传统机压模具的魅力

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中国人的味蕾总是带着传统情结。“昨夜圆非今夜圆，却疑圆处减婵娟”。食品行业一边在不断升级的加工方法与设备，一边却又在怀旧石碾磨粉，瓦罐煨汤，柴火灶饭。传统的食材加工方法并没有被工业化革命潮所湮灭，反而显现出一种格格不入的强大生命力。

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在黑茶加工的历史上，也经历过几次加工设备的升级与加工方法的改变。以紧压茶之机压砖为例: 1861年前后，蒸汽机带动工业化革命，俄国皇族财阀巴提耶夫在湖北羊楼洞开设制造砖茶茶庄，利用蒸汽机动力，木制模具为载体压制出中国第一片青砖茶。从1861年用蒸汽机为动力，木制模具为载体的第一代紧压茶砖开始，动力升级历经内燃机、燃油机、电动机。压制方法由人工杠杆过渡到机械杠杆再到液压油压。模具由木制砖模过渡到金属及金属复合材料模具。这种产业升级是一种不以人们的主现意志为转移的大趋势。设备的升级与加工方法的改变加速了产业的扩张，为黑茶生产规模化，现代化以及将来的智能化在物质上提供了现实的可能性。

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1861年由俄国人利用火车蒸汽机机头为动力，采用机械杠杆，木制模具在湖北羊楼洞加工出了世界第一片机压茶一一青砖茶。开启了机压茶砖的新纪元。1939年，湖南安化的彭先泽依照青砖茶的压制原理试制出了湖南的第一片紧压茶砖一一黑砖，一举扭转了安化及湖南的茶业格局，即打破了安化只提供茶叶原料而不输出成品的历史，实现了在安化就地加工茶砖。奠定了湖南特别是安化成为黑茶加工中心的地位，这才有了后来的机压花砖，茯砖的诞生。

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人的灵性无法想象。手磨豆腐与电机磨的豆腐据说不少人能品出“她”的优劣，柴火饭与电锅饭亦有明显区别，瓦罐煨汤与高压锅里的汤风味不同…………如此种种传统与现代食材加工方式产生的味蕾刺激性差异，大部分人可以甄别。

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回归主题，机压茶在不同模具下紧压其风味迥然不同。机压茶砖模具的材质是有讲究的，比如铁制模具就不适宜压制茶砖，因为铁很容易与茶中的鞣酸产生反应产生鞣酸铁。

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木质模具与金属模具物理属性上的不同决定了两种茶砖细微的差别。在压制茶砖时，首先要将茶叶置于蒸汽处加温加湿，待茶叶软化达到压制茶砖所需的要求时便投茶入模具。因为木质模具与金属模具吸热与散热速度不一样，在压制定型时，木质模具压制的茶砖表层较金属模具散得慢，温度递减缓慢且均匀，而金属模具因为吸热快散热也快，压制的茶砖表层温度骤降，冷热表面因冷却较快出现温度两极，因而砖面极易产生“翘壳起皮”的现象。这种模具材质上的差异不仅影响外观品质，也影响到茶砖的内质转化。

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传统木质机压模具与现代金属模具因为在材质与工艺上的不同，也直接造成茶砖成品在压制时与转化时产生差异。金属模具结构严丝合缝，衬板平滑并有覆膜的习惯。茶叶在高压蒸软后投入砖匣(模具)，通过液压(油压)的高强度挤压，砖体成型规整，砖匣内热蒸气逃逸少，砖体内热能损耗小，温度高。加之强压与衬板覆膜，茶砖体表面茶汁(主要是果胶)积聚，形成光亮严实的结合体。在压砖退匣进入烘房(传统花砖是晾制)，严实的砖体加上油光的表层阻缓了水份导出的速度，使砖体内水份在一定时间内十分充盈，加上烘房的温度，加速了砖体内的酶促反应过程，所以一般金属模具茶砖较木质模具茶砖汤色深红。也是由于水份导出慢，砖体在压制时与进烘房后温度一直保持较高位置，水份足又严实，又易使茶砖产生“闷”味。

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而传统木质模具因为材质自然收缩的原因，难以达到严丝合逢的程度，在压制时热量逃逸，茶汁渗漏，加上压制的强度不如金属模具大，茶砖压制的致密性稍低于金属模具砖。所以砖体冷却温度较金属模具低(传统压制时会用风扇吹模具降温)，表面较为粗糙，在干燥阶段导水也较顺利。这也直接成就了传统木模砖体爽水性好，含水量适宜，汤透味正，更利转化。

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茶为草木，在自然属性上茶与木质模具更有融合度与协调性。而现代金属模具在自然属性上与茶相距甚远，间或有相克，难免有失协调。在一些传统中药焙炙时，常对“炙”的工具(锅，铲)材质有特殊要求，这里面的玄妙也许只有老中医才会明白。慢工出细活，好手艺一定是工夫活。没有一番时光研磨，难有艺术精品的呈现。手磨豆腐，石碾磨面等传统手艺都成在一个“慢”字上。传统食材的滋味正需要这种“慢慢述说”与“娓娓道来”，这样的味道才会丰富，这样的味道才最地道。传统的木质模具正是因为与茶叶自然属性高度契合，压制时又能缓缓而均匀地散热，顺畅地导水(走水)，渐次地转化，“慢熬”的时光才赋予了传统机压茶隽永的滋味。

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本文特别鸣谢蔡正安教授与临湘桃林老李在讲述青砖茶传统工艺模具时给予的灵感。感谢安化中意私房茶谢宗益先生提供的传统模具压制的详细介绍及草绘的加工场景图。感谢安化云少提供的“材料的弹力模具”思路(因为本人力学知识浅薄，展开阐述时没能用上，大家可以参阅补充)。传统木质模具与金属模具在细微上的差别远不止文中表述的这些，生产一线人员可能更有感触，要完全阐述清楚需综合多学科知识来解析。

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