烧烤为啥那么好吃？来看再叙老街烧烤的秘密调味料。

烟：烧烤的秘密调味料

户外烧烤会产生很多种烟。比如滴落的油和汁，经常包含着调味品，当它们遇到热的表面，会变成蒸汽升起来，和食物接触，给食物带来风味。

电烤炉不会有烟，调试好的气烤炉只会产生水和二氧化碳，也不会有烟。而木炭其实是预先燃烧过的木头变成了碳，刚开始点燃时会产生大量翻滚的烟，完全燃烧时则只有少量的烟，除非木头在生产过程中没有被完全碳化。BBQ的精华是木头产生的烟，为了提升风味，即使是电烤或气烤，仍然可以把木头放入烤炉中，获得木头的烟。

那么，木头的烟是如何提升肉的风味的？

我们先从烟的产生说起。木头燃烧的温度大概在260到315.6摄氏度之间，燃烧会需要大量的氧气。实际的燃烧温度取决于木头的类型和干燥程度等因素。为了讨论方便，我们可以假定平均的燃烧温度是301.7摄氏度。燃烧时的热量会把水分和易燃的气体赶出木头，如果空气中有充足的氧气，这些气体就会燃烧产生烟。如果这些气体和氧气能充分混合，火焰会呈现蓝色，就像一个调试得很好的气烤炉，这时是没有烟的。如果没有充分燃烧，火焰会呈现黄色或桔色，没有发生燃烧的气体会冷却变成烟的一部分。

烟的组成非常复杂。燃烧的木头产生的烟里包含多达100多种以微小颗粒形式存在的成分，包括碳（char）、木馏油（creosote)、灰（ash）、聚合物（polymers）、水蒸气和酚类。烟中还有不可见的燃烧气体，比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮。烟接触食物产生的风味大部分来自气体，而不是颗粒，这些气体的组合是由木头、燃烧的温度和氧气的量来决定的。

当烟颗粒和燃烧的气体接触到潮湿的食物比如肉的表面，它们会溶解，其中一部分会通过扩散和吸收作用移动到食物表皮之下。这一过程是需要时间的，比起一个2英寸厚的肋眼牛排来说，瘦的牛排只需要几分钟就会熟，所以能吸收的烟的风味较少。肋眼牛排又比3英寸厚的火鸡胸肉的烟的风味弱。而4英寸厚的牛胸肉需要在较低温度下烹饪12小时，自然会有大量烟的风味。

烟和食物：那些你不知道的互动

当然，烟作为一种调味料，并不是越多越好。在慢熏或者烧烤中，烟从燃烧的区域升起流动到烹饪区域，大部分从烟道排走，其中一些会和食物接触，最后只有非常少的烟留在食物之中。

每个物体周围有个静止的空气环，称为边界层，其厚度取决于空气流和物体表面的硬度。围绕一块肉的边界层可能会有1或2毫米厚，当烟粒子接近肉的表面，小的会附着在边界层，只有一些更大的会降落到食物表面。这和我们开车时的现象相似：很小的虫子会在挡风玻璃前跟随空气流动，而大一些虫子会撞在挡风玻璃上。

冷的表面吸收烟的的效果更好，这种现象叫做热迁移。并且，冷的表面会更容易吸收空气中的水分，烟离子在湿的表面上的吸附性也更好。所以，如果肉是冷的和湿的，就可以吸附更多的烟。随着肉变热和干燥，烟就会离开。这和洗热水澡时，冷的镜子会吸附水气是同样的道理。

烟的风味通常只能停留在食物表面，因为烟粒子几乎只能依附在食物的表面。它们或许会溶解或进入到表面以内一点，但是很少可以超过3毫米深，因为它们的分子实在太大了，而且肉又尤其难通过。