过水之鱼与无鱼之面

年轻的时候，我们靠星座指导人生，现在，我们靠常识判断事物。

事情是这样的。

在成都，距离春熙路不远的地方，有一座桥，叫东风大桥。桥的东北角有个小区，是电力设计院的家属区，我在那里住过一阵子。我现在在北京，家附近也有一座桥，这里的桥和那里的桥不同，桥下没水，是立交桥。他们以桥为坐标指路，某某桥下左转掉头往西，或某某桥上往北直行。经常犯晕，因为我分得清左右，搞不懂东西。北京有很多这样的桥，这没什么稀奇的，但我家附近的桥叫东风北桥，这让我联想丰富。

我在成都东风大桥附近住的时候，有一天骑车路过附近的均隆街，正值饭点儿，路边各种餐厅开门迎客。我一边骑车一边打望，看见一家叫巴蜀味苑的餐厅里客人最多，于是把刹车一握，对同行的人说，要不就这家吧？

我们走了进去，在角落找了个位置坐下，点了店里的招牌菜蘸水兔和豆瓣鱼。蘸水兔是道凉菜，带皮的兔肉煮熟后蘸着调料吃。我吃了两口，兔肉嫩滑，蘸汁鲜辣，觉得味道不错。但我的胃口实在不大，于是果断地放下筷子等待服务员把鱼端上来，因为我对豆瓣鱼尤其热爱。很快鱼上桌，我夹了鱼肚子上的一坨肉吃，鱼肉细腻入味，综合了豆瓣酱、泡辣椒、泡姜的香气，酸辣开胃，我可以一口气吃掉一整条。

那天我的确一个人干掉了一整条，心满意足地走出餐厅，与同伴就此别过相忘红尘。当然，那时我无法料到十多年过去的某个夏天，离乡背井多年之后，我会被两位美食界专业人士再次带到这家餐厅。

两位分别是《四川烹饪》杂志的主编王旭东先生和川菜博物馆的主事大厨汪杰先生。那段时间我在给《四川烹饪》供稿，听说我回成都，王主编安排饭局，介绍汪大厨给我认识。车一到餐厅门口，我就愣住了，没想到在这个新旧更替快如刷屏的时代，这家餐厅依然还在。

照例点了豆瓣鱼。鱼上桌，王主编指着盘子里的鱼说，你知道为什么这家的鱼肉特别细嫩吗？我自然不知。“他们处理鱼的方法不是清蒸，而是过水。一斤多重的草鱼放进高汤，控制火势，保持高汤的温度在80℃至90℃之间把鱼煨熟，再捞出来淋上豆瓣酱和泡椒炒制的调料”，王主编说。

这是我第一次听说用“过水”这种方法处理鱼肉，颇感新奇，但同时凭常识判断这中间应该没有那么简单，低温加热可以保持鱼肉的细嫩不被破坏，但如果没有别的步骤，又如何去除草鱼的腥气呢？这之间一定有个关键步骤被王主编遗漏了，但可能他也未必知道，毕竟在竞争激烈的餐饮界，各家手上总有一些秘密不便公开，这也无可厚非。

回京后没几天，王主编传来一段视频，记者采访了巴蜀味苑的老板李先生，李老板详细介绍了过水鱼的处理方法，其中那关键的一步他不吝赐教——过水的高汤中加入了醪糟，也就是上海人说的酒酿。

豆瓣鱼一般选用草鱼，这种鱼廉价但因肉质松疏，便于入味。江湖上常听见一种论调，说川菜擅长处理不值钱的食材。这也没什么不好，老实说高档食材最适合用简单的方法烹饪，对一个热爱烹饪的人来说，那显然是不过瘾的。将普通的食材做出意想不到的效果，才是烹饪的至高境界，比如这道豆瓣鱼，用过水的方法处理后，鱼肉的鲜滑细腻程度，来一场盲吃，有几个人能猜出它是草鱼呢？

大骨汤提前熬好，香菜、姜、大葱洗净下锅炒香，掺入骨头汤熬十几分钟后加入醪糟，中火煮20分钟，捞出残渣，仅剩汤底。草鱼背上划开几刀，放入汤里盖上锅盖煮3分钟，捞起来。豆瓣酱、泡椒、泡姜、大蒜剁碎入油锅炒出红油，加适量的盐和水烧开，少量白糖调味，勾芡起锅淋在鱼上。最后，吃剩的鱼汤不要急于倒掉，煮点儿面条拌进去就是一碗鱼香面，那是童年记忆中的一抹淡彩。

我的童年在一个叫内江的小城度过，张大千在那里出生，长到18岁时离开，比我10岁时离开晚了八年。内江是丘陵地带，坡度起伏和缓，楼宇层叠错落，一眼望不穿。一眼望不穿的地方总让人越想看穿，越是想看穿，越是看不清，平白生出神秘之气。城中一条沱江穿城，江里虽然水产丰富，但在那个时候鱼的价格并不便宜，不是可以随意消费的，所以吃鱼的那天小孩子就很是开心，真像过节一样。

内江人做鱼，豆瓣酱放的不多，主要用泡椒和泡姜调味，鱼吃完，汤汁留到下一顿当作面条的调味料用，所以谁家这顿吃鱼香面了，就意味着上一顿一定是吃鱼了。这个认识一直固执地留在我的脑子里，直到有一天被全盘否定。

我的同学小静与我是上下楼邻居，有天放学路过她家，小静爸爸站在门口抽烟，看女儿回来笑脸相迎：“快洗手去，我们吃鱼香面。”我本应该继续爬楼梯往家走，一听这话站住了，因为早上上学路上小静才向我炫耀了前一天晚饭她爸做的鱼香面，怎么中午又是鱼香面，这家人为何能天天吃鱼呢？

不由自主跟在小静后面进了她家厨房，小静爸爸卷起衣袖烧热菜籽油，把剁好的泡椒泡姜倒进锅里翻炒之后调味汁被均分到几个碗里，他又架起一锅烧水煮面。我不甘心问：“鱼呢？”小静爸爸看我一眼，“鱼？什么鱼？我们吃的是鱼香面！”我恍然大悟悻悻而去，觉得这个长辈实在不太靠谱，很长时间都没有改变对他的印象。

右耳菜谱

过水豆瓣鱼

大骨汤提前熬好。

香菜、姜、大葱洗净下锅炒香，掺入骨头汤熬十几分钟后加入醪糟，中火煮20分钟，捞出残渣，仅剩汤底。

草鱼背上划开几刀，放入汤里盖上锅盖煮3分钟，捞起来。

豆瓣酱、泡椒、泡姜、大蒜剁碎入油锅炒出红油，加适量盐和水烧开，少量白糖调味，勾芡撒上葱花起锅淋在鱼上。