吃你豆腐？不，我只吃石屏豆腐~
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-风物君语-
豆干
还是“云朵”里的好吃
提起云南美食，你脑海中浮现出什么画面？过桥米线、宣威火腿、汽锅鸡、鲜花饼……还是各种嘎嘣脆的虫子？
如果是的话，那你对云南美食的认知，差不多还停留在“云南人每天骑着孔雀上学”的阶段。
云南人号称「武能打败段誉，文能赛过语嫣」，他们的隐藏菜单中，大多藏着一道制作技艺举世无双的小吃，堪称云南粗犷美食汪洋中的一股清流，它就是石屏的豆腐干。
豆腐之乡千千万，云朵豆干独一家。
在中国，自诩「豆腐之乡」的小城，估计不会比自封「中国摇滚教父」的歌手少。
但如果有人敢放话，说自家吃豆腐的花样最多，云南石屏人会默默退出聊天室，随后用烤豆腐、包浆豆腐、臭豆腐、豆腐干、豆腐丸子……甩他一脸。
▲石屏豆腐的N种吃法
在石屏，豆腐和米线一样，是主食般的存在。当地人能用它做出两百多道美食，甚至吃砂锅米线，都要放臭豆腐！
在这座以豆腐闻名的滇南小城，我们辗转找到了石屏豆腐制作技艺的非物质文化遗产传承人，在豆腐坊里吃到扶墙走后，做出了「云朵豆干」。
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小块头有大智慧
有别于国内其他派系的豆干，它的制作工艺堪称神奇，居然是用天然井水点化的。
因为产于云南，口感绵软、自带气孔，且配料表干净纯粹，我们将其命名为「云朵豆干」。
云朵豆干一指宽大小，一口一根分量刚好。阳光原味、经典麻辣两款风味，味道不输辣条，健康指数却完爆后者。
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无负担拇指零食
在云南，你带不走一片云朵，却能带走这片在云南人舌尖上，「飘」了数百年的「云朵豆干」。
豆腐天堂里，旧时光的好味道。
在豆腐爱好者眼中，天堂应该是石屏的模样。走在古城的青石板路上，随处可见人头攒动、豆香氤氲的烤豆腐店。
▲ 烤豆腐是石屏人的最爱
一种味道，两处喧嚣。时钟拨回到凌晨三点，石屏大大小小的豆腐坊里，守艺人们开始了一天的忙碌。
脱壳、磨浆、煮浆、滤渣、点制、包押、卤制等十几道工序，是四百多年前传承至今的手工技艺。我们眼中的非物质文化遗产，对他们而言，不过是信手拈来的肢体记忆。
序幕在破晓时分拉开，从东北穿越半个中国来到云南的大豆，一夜浸泡后和古城一起苏醒，随后踏上转化之旅。
▲豆腐坊里忙碌的手艺人
精选的东北非转基因大豆，被磨碎打成豆浆前，要先脱壳去皮。这意味着更繁琐的工序，和更高的原料成本，工业豆干不舍得这么干，我们却认为值得。
云朵豆干细腻无渣的奥秘，在这一道环节就埋下了伏笔。
▲ 去皮后打豆浆用的豆瓣
去皮后的豆瓣被打成豆浆，煮沸后滤掉豆渣。这道工序会重复三遍，确保豆腐细腻无渣。
▲ 豆浆被重复过滤三次
接下来，就是点制豆花，见证奇迹的时刻。
井水点制，小豆腐里有大名堂。
石屏是西南著名「文献名邦」，当地明清古建中，散落着一口口古井，其中藏着一项外地人带不走的「专利」。
明朝初年，石屏人发现了井水的奥妙，从那以后，他们的子孙几百年来有了安生立命的营生。
通常点豆腐通常离不开石膏（硫酸钙）或盐卤（氯化镁），然而石屏人有福之人不用忙，只需将井里的天然酸水注入豆浆，豆花便会在瞬间凝固绽放。
▲ 井水点豆腐，见证云朵出现的过程
井水点化的豆腐，不仅软嫩鲜香，还没有豆腥味和石膏味。
更神奇的是，离开古城范围，井水便会失去魔法，再厉害的豆腐匠，也会变成点不出豆腐的麻瓜。
这一奇观，吸引了《舌尖上的中国》报道。2017年，石屏豆腐制作技艺入选《云南省非物质文化遗产名录》。
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神奇的石屏古井
井水天赐，点浆却是手艺活。酸水多了，豆腐硬邦邦；酸水少了，豆腐软趴趴没嚼劲。老道的守艺人，点制过程中会通过观察豆花的形态，实时调整酸水用量，这点机器是办不到的。
理想的豆花，像棉絮一样抱成团，它会被舀进铺着白帕的模具中，再压上特制用于滤水的竹板。
▲ 豆花被倒进压制豆腐的模具中
之后，装满豆花的模具，被层层堆叠起来，通过蒸汽设备压制，逼出豆花中的水分。
▲ 压制豆腐去掉水分
脱水后，豆花凝结成了滑板大小的豆腐块，这时守艺人会在上面撒上少许盐，涂抹均匀，铺垫一道底味。
▲ 货架上静置的豆腐
此后，经过数小时静置，豆腐变得柔软滑顺、弹性十足，提在手中甩动，也不会轻易断裂。
▲ 甩不烂的石屏豆腐
接下来，豆腐被切成一指宽大小的细条，用八角、辣椒、花椒等天然香料，卤制做成豆腐干。
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天然香料卤制的云朵豆干
最后，经过真空包装及高温杀菌，云朵豆干不使用防腐剂，能实现12个月的保质期。古老的非遗手工技艺，在现代食品科技的护航下，数百年后走出了云南。
完成这十几道工序，时针指到8点。晨光照进豆腐坊，鲜活的物质文化遗产，和它的传承人一起，熠熠闪光。
▲ 晨光下的豆腐房
轻盈无负担，豆干届一股清流。
原豆复兴所有的产品，都以「行走的植物蛋白」为标准，即富含植物蛋白、方便随时随地随身携带。
因为用料足，云朵豆干的蛋白质含量，是普通工业豆干的1.5倍，每100g含24g植物蛋白。
▲ 全植物基成分，当然素食友好
与动物蛋白相比，植物蛋白更清洁、更可持续，零胆固醇、激素和抗生素，对身体和环境的负担也要小得多。
秉承清洁标签的原则，它的配料表也像云朵般干净，孩子们都能看懂——除了少许味精，不添加任何增鲜剂、防腐剂，以及其他豆干点卤必备的氯化镁。
▲ 我一次只能吃一打
此外，云朵豆干的钠/盐含量，比市面常见豆干的平均值低50%。要知道，钠/盐是豆干产品营养标签上的重灾区，而盐分摄入过多，将直接导致高血压、心脏病的患病风险。
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阳光原味、经典麻辣风味
云朵豆干有两种味道，阳光原味清新爽口，适合老中青三代人；经典麻辣会提醒你，云南在中国吃辣排行榜上也占据一席之地，原豆与天然香料交织的风味，也是恰到好处。
在这个「有豆香味」居然成为一块豆干的终极梦想的年代，我们的态度是：以余味定输赢。
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