候“初号酒”浊酒并没有因此被历史淘汰，日本贵族的出现，导致清酒只有贵族和上级武士才能享用，下级武士和平头百姓，只买得起浊酒，所以浊酒还是有市场的，这段时期也是浊酒向清酒过渡阶段。

日本酒可是赏花必备啊，看得我少女心都炸了

紧接着明治维新，全国上下向西方看齐，资本主义私有化的时代来临了。大型高科技机械涌入日本，再加上政府的“殖产兴业”，大幅度扶持私人产业，其中包括了日本酒业，国家为私人企业购置大型研磨机械，大大地增加了对稻米的研磨程度，再加上当时酒厂众多竞争激烈，清酒质量一跃而起，毕竟有竞争才有好货嘛。

随后昭和时代，这时期也是一战结束后，战争让科技飞速发展。更高科技的研磨设备和过滤设备出现了，遂二战爆发日本入侵中国和美国，因士兵对酒的需求量的提高，有些清酒奸商就开始动歪脑筋想趁机发一笔，做法就是“兑水”。这一做法让当时处战场的士兵深感自己的智商被侮辱了，隔着海都想问候酒厂老板全家女性，还给这中兑水的清酒起了个外号——金鱼酒，这清酒还能养金鱼，可见这就是瓶矿泉水啊。政府也对这种要钱不要脸的行为看不下去了，遂颁布《日本酒等级制度》把酒从“特级”到“五等”分了六个等级，还颁布了相应的标识。虽在这个制度在1992年被废除，但这种制度已经深入人心，直至现在厂商还在用之前制度留下的名称来划分酒的等级。至于等级的名字稍后会一一列出。

时至今日平成时代，在大型清酒厂里精研磨和细过滤的机器已成为标配。“吟酿”酒在日本国内大为流行，最近欧美人也开始对纯天然的美酒感兴趣了，白鹿牌清酒在美国已经开了居酒屋，相对应的词“Sake”已经写入牛津词典，清酒已经成为国际化的酒类。

各种大吟酿

日本酒的三六九等

日本酒分为五等分别是：大吟酿；吟酿；特别纯米酒；本酿造与普通酒，等级与质量依次递减。分辨方法除了看包装标签外还有品尝（废话），品酒的学问可不小，毕竟有专业的品酒师，笔者是个咖啡师也接触过咖啡鼻子与红酒鼻子，品酒师对种对味觉的敏锐感度绝对不是一般人一时半会能学会的。虽然不会品，但得会喝，这毕竟是混进上流社会的敲门砖啊。

高级日本清酒（大吟酿、吟酿）

首先吟酿的意思是，这种酒需要饮酒人像诗人一样，用吟诗的方式去喝酒，小口啜饮来回品鉴其中的花香与果香。最高等级的清酒香味扑鼻，口感柔和，回味无穷，前口犹如口含蜂蜜，后口犹如一品清茶。但这种屌炸天的味道仅仅使用了大米、水和酵母酿制而成。那独有的花香和水果的甘甜是怎么来的呢？在大米与酵母的低温发酵中会诞生出一种物质叫做“酯”这种酯在水果与花中也有，加上严谨的工艺和包装，尽可能保持酯的味道，无愧于“吟酿”的称号。

怎么喝？

这种高端清酒一定要冷着喝。原因是低温可以有效保持酯的香味，酯一受热就挥发了，会顿时从吟酿掉级成本酿造。还有一个原因是能有效抑制酒精的味道，酒精味道太恶心了，谁喝谁知道！用酒精的唯一理由是芳香物质不溶于水，只溶于有机溶液。