黑蒜：食物界真正的黑暗料理

不知道该吃屎味儿的黑蒜还是黑蒜味的屎的壹读君｜二狗
作为美食大国，黑暗料理，中国从来都不缺。 前几天，一位美食博主的试吃视频上了热搜，她边吐边吃一种叫做黑蒜的食物。 相比臭豆腐、螺蛳粉、皮蛋这种早就成名的黑暗料理，黑蒜的存在感并不高。之前提到黑蒜，都只是跟养生有关，作为一种常规食物上热搜，这还是第一次。 这种能够让美食博主边吐边吃的存在，壹读君还真的想见识一下。于是，抱着负（zhao）责（si）的态度，买了两盒，身先士卒地为粉丝们试吃一下黑蒜到底有多神奇。

试吃阶段

在还没吃之前，壹读君就已经对这种神仙食物产生了敬畏之心。毕竟看完那位网红美食博主的呕吐四连之后，谁都会有点下不去嘴。 对于这种虎狼之食，我们已经做好了战斗准备，试吃地点选择了随时可以开窗通风的阳台。 第一步：开盖 一股陈年老蒜的味道扑面而来，趁机用盖子向隔壁的同事小姐姐扇了扇，壹读君心满意足地得到了这样的表情： 第二步：剥皮 黑蒜免除了我们平时剥蒜皮剥不下来的烦恼，层层蒜皮经过“黑蒜化”早就跟蒜体本身分离。轻轻一撕就把整个外皮都剥了下去，露出了里面黑乎乎的大蒜本身，蒜体很软糯，轻轻一捏就会变形，大蒜有的部位还有一点点仿佛油光的东西，这应该是大蒜的脂肪部分。

第三步：试吃 办公室的四位同事，参与了整个试吃过程，他们毒打了壹读君一顿之后，给出了评价： 外形： 几位小伙伴都表示，如果不说，完全不敢相信这是大蒜制品。黑蒜的本体看起来更像一颗大山楂丸，其中一位小伙伴还联想到了《活佛济公》里的伸腿瞪眼丸。 味道： 几位试吃的小伙伴都感受到了蒜味，但是没有生蒜冲鼻的味道，闻起来甚至有股酒味儿，有一位小伙伴感受到了酱油的味道。大多数人表示这个味道是可以接受的，还有位小伙伴觉得味道挺香的。 参与本次试吃的小伙伴中，只有一位男同学（并且是参与此次试吃唯一的男同学）露出了一言难尽的表情，他甚至以为壹读君要谋害他。
口感： 大家一致认为黑蒜的质地还是很柔软的，比栗子还要软糯一点。口感也有点像有蒜味山楂丸，有一种物体捣碎又重新粘合到一起的感觉，还有人吃出了青团的感觉（青团：你不要乱碰瓷啊喂！）。 有蒜味有甜味，很像是一颗软糯的糖蒜，也像是一颗被酱油泡过然后被烤了的蒜味栗子，后味微苦，有点淡淡的中药味。 壹读君在家试吃了一颗，家里的猫一脸鄙夷的看着壹读君，仿佛在问，你为什么又吃屎了？并且对剥下来的蒜皮做出了埋的动作，猫主子也不容易，还要帮铲屎官隐瞒吃的证据。 总结：总除了有一股陈年老蒜的味道，黑蒜整体口感还是不错的，没有了蒜本身“生吃一小口，口臭一下午”的属性。口感软糯，味道酸甜，整体是一颗闻起来是蒜味、吃起来是梅子味儿、口感像栗子的东西。 黑蒜，一颗能品出三种风味，这波不亏。 一颗蒜的黑暗化 黑蒜是带皮大蒜经过60度-70度高温、高湿环境储藏后的大蒜，在这样的环境下，蒜瓣本身的结构被高温破坏，其中原本的物质成分互相作用，发生了复杂的理化反应，大蒜会逐渐由白变黑，当完全变黑之后一个新的“蒜科”食物就产生了。[1] 让大蒜逐渐走向暗黑系的罪魁祸首，是一个叫做美拉德反应 （又叫非酶褐变反应） 的家伙。这个家伙在烹饪界其实很常见，很多食物煮熟之后变色都是因为它，比如面包表皮的棕褐色就是美拉德反应产生的。 美拉德反应虽然黑了大蒜，不过给了黑蒜很多东西。经历了美拉德反应的大蒜，水分含量有所降低，剩下的水分刚好让黑蒜的质地变得绵软，于是就有了“蒜味的栗子”。
美拉德反应分解了原本大蒜中含有的淀粉，转化成了还原糖，黑蒜酸甜的口感就由此而来，于是就有了梅子味的大蒜。 经过美拉德反应的大蒜，原来不稳定、刺激性含硫挥发物发生改变，转化为稳定、无芳香物质，大蒜原本刺鼻的气味不见了，一颗食物界的新星黑蒜冉冉升起。 黑蒜真的养生吗？ 经过一番考究之后，第一次听说且试吃黑蒜的壹读君显然out了，原来这种食物早在几年前就已经在中国大陆风靡了。 跟臭豆腐这种已经臭了国人几百年的食物不同，黑蒜的历史并不长，在本世纪初才在日本被发明出来，并且一直被日本人喜爱。 甚至还有一个专门为黑蒜存在的组织，叫做青森黑蒜协会，协会成员都是些黑蒜商家，2016年还在青森举行了第一届黑蒜峰会。 在日本，黑蒜更多的用途是作为调料。比如黑蒜酱油、黑蒜油等制品。吃过日式拉面的小伙伴应该尝试过黑蒜拉面，加进拉面中的黑蒜因为看不到完整的蒜体，而被我们忽略了。 作为大蒜的周边，黑蒜也被宣扬有着非同一般的养生效果。 黑蒜的前身大蒜就一直是养生圈一个传奇式的存在，养生文章里通常说大蒜能消毒杀菌，可以入药，抗氧化、防辐射、防血栓、降血糖，甚至抗癌、抗肿瘤，它都行。 而黑蒜，在各种宣传里就更神了。日本三重大学教授田口宽，曾在多个场合为黑蒜站台背书，是黑蒜养生学术依据绕不开的人物。网上有一份他关于黑蒜研究的ppt，《黑蒜研究二十年》，第一届黑蒜峰会时他曾做过研究。 在ppt中，他论证了黑蒜的作用——黑蒜的抗酸化比大蒜高了150倍，对健康大有裨益。在他后续的研究中还提出，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。 由于美拉德反应，黑蒜中含有的水分和脂肪含量有所降低，但糖类、微量元素都有显著提高。实验数据表明，黑蒜中的多酚类物质增加了10倍。[2] 不过，大蒜的种类对成分差异的影响并不大，不是独头蒜还是普通的蒜瓣蒜都差不多，唯一的差别大概就是蒜瓣蒜需要不停的剥皮吧。 也确实有一些国外的研究表明，饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中能起到提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用。不过对比动物实验，成年人要每天吃100克以上，才能起到控制三高的效果。 作为一种食物，黑蒜的成分确实喜人， 不过人们真正喜爱黑蒜的原因到底是它的特殊成分，还是“异域风采”，咱也不知道，咱也不敢问。 参考资料： [1]冷冻和美拉德反应对黑蒜品质的影响，陈玲，2018 [2]黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究，中国调味品，2014，刘宇峰等

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