【王兴国营养特训班】第5期第1课5组苏娟

                  蛋白质

蛋白质是生命的核心的营养素，主要由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，因为蛋白质是体内主要含氮物质，可以通过测量氮含量推算蛋白质的大致含量。

通常蛋白质分子中氮元素占16%，即一克氮相当于6.25g蛋白质（1/16%=6.25）。

三聚氰胺就氮含量占66%，因此在婴儿奶粉中加入三聚氰胺可以增加蛋白质的含量。但是由于婴儿的排泄能力差，三聚氰胺水溶性差，导致婴儿肾结石。

氨基酸

蛋白质是由氨基酸通过肽键相连形成，在自然界有300多种氨基酸，组成人体的蛋白质有20种氨基酸。

单个氨基酸----游离氨基酸2-9个氨基酸—短肽或寡胎10个以上氨基酸----多肽50个以上的氨基酸的缩合-蛋白质。

蛋白质分子结构

蛋白质分子有4级结构，任何一级结果的破坏都会影响其功能，因此一级结构是基础。

如：胰岛素由A链、B链、C肽组成，可以通过检测C肽查到胰岛素。

只有形成正确的空间构象，蛋白质才具有生物学功能。一级结构是决定因素，分子伴侣是辅助因素。

一级结构被破坏其功能彻底丧失，无法恢复。空间结构破坏，其功能也丧失，但如果空间结构恢复，则其功能也能恢复。

蛋白质的生理功能和营养价值

1、蛋白质重要功能

维持细胞、组织的生长、更新和修补；参与多种重要的生理活动；氧化功能。

2、体内蛋白质的代谢

零平衡：摄入氮=排出氮

正平衡：摄入氮＞排出氮

负平衡：摄入氮＜排出氮

3、蛋白质需要量

成人每日需要30-50g蛋白质，男性是65g/d，女性是55g/d.

4.必须氨基酸

蛋、色、赖、缬、异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸、苏氨酸。

5、营养价值

取决于蛋白质所含必须氨基酸的种类数量以及比利。

蛋白质消化、吸收和腐败

食物蛋白质消化成寡胎和氨基酸后被吸收。

未消化吸收的蛋白质在大肠下段发生腐败作用。