一声过市炒肝香：老字号天兴居

稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。可见北京人对这炒肝的喜欢，北京小吃少了炒肝可不行，可这炒肝儿是怎么来的呢？

不要以为炒肝儿就是烹炒肝脏，最初炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝。

炒肝怎么做的呢？

得先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。

肠子烂烹之后切成半寸长的小段。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。

另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了。

清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明新的方法制做炒肝，会仙居被认为是炒肝的创制者，这也就是我们要说的天兴居。

说起天兴居炒肝店，原名叫会仙居

至于怎么变成了天兴居呢？

在清朝同治元年，也就是1862年，会仙居在前门外鲜鱼口开业，创始人叫刘永奎。最初是个小酒馆。到了清光绪二十年（1894年），会仙居由刘喜贵经营，先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧。

​刘喜贵逝世后，会仙居由他的三个儿子经营。哥仨既齐心，又肯动脑筋，买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺等，洗净后，分别切成段、丁、条、片，再放上花椒、大料、盐，用白小汤煮，起名“白小杂碎”。但白水杂碎，因佐料不全，制作工艺简单，不太受顾客欢迎。

后经过改良，将“白水杂碎”中的心、肺去掉，加上酱色和勾芡，改名叫“炒肝”。并特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，盛入炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻，每碗卖两个铜子，每天从早到晚一直供应，很受顾客欢迎。

1933年，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居，天兴居采取了一系列措施，也逐渐兴旺起来。1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，称天兴居。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，使北京炒肝的传统风味得以继承。

认定北京老字号

从公私合营到现在有四十多年了。天兴居经营的“炒肝、包子”这两个主营的风味品种始终没变。1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”，1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃称号”。

真如诗里所说：谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。

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