海鲜菜想做好汤必须要好 四个细节帮助你做好海鲜类汤

煮汤，首先要选用新鲜而无异味的原料，将其清洗干净后，冷水下锅，恰当掌握火候，大火顶开改小火煮至汤沸，适时去净浮沫和杂质，后选用小火微开状煮制8-10小时。煮汤过程中另有须注意事项：

要点1 煮汤过程中，要特别注意掌握火候。火大了汤易变白，不易吊制高级清汤；火小了，肉味不易渗入汤内。文火煮汤是最佳。

要点2 煮奶汤要勤搅动，否则易糊底，使汤变成废水。火不宜小，否则汤色不浓白，而且没有粘性。

要点3 煮汤时加入的葱、姜要适量，否则，葱、姜味大反遮汤鲜。葱、姜等配料量要少，那样才能起到衬味而不抢味的作用。

要点4 煮汤要用冷水。因为肉中含有大量的蛋白质和含氮有机物，尤其是蛋白质受热极易变性凝固，因此如果将肉放在热水中，那么肉中的蛋白质就会受热凝固，从而阻碍了肉中呈鲜物质的溶出，熬出的汤汁自然就不会鲜美。反之，如果将肉放在冷水中，那么蛋白质和含氮有机物就会立即溶入水中，这样煮出的汤汁就会特别鲜美，而肉就会变的无味。

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