总有那么一些食物 ，让我们忆起过往（五）——米线

掐指一算，吃米线的人生有二十多年之久，至今为挚爱食物之一。

第一次吃米线是小学鼓号队训练结束后，在学校门口的小摊上，第一口即惊为天人，天哪！这世上竟有这么好吃的东西，形同面条，更有劲道，汤香浓郁，佐以榨菜、牛肉、香菜，每一口都意犹未尽，汤底也喝得干干净净，从此牢记，她叫米线！还有，那时，一碗米线一元钱。

从那以后，隔三差五我就去过次嘴瘾，顺带着让我妈、我妹也成功入了米线这个大坑。从此以后，吃面线路漫漫其修远兮 ！

既然爱吃就要知其所以然，徐州米线论传统正宗，自然偏离不少。米线历史悠久，《隋书》所记《食馔次第法》中便有米线的身影，那时人家身份尊贵，是以精米磨成精粉，又以精粉制成的精致食品，被尊称为“粲”，又因为她流出煮熟，乱如线麻，又叫“乱积”。到了宋代，米线改名为“米缆”，明清之时，又被叫做“米糷”。按照制作方法的不同，分为“酸浆米线”和“干浆米线”，“酸浆米线”需要大米发酵后磨制而成，工艺复杂，生产费时，口感好，有大米清香，为传统制法。“干浆米线”是大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，晒干后即为“干米线”，易于携带保存，现在我们吃的大都是这一类，据说口味便大大不如前者了。

作为流传久远的一款食物，米线种类繁多，根据各地特色，有云南过桥米线，玉溪小锅米线，豆花米线，凉米线等等，大名鼎鼎的过桥米线最为正宗地道的当属云南省红河州蒙自县的过桥米线，这里是过桥米线的发源地。十年前云南游时，随意吃了住宿楼下的一家过桥米线，油腻腻的，心中对这招牌美味的印象大打折扣。后来看蔡澜的书写道，吃东西没吃到正宗，便错过了品尝人生的一种美味，还心里念着她的不好。极为共鸣。

徐州米线极大地融合了徐州菜系的特色，咸、辣，味重浓郁，不同于南方米线多以米粉制成，徐州米线除米粉还有淀粉成分，口感劲道，很有嚼劲。

大学一舍友来自贵州，她对徐州米线极不感冒，米线咬不动，配菜太少，太寡淡，说她家那儿的牛肉米粉是要在牛肉里捞米粉吃的，辣椒油红彤彤，又辣又麻，那肉中捞粉的画面场景让我魂牵梦绕了很多年，至今未遂心愿。

女儿五六岁时，我带她去吃过我最爱的一家米线，小店简陋，板凳都是烂边烂角的小铁凳，她坐在滑溜溜地铁凳上，晃荡着两条小腿，飘来一句，“妈妈，这里难闻啊！”童言无忌，周围吃米线的人都嘻嘻笑着，待米线上桌，她挑剔着夹着一筷塞进嘴里，便没了话语，撅着小嘴吸溜吸溜不停歇地吃了大半碗，从那以后，隔三差五，我的米线瘾还没上来，她会积极地把吃米线安排到周末外出行程之中。

勤劳聪慧的老妈也十几年不间断地研究自家口味米线做法，我家先后买过当地菜市场的、淘宝的各类各款干米线一一尝试。

有这样的

还有这样的

比较下来，米粉少了些劲道和口感，还是地产的徐州干米线更适合我家口味。十几年的吃米线经验，让我总结出米线的三大亮点，一为烫时掌握好时间，过短偏硬，过长软踏踏没了嚼劲；二为辣椒油，加些豆豉酱更为鲜美，没加辣椒的米线请不要在桌面上出现；三为汤头，我家口味清淡，大多以白水兑上，加些香菜佐料，外吃米线也喜欢汤水清澈，不太油腻的汤头。

附张自家米线图：

再丰盛点，加鸡肉、青菜、蘑菇，做成这样

一直还有这样一个说法，”吃一碗米线相当于吃一个塑料袋”，这种应该是不法商贩为了降低成本，在制作米线的过程中加入了过量的工业矾，购买正规的干米线不会存在这种问题，不过米线在泡制中容易营养流失，所以需要搭配蔬菜、蛋和凋料来增加营养。这一说法和被谣传的百害无一益的方便面一样，都该被雪耻。

还有，现在平均一碗小份的米线价格在六元左右，加些肉片便是良心卖家了。二十二年，从一元到六元，亲民依旧。

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