粤菜经典扎蹄，老字号得心斋最拿手的当家菜

在广东，老字号得心斋家的扎蹄是不得不多说几句的粤菜经典。得心斋家的扎蹄制作工序繁琐、制法讲究、入口即化，美味异常。美味的扎蹄不仅本地人喜食购买，外来游客也是都愿意一尝为快。

美妙的味道是历经了时间的打磨的，老字号得心斋也是有300多年的时间了。相传清朝乾隆年间，在佛山汾江河畔有个“接官亭”，专为来往的官员作休息之用。接官亭附近有间德记肉店，除早市卖鲜肉外，剩下的肉便用来做饭菜供应过路客人，因此每天的肉所剩无多。

一天黄昏，德记做完生意正要关门，忽然来了几个官差，说是有个官员要在此用膳，要德记立即准备。店主亚德听说后连忙道；“今天的肉已卖完，实在无法为官员做菜了。”官差一听，厉声道；“老爷已在接官亭等着，有肉要做，无肉也要做出好菜来。”亚德无奈，只好立即动手做饭。好菜哪里找呢?急坏了亚德。

他细心一想，鲜肉是无法弄到了，就用下脚肉碎做几个菜应付吧。于是亚德便做起菜来。原来，亚德平日卖肉，把那些卖剩的肉碎、猪蹄之类或用卤水腌，或用醋泡，从不浪费，一些穷人家买不起鲜肉就买这些下脚。今天，亚德拿出这些下脚，用心制作了几道菜。

那官老爷一来已很饿了，二来他们平常吃的都是上肉山珍，没有吃过这些“下脚”东西，他们吃着吃着，觉得味道与往常大不相同，不但味美而且是佐酒的好菜，不知不觉道：“好味，好味。”吃得眉开眼笑，便让官差把亚德叫来问道：“你这几盘菜是些什么肉?”

亚德一听，以为官老爷责怪他拿下脚招待，连忙解释道：“老爷息怒，实不相瞒，今天老爷到店，肉已卖完，只好拿些卤水猪蹄做菜。”那官老爷一听觉得很新鲜，说：“原来猪蹄也这么美味。以后我们如再来这里就吃这几道菜。”官老爷仰头往路边一看：“啊，这里是必经之路，今天吃的是猪手，那是得心应手了。好，干脆你这店就叫得心斋吧。”

亚德如梦初醒，想不到这些猪蹄碎肉不但救了他，还得到官老爷的赏识。于是便把“德记”店改名为“得心斋”，从此，更精心地制作酝扎猪蹄，购买的人越来越多，“得心斋”的名声从此大振，因此，佛山得心斋酝猪蹄的名誉，不胫而走。

扎蹄用料主要是三种猪肉，首先是一只大小均匀，娇嫩的猪脚，然后是猪脊头肥肉和精瘦肉。制作时首先将猪脚开皮去骨，肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，然后分别腌制一定时间，接着将两种肉肥瘦相间地夹好，置于处理好的猪脚内，然后用水草捆扎好。最后，将扎好的猪脚放入窑中慢火酿制。

在这里一定要强调的是塞进猪脚内的猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还加入“蛤拐”，以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，“堪中带爽、肥而不腻、和味甘香”。

食用时一般是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。

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