面馆札记之水晶玻璃心----陈哥（一）

      如果不是因着“拥抱自由”的文青梦想开了个小面馆的话，可能我永远也不会结识陈哥----这个终日骑着电瓶车奔波在五块石香料批发市场、八里菜场、二仙桥餐厨具批发市场、西河禽类批发市场的中年小餐饮生意人。

      我的面馆跟陈哥的“隆江猪脚饭”比邻，除了经营范围不同之外，最大的差别在于，他的生意火爆异常，几乎傲视整条小巷，而我的面馆几乎门可罗雀，垂死挣扎，所以，陈哥不仅是我眼里的焦点，也是整条巷子的焦点。

      陈哥“隆江猪脚饭”的招牌言简意赅的概括了他的主营范围：猪脚饭----用特制的卤汁卤好猪肘、猪蹄、猪肚、猪舌、肥肠，吃的时候在盘子里打好白饭，铺上不多的两个素菜，肉切好整整齐齐地码在最上面，满当当的一盘，最后淋上一勺卤汁----这简直是无肉不欢之人的一场猪肉盛宴。当然，除了跟猪相关的产品外，陈哥还推出了一种不那么油腻的鸭肉饭，这样，他就把嗜肉者与那些口味略微清淡的客人的嘴巴和钱包牢牢地控制住了。这样的一份饭，价格并不太贵，小份12，大份15，无论大份小份，视觉上都是满当当油汪汪的一盘，这对于那些追求物美价廉的食客来说，是相当的物美价廉。

    陈哥没读过书，但却深谙消费心理学，不仅仅在分量和味道上下功夫，还不遗余力地想办法冲击顾客的嗅觉和视觉----他把熬肉的炉灶设置在店面的临街大门口，每天8点左右就把烧好洗好的猪的各个部位放进装满老卤汤的大铁皮锅里小火熬煮，铁皮卷帘门半开着，既可防止有不法之徒入户偷窃（去年年前的确在陈哥家发生过），又便于卤肉的香味透过半遮半掩的卷帘门，飘散出去，丝丝缕缕地飘进周围住户、路人的鼻子里，进而牵动他们肚子里的蠢蠢欲动的馋虫。卤肉的时间大概需要两个小时，也就是早上10点左右，香料的味道已经充分的渗进了肉里，肉已经软糯，猪的各个附件也从白惨惨变成了明亮的红褐色，陈哥用一个大钩子把卤好的肉一块块地捞出来放进一个大的浅口托盘里，层层叠叠的摆放好，肉皮部分朝外，这时候，视觉加入了嗅觉共同成为招徕顾客的主角，陈哥则很识相地退进店面里间的小厨房准备素菜，把整个舞台让给那些色彩鲜艳、冒着丝丝白气的猪肉们。

       就这样，来往的行人被这堆活色生香的肉吸引，十之八九都会忍不住慢下脚步打望，进而停留，进而大快朵颐，进而告知好友，进而一传十十传百……生意就这样一天天火爆起来。陈哥心底里对这样的策略很是得意，偶尔也会绷不住表现出来，“我就是要把灶台摆在外面让所有人都看得见我的肉，闻得到那个香味，他们才会来吃，我所有的徒弟都用的这个办法，都是我教他们的。你就应该弄个大锅在外面煮面条.......”（椒盐普通话）。陈哥的得意的确不是空穴来风，每天饭点几乎不间断的客流和外卖就是最实在的佐证。

当然，陈哥的生意并不是一开始就如此一帆风顺，他开张后的大半年时间都是门庭冷落，肉仍是那盘肉，香味和色彩也跟现在一样，但那些路人就是不为所动，最糟糕的时候，寒冬腊月里，一家人苦守一晚上，只等来一个客人----可见，生意如人生，充满了各种不确定，有失落也有不期而遇的好运气。