美食最乡思

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唐鲁孙先生的《酸甜苦辣咸》一书中有两篇描写青海美食的文，一篇“青海美馔烤牦牛肉”，另一篇为“鲜腴肥嫩的青海湟鱼”，读起来颇为亲切。我在青海出生，在那里渡过了童年和少年时光，尽管已经离开二十多年，还是时常想念着那些青海的美食。

牦牛和青海湟鱼都是青海特有产物，先说说牦牛。牦牛是青藏高原特有的牛种，浑身长满密而长的毛，全身一般呈黑褐色，也有很珍稀的白色牦牛,四肢短粗。牦牛生长在海拔3000米以上的高寒地区，能耐零下40℃的严寒，甚至能爬上六千多米的冰川，是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。牦牛善走陡坡险道，跋山涉水如行平地，能驮善耕，素有“高原之舟”的美称，是藏区牧民家中必不可少的牲畜。牦牛身上浓密的黑色长毛让它的模样有些让人害怕，可它的性格却是极其温顺。在牧区，会看到沿途的草场公路边常有牧民家的孩子牵着披红挂彩的牦牛在招揽来往的游人照相。

唐鲁孙先生在“青海美馔烤牦牛肉”中将青海的烤牦牛肉与著名的神户牛排相提并论，甚至认为“青海的牦牛肉醇厚丰润，如果烹调得法，恐怕神户牛排不一定能在人间争夸第一呢！”神户牛排没见识过，青海的牦牛肉的确是美味无比，唐先生在文中是这样描写的：

“在青海吃牦牛肉，既不用操刀挑筋选肌，更用不着加工揉上苏打粉软化，您只要割下一块手掌大小的肉，抹上当地特制的烹酱，在炭火上反复烤熟，炙得肉香四溢，大碗酒、大块肉，吃个尽兴。”

从文中唐先生去青海的时间大概是上个世纪的三十年代，很多年了，大块吃肉、大碗喝酒依然是牧区草原人家特有的风情。牦牛肉现在通常被加工成牛肉干，已经成了地道的青海特产。生活在高原草场，吃的是冬虫夏草，喝的是纯净雪山水的牦牛，它的肉质自然十分独特，鲜香耐嚼，没有有些牛肉干的发干发柴，口感和味道都非常不错。牦牛肉干在青海省外的市场上很少看得到，记得我们在外地上学时，每年放假回家返校，牦牛肉干是必带的东西，现在在外地工作的同学，依然是这个习惯，回青海或是有人从青海来，必是要捎上些牦牛肉干。

再说说湟鱼，湟鱼是青海湖独有的鱼类，我国唯一的高寒咸水鱼类。清朝乾隆年间的《西宁府新志》中有关于湟鱼的最早记载：“水中绕有鱼类，色黄无鳞……”。因为无鳞，它又有“青海湖裸鲤”的学名。其实，湟鱼的祖先是黄河鲤鱼，原本是有鳞的。十几万年前，青海湖因地质运动成了闭塞湖，后来演变成咸水湖。为适应日渐盐涩的湖水，黄河鲤鱼的鳞片逐步退化。湟鱼的生长期比较长，当地有“一年长一两，十年长一斤”的说法。

大概是因为青海湖独特的地理风貌吧，青海湟鱼就像唐先生在他的文中所说的那样，味道极其“鲜腴肥嫩”，他的文中说“大凡鱼虾一类鳞介水产，水温越低，肌理就越发细嫩甘肥，冬雪封湖，坚冰盈尺，也就是湟鱼最肥硕细嫩的时候。”小的时候，物资还不那么丰富，湟鱼几乎是当地市场上唯一的鱼类了，母亲喜欢吃鱼，常做给家人吃，一般是红烧，香嫩可口，唯一的麻烦是鱼里的细刺太多，吃起来非得很有耐心才行。后来到外地上学、工作，居住过的地方都是沿江、靠海的水边城市，吃过的鱼种类也有很多了，湟鱼的滋味似乎也渐渐淡忘了。有一年回家探亲，发现市面上已经见不到湟鱼了，问原因，才知道是因为过渡捕捞，加上青海湖日益恶化的生态环境，湟鱼已经濒临灭绝，已经纳入了濒危重点保护的野生水生动物名录，明令禁止捕捞。湟鱼的滋味只能停留在我儿时的记忆里了。

青海湖鸟岛

其实，青海美食除了唐先生所说的这两种外，那些隐匿在市井街巷里的民间小吃更令人想念，著名的手抓羊肉、筋道滑爽的尕面片、滋味浓郁的酿皮、美味香醇的酸奶、甜儒可口的甜醅……想起来就让人口舌生津，恨不得立刻飞回去，大块朵颐个痛快，这就是文人们所说的“美食最乡思”吧！