一盘家乡的鱼

实拍图

我很喜欢吃鱼，尤其爱吃家乡的霉鱼。

霉鱼——无论是听还是看，都觉得怪异。顾名思义，或许你会想，难道这是发霉的鱼？就像臭豆腐一样，是长毛发臭了然后逆袭成了香喷喷的小吃美食？

其实都不是，只是以前在冬天，为了能够更长久的保存鱼肉的质感，会将切好的鱼块裹上许多拌有盐的辣椒末，在倒入茶油，最后入罐密封几天就可以取出来烹饪了。这种腌制方式的霉鱼据说是起源于欧阳修的故里——江西吉安市永丰县，是那的特产。但实际上我的家乡抚州市，吉安的临市，也是有这种做法的，也是我们这的特产，只是不知道谁前谁后罢了。管他呢，我只管吃就好了，到底是哪里先有的，就留给历史学家去查证好了～

不知道是不是因为小时候家里穷，所以家里霉鱼的腌制方法被妈妈简化成只放盐了。而为了能放的更久一点，盐往往都放的很多，于是每次吃的时候，就不得不小口小口的吃，特别下饭。后来上初中了跟着奶奶一起生活，奶奶有时候会从集市上买腌制好的鱼块。那鱼块外表油亮，裹着一层鲜红的辣椒末，盐量适中，烧着吃特别美味。

做菜这件事呢，中餐真的是博大精深，很难做到西餐的量式标准。做同一道菜，做出来的口味是不同的。

就霉鱼而言，我喜欢吃冬天妈妈自己腌制的，用米酒或者酒酿来去腥入味，再放进很多的新鲜蒜苗，特别好吃。从集市买来的霉鱼，则是奶奶做的更棒。奶奶会格外注重煎的过程，把鱼皮煎的金黄煎脆，里面的肉则雪嫩。外婆做的也很好吃，只是外婆年纪大了，味觉不灵敏，常常加多了盐，变得很咸。

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现在离家隔着千山万水，一年到头难得回去一趟，现在想吃吃不着了。虽然现在物流方便，网上也有卖，但自己做的吃起来就没那种感觉了。霉鱼所代表的不仅仅是一道菜，更多的是包含了一种思家乡念家人的感情。

记得前两年，在我离家时，妈妈和姐姐特地给我买了一大包腌制的鱼块，我拎着这包鱼从江西飞到哈尔滨。靠着这些鱼，克制了我想掉头回家的冲动。去年一整年没有回过家，格外想念。于是，现在自己动手。

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简易版腌制方法：将新鲜鱼去内脏鱼鳞洗净后，切成块，4—6厘米左右为宜，装入容器，撒上精盐，搅拌搅拌，附上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

注：盐不用太多，不要造成口感偏咸。

升级版腌制方法：将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净；切成块状；辣椒末加入精盐搅拌（用的辣椒末比较多），将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒（整块鱼都要裹到）；将裹好辣椒末的鱼放入坛子中密封，放冷藏室发酵几天就好。

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烹饪方法，就说说我自己的做法吧，特别简单。就准备一些新鲜蒜苗就好，像我在哈尔滨基本见不到南方那种新鲜蒜苗，所以我都是用蒜头代替。

热锅热油，一定要等油热了再下鱼块煎，不然容易粘锅。煎鱼时小火，两面都煎成金黄色，倒入酱油，酒酿（可以带酒糟，我喜欢多放），蒜苗轻轻翻炒几下，再加点水和味精焖一焖就可以出锅了。

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不行，又想吃鱼了，正好冰箱里有前几天腌制的鱼，明天给自己做上一盘，我能吃三碗米饭。。。我是大胃王！！！

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