用肉做面皮，这家始于光绪年间的“馄饨铺”让你真实感受“肉”中滋味

用肉做面皮，

脆嫩滑爽、淳香沁人，

百打千锤下的“馄饨”，

让吃过的人根本停不下来。

陈君凡，

同利肉燕的第四代传人。

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福建福州，

有一种极为精巧的小吃。

肉包着肉，

形似馄饨却不是馄饨，

最为精妙之处在于“皮”。

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2mm的面皮，

你看不出，也吃不出，

它是用什么做的、怎么做成的。

但只要吃过，

便难以忘记那美妙的口感：

脆嫩滑爽、淳香沁人。

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郁达夫曾在《饮食男女在福州》一文，

称之为“福州独有的特产”。

这个如艺术品一般的“馄饨”

名为“肉燕”。

陈君凡，“同利肉燕”的第四代掌门。12岁开始拿起棒槌打燕皮，一打就是50年。他所经营的“同利肉燕”已传承五代，历经三朝，是一家有着一百三十多年制售燕皮历史的“中华老字号”。

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在福州，无人不知同利肉燕，无人不食同利肉燕。因而，有着“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。

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每天清晨，位于福州南后街澳门路的“同利肉燕老铺”总是最早拉起了卷帘，早起开铺，摆上最新鲜的肉燕，迎来第一波吃早餐的食客。

而在老铺的后院里，传出阵阵鼓槌声。啪嗒、啪嗒、啪嗒、啪嗒···

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陈君凡挺直腰板，

迈开弓箭步，

依靠右手的腕力和臂力，

一槌一槌地敲打着一大块的猪肉。

手起槌落间，

节奏越来越快，

越来越快……

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整齐的棒槌声如鼓声，

无比激昂，令人震撼。

紧实的猪后腿精肉，

在不断锤打下，

变得松散如烂泥，却又不失韧性。

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郁达夫曾这样介绍这一场景，“初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中；一两位壮强的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪，后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。”

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不用刀剁，

更不用绞肉机，

上等的猪后腿精肉，

全靠一根三斤多重的木槌，

一槌槌手打成泥。

右手捶打，左手搅动，

如练功一般，

动作无比和谐。

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砧板是荔枝木的，

反弹力极佳。

陈君凡借助它的反弹力，

把握着木槌的角度，

用劲捶打着。

劲不可太轻，

太轻，肉黏着重[少了一个词]，木槌提不起来；

劲也不可太重，

太重，砸下去，震裂虎口。

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只有这样，才能捶出Q弹如胶的肉泥，而又不失水分和新鲜度。

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陈君凡在捶好的肉泥上，均匀地撒上地瓜粉，不断揉捏、拍打紧实。之后用一根擀面杖，一遍遍延展、拍打、撒粉，再延展、拍打、撒粉，动作干脆利落，一气呵成。

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肉泥在陈君凡的手中，

先是变成了胶状，

再慢慢变大、变薄，

直至变成一张巨大的，

只有0.2厘米厚的燕皮。

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而这薄如纸的燕皮成败与否，

全凭师傅对肉质、湿度和温度的判断。

如果是下雨天，

湿度比较大，

水分不容易蒸发，

那和面的力度不敢太大。

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如果是夏天，

水分蒸发很快，

就要赶时间，力度也要随之变强。

“燕皮反反复复地一直延长、拍打，越打越薄，很枯燥，很漫长，但是我们都把这个当作自己的一个艺术品来看待，你看，我这演绎着肉的传奇，你这是想象不到的。”陈君凡笑着说道。

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薄如白纸、其色如玉的燕皮，

切成八厘米见方，

包裹上之前捶好的馅料。

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同利的馅料也十分讲究，

虾仁、干贝、鱼肉、猪腿肉，

再加上浓浓的福州虾油味，

调味成肉燕的馅料。

用筷子挑一小团肉馅，

放在燕皮上，

然后快速抽走，合拢捏紧燕皮，

一只只胖肉燕就做好了。

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旺火煮沸，

捞起放在汤碗里，

再撒上葱花，

燕皮脆嫩爽口，韧而有劲，

燕肉鲜香扑鼻，粒粒弹牙。

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“同利扁肉燕，人人吃不厌。”福州三坊七巷，几乎每一个人都说过这句话。在福州，每一次的家宴上都少不了同利肉燕。

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做了50多年肉燕，坚持了50多年手工捶打燕皮的陈君凡，如今也慢慢的放下了手中的木槌，他的女儿燕君接下了这一重担，成为第五代掌门人。

百年老店传承依旧，有人说，“一碗肉燕温暖着一座城”。

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清澈的鸡汤上，漂浮着点点绿色的葱花，晶莹剔透的燕皮，包裹着韧而有劲的肉馅。百年老店五代坚守，陈君凡坚持的不仅仅是手工制作，更是用一锤锤棒槌敲出福州游子们浓浓的乡愁。

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勾搭小编

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