赚回5000亿！后疫情时期，西贝、巴奴们的绝地反击战

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作者 |张一弛

文/金错刀频道张一弛

“这两个多月最想念的就是火锅和奶茶。” 有着“烟火气息”的餐饮业复工，是一座城市复苏的重要体现。 如今，虽然疫情阴霾尚未完全散去，整个社会的消费力却似乎以比大众预想更快的速度在恢复着。 在疫情最严重的那几天，疫情给餐饮行业零售额造成了约5000亿元的损失；
那么疫情结束后，什么样的餐饮企业将抢占先机、迅速回血，把失去的5000亿赚回来？ 1 后疫情时期， 餐饮遭遇“冰火两重天”
三月以来，随着各地相继进入复产复工，餐饮行业逐渐恢复了堂食，尽管熬过了疫情，但是对于一些餐饮企业来说，却没能等来春暖花开。 先是拥有20家门店的小山集团宣布其成都分公司结业，与全体员工解除劳动合同。 之后进驻中国长达16年的日本餐饮企业和民集团宣布，将逐步关闭位于上海、深圳、广州等地剩余的11家门店，彻底退出中国市场。

而此次疫情中闭店的餐企更是不计其数，有媒体报道，在北京通州万达广场一条街50家餐饮店，转让17家，其中曾经排队2小时的网红餐厅转让，也没能熬过这次疫情。 九润资本创始人阮志勇预估： 如果歇业1个月，25%以上的餐饮企业会倒闭； 如果歇业2个月，50%以上的餐饮企业会倒闭； 如果歇业3个月，80%以上的餐饮企业会倒闭。 据中国烹饪协会发布一份报告数据显示，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，87%的企业损失超9成，至今这个数字还在不断攀升。 尽管此次疫情中餐饮行业遭受重大损失，但是疫情后，我们也看到可喜的一面，众多餐企正在迅速回血。 3月28日，北京西单君太商场，虽然这里还未恢复到疫情前的客流水平，但是位于商场负一层的巴奴毛肚火锅已经吸引了食客前来吃火锅。 尽管商场有着严格的经营时间和就餐管控，但是依然阻挡不了这家店的人气，现场一位刚取完号的顾客说，排的号还需要等一个多小时；
据了解，恢复堂食后，这家店最高翻台能达700%，成为整个商场人气最高的商家。

不仅如此，巴奴目前已有54家店面恢复堂食，这家在多个城市斩获“大众点评必吃榜餐厅”的火锅品牌，正在重现疫情前的排队盛况。 而在北京的另一家商场，西贝的门店也逐渐恢复了往日的热闹，据统计，这几天西贝的堂食业务的日均营收能达到310万元、日均客流量超过3.5万人。

而此次疫情中，表现相当惹眼的老乡鸡也正在恢复元气。 两个月前，老乡鸡的创始人在采访时撕掉了员工要求不发工资的联名信，说“哪怕是卖房子、卖车子，我们也要千方百计确保员工有饭吃、确保活下来。” 但目前，老乡鸡门店已恢复700多家，营业额已恢复6成，在疫情下收入能达到8个亿，成为疫情下的餐饮逆势样本，正在狂奔全国。 2
餐饮回血的背后， 产品力是最大的支撑 如今随着疫情的缓解，餐饮业在陆续复工复产，但对消费者来说，消费心理也需要2-3个月的重塑过程。 而对于每个企业来说，都有自我的修复和调节能力，有自己的“免疫”系统，如果这个系统足够强大，将有助于它最快回到健康状态。 那么疫情之后，什么样的餐企才能最快回血呢？ 从此次疫情中可以看出，迅速回血餐企的背后依靠的是强悍的品牌力和产品力的支撑。 这次疫情把“食品安全”和“产品品质“这两个词推到了前面，可以说，疫情之后，越来越多的餐企都将回顾产品本身，更加关注为顾客提供更健康更有品质的产品。 在快餐领域，2011年老乡鸡率先确认了“干净卫生”的slogan。如今，老乡鸡对自己的定位是“做中国人的家庭厨房。但是让人最难忘的，是老乡鸡里的这只鸡——180天养殖的土鸡，是每个顾客点得最多的菜。

而一向注重产品品质的西贝，2014年提出了好吃战略，围绕好吃战略，西贝董事长贾国龙做了一系列让用户可感知的承诺，比如明厨明档、粉丝试吃、不好吃不要钱等等，让西贝一跃成为年销60多亿元的企业。 3月8日，西贝门店恢复堂食前夕，西贝召开“非常好吃战略专题会”，午餐时间高管集体吃火锅，体验了巴奴的产品，贾国龙还特意给刚刚试水外送业务的巴奴点赞。

据了解，贾国龙曾多次带团队去巴奴考察，称赞巴奴是“火锅界的珠穆朗玛峰”，那么刚来北京两年的巴奴，为何会赢得行业巨头西贝创始人如此高的评价？ 尽管一家是中餐，一家是火锅，但是两者有着太多的相似之处——都将产品奉为圭臬。 2015年巴奴在行业率先提出“产品主义”的理念，此后这一理念影响了整个行业，西贝、乐凯撒、喜家德相继加入产品主义朋友圈。 为了坚持产品品质，巴奴不断进行产品的迭代和升级，比如，当业界还在推A级毛肚时，巴奴已经提前推出双A级毛肚；为了保证口感，坚持选用云贵高原野山菌每天现熬菌汤；连续推出茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血、笨菠菜等一系列行业爆品，这些产品不仅引发行业模仿，还推动了产业链的变革……

正是对产品品质的严格把控，巴奴赢得了一大批忠实度极高的消费者，这类人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单。 2018年巴奴进京，首店悠唐店一年便成为大众点评必吃榜，之后进沪，很快成为社会精英打卡地，郎平、张腾岳等明星大咖们纷纷到店打卡。 3
后疫情时期， 餐饮行业的“先机” 疫情过后，留给餐饮行业最大的难题是如何面对竞争升级。那么此次疫情中老乡鸡、西贝、 巴奴的案例带给餐饮行业怎样的启示？从他们身上，能发现餐饮行业的哪些机会？ 第一、餐饮品牌化将更加重要 对餐饮企业来说，遭遇这次疫情考验的不只是资产的积累，更考验的是品牌的积累。 非典之前中国的餐饮，是属于非常零散的无品牌现状，非典之后，品牌化、连锁化发展非常明显。 此次疫情后，消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知，除外就餐到底选择什么样的餐厅，而消费者聚焦的点一定是知名的餐饮牌，因为他们更可信任。 所以那些积极承担社会责任，赢得消费者认可的餐企品牌，一定是回血最快的。 这次疫情期间，云海肴、眉州东坡等多家餐饮公司向疫区捐赠食材，命名为“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

巴奴做出了目前餐饮类企业力度最大的捐款：向湖北省慈善总会捐款500万，向武汉、无锡以及河南省各地市，捐赠价值200余万元品质食材和消毒防护物资，总计700万的援助。 这些餐企积极承担社会责任，显示出了企业的品牌温度，同时也赢得了顾客的口碑。 第二、中国餐饮将进入“品质时代” 疫情，的确压得很多餐饮企业喘不过气，但伴随疫情和消费升级带来的战略机遇，餐饮行业内部正在发生结构性的变化。 渠道、用户、品牌、品类等等竞争表象的背后，其实是一场对品牌升级的大考，消费者对吃的需求升级，将倒逼企业对品牌的升级。 随着中国人生活水平的提升，将更加追求生活品质，关于“吃”这件事，将不只追求绿色健康，更追求最极致的那一口。 尤其是对于逐渐成为社会中流砥柱的新中产阶层来说，他们具有强大的购买力，也具有独特性，要想留住新中产这一庞大的消费群体，作为终端餐饮企业，必须满足他们对品质生活的需求。
因此，除了极致的产品，餐饮企业还需要考虑如何通过高级的服务、舒适的环境，为顾客提供一桌更有品质更具体验感的美食。 可以说，品质将成为企业能否逆风翻盘的天然“筛子”，将好的企业筛进，次的企业筛出。从这一点来看，朴素、诚实的产品主义，在今天，是消费信任感最大的来源。 第三、中国餐饮供应链将迎来升级换代 对餐饮企业来说，消费升级带来的不只是产品研发的改变，更重要是将会带来餐饮供应链的变革。 长期以来，中国餐饮供应链以学习西方的标准化作为理念，追求在扩张过程中最大程度的减少成本，而忽视了消费者的需求。 过去餐饮供应链通过冷冻和料包化的确解决了门店扩张的效率问题，但是随着消费者饮食习惯的改变，消费者从“吃调料”转变为“吃原料”，更加追求食物本身的味道。 例如为了让顾客尝到最极致的味道，巴奴与菜农合作定向种植，将笨菠菜推上了火锅餐桌，让顾客尝到了只有儿时才能尝到的田间地头的美味。

而如果依靠传统餐饮供应链的标准化操作这些是无法实现的，因此对于餐饮企业来说，谁能率先在供应链上实现变革升级，谁将在未来的消费市场抢占先机。 结语： 回到文章开头提出的疑问，后疫情时期，什么样的餐企回血最快？什么样的餐企才能在未来的竞争中赢得主动权？ 2003年的非典，马云对于自救与救他有一段这样的阐述：“非典时期，谁都不应该想到，这是一个机会，而应该想到，大家碰到了什么麻烦，我们能够怎么帮助到大家。” 像老乡鸡、西贝、巴奴这样的产品主义理念正迅速发挥着优势，也给餐饮企业的自救提供了一个很好的范本—— 只有做干干净净的好产品，挣明明白白的钱，这样的餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。 这恰恰解释了在经济学领域一句很著名的话： 商业才是最大的慈善。

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