立正，梅干菜来了！

梅干菜扣肉，是绍兴的一道传统特色菜肴。其中的梅干菜，那咸甜咸甜的味道，品尝过的人都不会忘记。

今天，我是你们的“梅干菜”！你们知道我从哪儿来，又有哪些营养，怎么吃吗？

一、我从哪里来

梅干菜，又称“乌干菜”、“霉干菜”（最新版现代汉语词典编译两者相同），由于产地的限制，只在浙江余姚、慈溪、绍兴生产。早在《越中便览》中就有记述：”梅干菜有芥菜干，油菜干，白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭烧肉别有风味。”像我一般用来提味，芥菜味最鲜，选它最好。而且虫子都不喜欢它，性价比高，很适合当我的原料QAQ。

二、看我七十二变

那么芥菜是怎么变成这么好看的我呢？

第一步：发酵

洗净，晾晒2-3天，除去老叶烂叶，在室内堆放至六七成黄即可。

要点：每天翻动一次，防止温度过高叶子烂掉。

第二步：腌制

发酵后，切段、撒盐、铺菜，以100公斤鲜菜计算，用盐4公斤。压实，20天即成，天气寒冷可以时间稍长些。

要点：越实越好，避免压出的卤水回吸，造成酸涩感。第二天重复一次，用石头压实。

第三步：晾晒

大约20天后，挤干卤水，均匀铺开，晒上5-7天，不时翻动一下。在太阳的烘焙下，我的黑色本质也毕露无遗了！收完后在瓮或缸中密封一段时间，香气扑鼻，品质更佳。

收好装好，收工~~

三、我的营养秘笈

在众多腌菜品类中，我的营养价值最高，内含较多胡萝卜素（可明目）和镁，其他腌制类食品望尘莫及。同时还含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质，前两者水解后产生挥发性的芥子油和氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美，受到大家的喜爱。

未晒干前的我色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩。

其实在绍兴，大家一般叫我“干菜”，不会刻意加个“梅”字。长的我叫“长吊干菜”，短的叫“短吊干菜”。鲁迅先生在上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，已于前日收到。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”

除了口味咸咸的，能生津解腻，我还是夏季解暑佳品。“干菜汤”，就是把干菜放在水里等到水煮开菜也舒展开就可以了，家家户户夏季必备啊，

用一句话概括我的功效即：“其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。”

四、要科学地食用我哦

如果你购买过，就会发现市面上卖的梅干菜颜色有深有浅，水分含量也相差甚远，但卖家都宣称是“绍兴正宗传统梅干菜。”原来，俺有好几批次，每一批的味道都不尽相同。如下图所示：

我是芥菜干腌发酵后变的，属于腌制类食物。这类食物在腌制过程中大都含有亚硝酸盐，大量的食用，与人体内的胺结合形成亚硝酸胺——化学致癌物之一。经常食用会增加患消化系统肿瘤疾病的几率。

其次，我的叶子吸收了大量盐分。中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g，相关的课题研究也得出，高盐饮食会增加患高血压、脑血栓等疾病的概率。在吃之前也可多次清洗，把表面的盐分洗掉再煮，但不宜多吃。像婴儿、孕妇这类特殊人群，不建议吃。

注意梅干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。有呼吸性疾病的人请谨慎食用。

Tips：

梅干菜质量好坏的大概辨别方法：

一看：颜色褐色黑色都没多大关系，观察表面是否有灰状覆盖物。尽量挑选干净的，储藏1-2年的配菜最好。

二闻：闻闻有没有一种霉香,不是那种有一点点刺鼻或者闻起来味道淡的。这样的货品咱就只能尝尝味道了。看看适合不适合自己的口味。

三摸：买梅干菜的时候最好伸手去摸摸，手指感觉不到湿，这样分量足东西好。一摸就烂的很可能是2-3年的货，味道不会太好。如果可以，摸到底感受梅干菜是不是上下如一，以免被骗。