谈谈鸡汤，我说的是一种食物，江浙做法。

近来待客的家常菜，老母鸡汤必选。简单实惠，健康美味。

朋友皆赞其鲜，同为江浙出来的则惊呼有家乡老味，已多年未尝到。有人问诀窍，是否加入什么调鲜佐料。我说并没有，只极简调料，除少许生抽，别无人造鲜味调料。

写出大致做法，供大家参考，追忆儿时乡土之味。

我用的是一种苏北做法，与现今饭店常见的粤式汤大不同。

粤菜汤即是汤，菜即是菜。汤色往往如茶，没有一丝油花，据说是用一些鸡肉或是牛肉斩成绒，放入汤中吸油，然后捞去。或再用细纱布滤之，确保没有一丝血沫。此等做法颇为精细，且更健康，很多高级饭店都用这种做法。

我是个粗俗之人，口味重，对于粤汤，仅认同其格调，味道则不免寡淡。所以我讲的这个汤，其实也是一道菜。

进入正题。

首先去菜市场买一只老母鸡，大概三四十块钱。网上也能买，价格略贵。冰鲜的还可以，冷冻的鲜味有流失，差点意思。我建议去菜市场，便宜，新鲜，关键是不用自己剁，告诉老板炖汤，老板就帮你去了鸡头和屁股，剁块。

回来用清水泡一会，洗去血水。放入冷水锅中，焯水。有人觉得老母鸡焯水会流失鲜味，但对于肉类炖汤，我习惯一律焯水，去腥。鲜味流失其实有限。

和蔬菜不同，大块肉类焯水直接下冷水，水开之后翻动一下，再一两分钟就可以。蔬菜一般是水开了再下锅，焯一下就捞出来。

焯水之后的鸡块捞起来沥干。

锅里下一点豆油，我习惯用农村土榨的老豆油，一下锅滋滋冒白沫那种。冒白沫是因为有些沉淀物，高温油炸之后出来的气泡。老豆油谈不上健康，饱和脂肪酸超标，但香得很。

油稍微有点热，就可以下姜片和小葱段，炒一下。老豆油和色拉油不同，油温不能太高，会糊。

接着下鸡块，翻炒。

加一勺绍兴黄酒，贴着锅壁一圈下，滋的一声，米香四溢。料酒一定用花雕，日本清酒亦可。不要用瓶子上写着“料酒”两个字的料酒。这很关键，那个没有香味。之所以要贴着锅壁下，据说是因为高温下植物油里的油酸和酒里的乙醇会酯化，产生更为复合的香气。当然这个我不太懂，理科学渣，但是经验告诉我，如果不这么做，常常会酒味过重，掩盖香气。

再翻炒几下，就可以下热水了。冷水也可以，不过可能肉被冷水刺激之后会收缩，不那么容易炖烂，所以尽可能下热水。

待到重新沸腾，关火，移到炖锅里用中小火慢炖即可。炖锅不易散失水分，炖一到两个小时左右，喜欢鸡肉酥烂就炖得久点。

我比较懒，喜欢用电饭锅，直接按煮饭，重复两次。好处是不用担心锅里水耗干，因为足够密封。也不用加太多水，汤会更浓郁。高压锅则没太大必要，速度过快，缺少一个反复翻腾的过程，汤味则不够鲜。

这种做法的鸡汤，上面飘着一层油花，里面有鸡本身的油，和植物油。所以要加入一些小青菜，油菜也可以，以及一些木耳。这两样东西都可以吸油，木耳可以吸去可能存在的一点血沫。最大的好处是，青菜可以让汤里多一层清香，油腻就减少了许多。

盐放一小勺即可，汤炖好了再放就行。

如果鸡比较肥，上面的油花略多，我习惯用勺子都掠去，盛在碗里。用来做大煮干丝之用。其实云南的过桥米线，鸡汤也是得了这种类似做法的妙处，才让米线这种本身没什么味道的食材变得美味。

大致这就是制作全过程。口味偏重喜肥腻的朋友，不妨照此法一试。