酱油的使用早在三千多年前的周朝就有制酱的记载，古代酱油由鲜肉腌制而成，是皇帝御用的调味品，因风味绝佳，渐渐流传民间。
正宗隆江猪脚酱香醇郁肥而不腻，这背后也离不开选择一款优质的酱油。那么货架中琳琅满目的酱油有哪些标准？用于隆江猪脚卤水的应该选用什么酱油？酱卤使用老抽还是生抽好？
一.酱油种类可分为：酿造酱油，配制酱油;
1.酿造酱油
酿造酱油是用大豆和小麦，或用脱脂大豆（粕）和麸皮为原料（成本低），与盐水采用微生物晾晒发酵酿制而成酱油。（酿造酱油的国家标准——GB/T18186-2000。）
2.配制酱油
配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（配制酱油的国家标准——SB/10336-2012）
只要根据国家标准规定使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。
根据最新修订的GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》（2019年12月份实施），将取消酿造酱油和配制酱油的分类和定义，配制“酱油”只适用于复合调味料标准，不得再以酱油为食品名称。
虽然该标准还未生效，但目前市面配制酱油已经十分难见其踪影，将列入复合调味料不再称为酱油了。
二.酱油工艺可分为：低盐固态工艺，高盐稀态工艺;
1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.高盐稀态工艺：以大豆和小麦为原料，经原料处理、大豆高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲晾晒发酵、压榨取汁的一种发酵工艺，需要半年以上的时间发酵。
发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
(1)广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。
(2)日式高盐采用保温、密闭、低温凝香，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。
特点：原料采用高蛋白大豆和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。
酿造酱油的工艺直接决定酱油的品质，从工艺角度质量依次：日式高盐>广式高盐>低盐固态，目前市场主流的是广式高盐稀态酱油。
三.酱油标准等级
酱油中氨基酸态氮的含量是衡量酿造酱油品质最核心的指标之一，氨基酸态氮含量越高营养成分也越高，味道越鲜。按照氨基酸态氮的含量来划分标准为：
特级： 氨基酸态氮≥0.8g/100ml
一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml
二级： 氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级： 氨基酸态氮≥0.4g/100ml
（酿造酱油的国家标准——GB/T18186-2000）
氨基酸态氮含有量低于每100ml/0.4g为不合格的，故不能称之为酱油了。
但同时也要注意，很多酱油都加了“谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠”等。谷氨酸钠其实就是味精，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠也都是增鲜剂。这些物质中都含有氨基酸态的氮，在为产品增加鲜味的同时，也有助于提高酱油产品的等级。在选购酱油的时候，仔细看一看配料表，如果其中有“谷氨酸钠”，那么做菜的时候，就要少放味精。
四.酱油的食用方式:佐餐，烹调
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
根据酿造酱油的国家标准——GB/T18186-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
（最新修订的GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》（2019年12月份实施），将取消“餐桌酱油”和“烹调酱油”分类定义，统一设定都要达到生产安全性要求。）
除了从产品标识上判断，还能通过“察颜观色”来判断酱油的品质好坏？
好的酱油具有以下几点特征：
1.颜色呈红褐色不发暗，澄清有光泽；
2.有浓郁的酱香和酯香；
3.浓度（无盐固形物）高，有“挂壁”现象；
4.质地均匀，无沉淀或久贮有少量沉淀；
5.摇动后起泡多，且不易散去。
市面上不同花名的酱油，例如：菌菇酱油、海鲜酱油、儿童酱油等，只是在酱油的基础加入其他香味提取物和增鲜添加剂等，让酱油有自己的风味。
老抽则是在生抽的基础上再晾晒发酵2~3个月并加入焦糖色制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。
隆江猪脚酱卤建议使用传统工艺大豆和小麦酿造的生抽（选氨基酸态氮高、增鲜剂少的更有风味），才能使之卤制出的猪脚酱香留齿红润光亮(卤水需要反复卤煮，老抽焦糖色容易高温变暗变苦）。
广东猪脚饭商家大部分习惯选用惠来本地生产的猪脚饭专用酱油，在经过岁月沉淀和考验的本土老酱油厂，才有最纯良和传统的独特风味，铸就隆江猪脚饭这道风靡全国的“国民小吃”。
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