一片土豆1.5元，这样的海底捞还能吃的起吗？

作者：Sherry

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疫情过后，大家出门最想做的第一件事是什么？

吃一顿火锅还是喝一杯奶茶？

近日随着国内疫情逐渐好转，各行各业都在稳步复产中，餐饮业也恢复了不少元气。

不过当不少吃货开始准备报复性消费的时候，却发现商家居然在“报复性”涨价。

涨价6%

近日就有一位北京的网友吃完海底捞后在微博晒出菜单，立即引起广大网友跟帖热议。

人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘。

也有很多网友表示 ，平均一顿吃下来，比年前要多100元以上。
单价上涨也就算了，个别菜量还有所减少。

难怪网友纷纷吐槽这是在走轻奢路线，不能接受涨价。并调侃到别报复性消费了，还是报复性存钱吧。

关于此次涨价事件，海底捞并未沉默，及时给出了官方解释：

“因为疫情的关系 ， 海底捞各地的门店在复业后的餐桌数量 、 接待客户数量方面都还有所限制 ， 一是员工现在无法满员工作 ， 另外就餐的人流量也不是太固定 ； 二是成本问题 ， 各地门店位置不同 、 消费水平不同 ， 所以涨幅也不一样 ， 整体控制在6％左右 。 ”

就在此次提价前， 海底捞堂食业务一季度已停摆近50天 了。 中信建投 此前也发布研报 ， 判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元 ， 归母净利润损失约为5.8亿元。 但不止海底捞，另一家明星企业 西贝莜面村 近日也在个别菜品上进行了提价。 另外根据中国烹饪协会最新发布的一份报告显示，2020年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。 相比2019年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上； 9%的企业营收损失达九成以上。 所以此次提价，更像是一场迫不得已的自救行为。

提价背后的门店加速扩张

但除了这次的“被动提价”， 海底捞 去年就已经提价过一次了 。 由于2019年冬天肉价上涨 ， 海底捞对翻台率高的热门地区进行过价格调整 ， 上涨幅度3％到5％。 两次提价的间隔期半年都不到 ，其中原因还要从数据中找寻。 根据3月25日，海底捞发布的2019年业绩报告显示，全年实现主营业务收入265.6 亿元，同比增长56.5%，归母净利23.4亿元，同比增长42.4%，门店达到768家（净增302家），整体翻台率4.8次/天，微降0.2次，客单价105.2元（+4.1%）。

从营收、净利增速来看，经营稳健，业绩表现亮眼。

这其中一大原因 得益于门店的大规模下沉扩张 。 截至2019年底在全球共开设门店768家，较上年新增302家，同比增幅高达65%，相当于每1.2天开一家 的速度。 从新开店的地理分布情况看，其中125家位于二线城市，一线和三线城市新增门店均在80家上下，门店布局下沉趋势明显。 另外，截至目前，还有303个签约门店作为新开店储备。其中93间已经进场装修，装修周期约100天。如无意外，已签约店都会在今年开出来。 所以新开店一定程度上会增加公司收入。 但从盈利质量来说，19年公司归属权益股东净利率却降低0.9个百分比至8.8%，有所下降。 而这主要是由原材料和人工成本两大原因造成的。

一般而言，餐饮企业的主要成本由原材料成本、员工成本和租金成本构成。三者合计能占到总成本的70%以上。

先说原材料成本，由于去年下半年全国肉价的上涨，原材料成本占比提升1.4个百分比至42.3%，而这也带来了毛利率的下降。 再说员工成本，高速扩张带来的新员工数量增加和原有员工薪酬上升，导致员工成本占比提升0.5个百分比至30.1%。 占比最高的两大成本均有增加，也就不难理解公司为何在去年下半年有过一次提价了。

提价背后的无奈

虽然海底捞刚公布的2019年业绩总体而言较为出色，但真正的考验还是在今年。 毕竟突发的疫情对整个餐饮行业的打击还是巨大且深远的。 正如中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示， 餐企的现金储备情况普遍不太乐观。38%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的餐企比例为48%，能够支撑3个月以上的仅为14%。 无论是通过增加银行贷款方式，还是通过单品提价增加营收，都是为了稳定公司现金流。 当下不是在比谁活得滋润，而是看谁能安全的活下 去。 海底捞等其他一众餐饮企业，通过涨价的方式将经营压力转嫁到消费者身上，也实属于一种无奈的做法。 因为作为餐厅， 涨价最怕的就是顾客的流失。 一旦流失，恐怕再难回头，除非涨价的同时，提升餐厅其他的配套升级服务，让顾客体会到“涨价”带来的实实在在的价值，从而降低对价格的敏感度。 但对海底捞而言，本身就是靠贴心的配套服务在火锅红海市场里打下一片天地，所以提升空间已不大。 那从客户粘性角度来说，海底捞在很多场合成为众多消费者吃饭拍照打卡的地方。 很多人吃海底捞就是为了体验品牌和服务。 但在当下大部分人由于各种内外部环境因素，消费都会有所谨慎。 只追求体验和服务的人群具体能占到多少比例，等海底捞今年上半年营业数据出来的时候，我们就知道了。

财友们，涨价后的海底捞你们还会去吃吗？