一切都在奔向老去，马尔默却在重返青春期

在Malmo Live的顶层酒吧远眺老城和新城

我几乎是空着手抵达马尔默的，结结实实地体验了一把11月夜晚北欧边缘的寒冷。

落在赫尔辛基的行李被好心的芬兰航空安排在下一班抵达哥本哈根的航班，而我被告知不必在机场等候。行李将被尽快送到我在马尔默入住的Scandic酒店。毕竟有了新修建的跨海大桥，从空中看起来宽广无比的厄勒海峡只需要耗费20分钟的车程。

厄勒跨海大桥附近的湿地和树林

“放心吧，你的行李明天早上准到。”机场的那位金发女郎甜甜一笑，“我们去马尔默就像去趟临近街区一样方便。”

马尔默老城的小街道

在2000年正式通车厄勒海峡跨海大桥就像一把钥匙，马尔默借势启动因为制造业和造船业的相继衰落而造成的长达半个世纪的低迷经济。“大哥本哈根”经济区是极不稳定的欧洲区域难得的的奇迹，它的成功几乎重整了整个厄勒海峡的产业结构和经济版图，甚至将一连串的城市和小镇至于激烈的变化之中。但这同时也让我临行之前关于马尔默的研究提前陷入了一场争论之中。

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我的资料本里充满了这样的讨论：瑞典的马尔默是否需要并且可以让度部分的权力，以其从丹麦的哥本哈根主导的经济区中获得更大的利益？

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这样的争论并不少见，却极其敏感。就像任何一座接近边境，地缘模糊的欧洲城市一样，马尔默的身份和命运始终暧昧颠簸。在丹麦的手里，它成为主要的鲱鱼渔场和波罗的海的主要港口；在瑞典王国横扫北欧的时代，马尔默开始作为瑞典南部的要塞和交流的桥头堡。在丹麦战败，被迫签订罗斯克德条约之后，马尔默以及整个斯科纳地区又发生过数次争夺，几乎每次争夺都能导致马尔默又一次的衰落和复兴。

太多的兴衰循环让马尔默风格杂糅、性格模糊：如果任何一个想要站到历史中心的城市或者想要在演艺圈混出头脸的人有这样的性格，TA早就应该出局了。我在Scandic酒店的房间正对着老城的中心广场。这里几乎留存了任何曾经在马尔默鲜活的风格。这里先于北欧其他地区接受了宗教改革，哥特风格也在14世纪席卷而过，留下了圣彼得大教堂的尖顶。在瑞典和丹麦反复的拉锯战中，再没有一种风格可以统御天下，他们往往凭着换灯笼一样更替的统治者的喜好，各取所用。广场中心的市政厅，依然伫立着北欧神话的雕像，但在建筑格局和装饰上，却更贴近荷兰式文艺复兴的风格。矗立在广场中央的瑞典国王卡尔十世的铜像，则是地道的古典主义杰作。

Scandic酒店的酒吧，很像伦敦的某个会员制俱乐部

就连窝在这栋百年建筑里的Scandic酒店，也像一个活活穿越时间的地理的空间聚合体。长久的风格变换让马尔默人习惯了每天穿梭在不同的风格而丝毫不觉得突兀：我每天可以在北欧风格的客房中醒来，到文艺复兴风格的餐厅里吃饭，再到英式的酒吧里喝一杯。

我的向导Hans就住在老城，和大部分在最近10年移居到马尔默的年轻人一样，大家都觉得老城才有丰俭由人的生活气息。虽然保护老城的法律严苛，而且一部分仍用于出租的公寓会有采光不足，空间狭小、隔音差强人意等等这样那样的问题，但谁能拒绝步行可达的餐厅、酒吧、那些新开的新锐设计师店和买手店。至于那个脱胎于Bo01的“西港”，骑车跑步都挺好，当年建造的小区被视为欧洲未来居住区的典范，但就是缺了那么点烟火气。

马尔默设计中心，大量的年轻设计师在此举办展览，并且尝试与宜家这样的大品牌展开合作。

那栋被视作马尔默新地标，由西班牙建筑师Santiago Calatrava设计的Turing Torso，远远从老城就可以望见了。反正不远，骑车也就一刻钟。

正是这些年龄低于35岁的年轻人左右了马尔默最近10年的发展。最后一座大型船厂被韩国人买走，一代老人为此伤心不已。但无数的数据公司、游戏公司、设计公司迅速填满了那些空旷的码头大楼。就在邻街的马尔默大学本部就像一座巨大的玻璃装置，迅速拉开新城和距离。他们促成了马尔默图书馆新馆的落成，通过一条走廊与老图书馆相连的新建筑完全另起炉灶，纯白色调，通体玻璃，被当地杂志称为“光之屋”。同样的革新也被用于曾经的海军总部。虽然这样的大胆设计总会招来质疑和抗议。而协商和妥协的结果就是：老城的保护愈加严格，而新城成了大胆的试验场。

Malmo Live的西点总监Joel Lindqvist，花臂似乎是这一代年轻厨师的标配。这道甜品用了味噌。

甜点师Joel Lindqvist就是典型的新马尔默人，喜欢留着大胡子，将日本浮世绘的妖怪用红蓝颜色纹满手臂。他在Malmo Live主理的甜点制作课程大受欢迎，连一贯厌倦喧嚣和人群的羊毛衫乐队主唱Nina Persson都会挤在顶楼尝一口混合斯科纳香草和日本抹茶的冰淇淋。（她曾经与CNN合作的纪录片《My City，My Life》让马尔默声名大噪）同行的德国记者微微皱了皱眉头，然后盯着我大口大口地消灭了自己的那一大份。Joel哈哈大笑，又给他端上一份传统的巧克力冰淇淋。Joel定时更换的甜品单子总是在收到赞美的同时也收到不少抱怨，但他依然我形我素，把自己旅行中发现的各种味道拿来调和。“有些人明明年纪很轻，但舌头很老。”但也有让人高兴的事儿，Joel最老的粉丝有90岁了，简直着迷他调出来的那些“奇怪”味道。

让我大快朵颐却让德国记者连皱眉头的抹茶冰淇凌。

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“这本身就很马尔默，大部分的人几乎能接受所有的实验。”

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Vollmers的主厨Mats是兄弟中少言寡语的那个，在厨房会让他觉得更自在。

同是厨师，Ebbe显然比Joel传统得多，他和弟弟Mats在老城拥有三家餐厅。由弟弟Mats坐镇的Vollmers至今已经斩获了12颗米其林星星。这是地道的斯科纳餐厅，每道菜的食材都被认认真真地标注在菜单和餐厅悬挂的斯科纳地图上。Mats不苟言笑，带着典型瑞典人的腼腆，经常站在面前没聊两句就突然默不作声，丢出去的问题很可能就像一拳头砸在棉花上。但他钻进厨房之后简直就像只警惕的猫，或者一个敏感但极其倔强的艺术家。瑞典人对美食的艺术企图简直无穷无尽----当然丹麦人不服尽可以来辩----Mats甚至可以把斯科纳土产的猪肉切得像塑料膜那么薄，它被用来围裹拿肉汤煨了整整一天的菌菇和蔬菜；一整颗被用适当温度的蒸汽满满蒸熟的西兰花，需要缓缓浇上混合了蔬菜汁、芝士的肉汤才能入口。足足8道菜，每道都是先值得看，再慢慢品。虽说不像日本料理中无处不在的仪式感，但也是竭力调动五感，一刻都不闲。

Vollmers的菜品最好都是先看，再品，这很耗时间，但值得。

Ebbe要随和得多，他坐镇的Snapphane轻松得像是自家客厅。与Mats更愿意呆在厨房里不同，大部分公关、谈判以及开设新餐厅的工作都由他来负责。此外，带着预定套餐的客人去郊外亲手采摘莓果的任务也落在了他的身上。尽管一路上他的Apple Watch响个不停，但他依然表现得比大部分的导游都要轻松、负责，并且举重若轻。莓果是瑞典人的公共财富，离老城不过5公里，靠近厄勒跨海大桥的野地几乎提供了马尔默60%的莓果。当然，如果想在任何时候多能满载而归，就得去找当地人的自留地。事实上马尔默数得着的餐厅大厨，都会有一片别人心领神会或者不约而同少有的采摘地。当夏末秋初，它基本可以满足餐桌上沙棘、黑莓、树莓等等十几种莓果的需求。

这大概是Ebbe最喜欢的，和老城、过去的时间有最大链接的部分。他的自留地更偏向家传，还是小孩子的时候，他就和Mats来这里玩。那时候还没有厄勒大桥，遥远的西港上还耸立着巨大的船坞和架桥。那时候的马尔默还处在上一个低谷，每天都有人搬离这里，去哥德堡、美雪平或者斯德哥尔摩讨生活。街上的人酗酒、打架，穿得都灰头土脸的。但于Ebbe和Mats来说，哪仍然是一段无忧无虑的日子，在学会为柴米油盐负起责任之前，他们至少可以追逐偶尔出现在树林边缘的鹿群，随手摘些莓果充饥。那时的海岸线更纯粹，更熟悉。这跟生机盎然没有什么关系。

所以Ebbe和其他年轻人一样，他们大多回答不了我犯魔怔一样的问题：更喜欢传统的马尔默，还是更喜欢新鲜的部分……他们几乎没注意过对过往的习以为常的倚重，这包括毛细血管般的街道、落寞到安静的记忆，还多少带着点青春期想要逃离的味道。生于本地的人对厄勒大桥情感复杂，他们清楚得很，这座大桥了带来了一座城市复兴的机会，但他们仍然觉得这大桥像是横在海峡上的一道深疤，难看得很。

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最后，Ebbe用当天我们采摘的莓果做了一小罐果酱：地道的斯科纳做法，清甜，不沉重，但不细腻，糙得有点危险的新鲜。

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