肉丸子里放多少葱都可以----《黑爷》三十五

肉丸子里放多少葱都可以----《黑爷》三十五

       大年初一除了在本村烧马，是哪里也不能去的，而且在过大年的这三天时间里，也是什么活也不能干的，只和家里人坐在一起，来消耗腊月间准备好的那些食物。想一想都好，一年忙下来，你或许就没有和家人好好坐一坐，这会专门就有几天的时间，让你坐在父母身边说说话。母亲右手的无名指有腱鞘炎，弯进去以后就展不开来，使劲展开，又会啪地一声响，钻心地疼。前年春节的时候，每天晚饭后我都要拉着她的手按摩一两个小时，能说很多很多的话。到我过完年准备离开时，那根手指竟然可以自如活动了。

       一年三百六十天，只在过年的几天里回趟家，每回去一次，就感觉父母又老了不少。而回到父母身边的感觉，真的是这一年里最好的感觉。在这里你不用怕堵车，不用担心迟到，也不需要做各种各样的事，应付各种各样的人。你想睡觉，就在热炕上捂着被子睡去，什么时候醒来都可以，父母进门来都是蹑手蹑脚地，只怕有点响声吵醒你。不管你一年四季在外面混得怎么样，是好是坏，在父母那里都不重要，他们只是担心你，怕你在外面受点气遭点罪。而当你蹬开的被角被细心的母亲轻轻掖好时，你的心里一定会像宝宝一样温暖。

       而在老家，在父母的身边，你只用准备好一个好胃口，去好好吃母亲做的饭就可以了。

       在这里，空气比城里干净，阳光比城里温暖，环境比城里安静，气氛比城里祥和，乡亲们的问侯都更为真诚。这大概是一个人一年之中最值得慢慢品味的几天时间吧。

       所以，带着固有的偏见，我还是想再说说老家过年时的吃食。

       不能每顿饭都吃大肉炒粉条，总得变些花样，才像个过年的样子。

       首先想说的是猪肉丸子。把猪后腿肉去皮、切丁、剁细，拌少许洋芋淀粉，放在盆里饧一会。调料只有三样，精盐、花椒面和红皮老葱。我认为这就足够了，调料过多过杂，调出来的不知是什么味了。一种饭食，只逞一味之强更显得纯粹。所以老家的肉丸，只突出花椒的香麻味。

       我们家后园有一棵老花椒树，长到一房高，一到秋后，密密麻麻结一树花椒，跟本吃不完。把干花椒放在铁锅里炒出焦香味，再倒进石臼里捣成末，这味道最认猪肉。而这种红皮子老葱我们叫骚葱，也非得是自家后园种的，才够味，因为你有足够的时间和耐心等到它长足，长够，长老。这种葱味很大，很冲，一切开就刺得人流眼泪，而它能去所有腥膻，也和猪肉最为相配，剁丸子时放多少葱末都可以，而且越多越香。

       团好的丸子要上笼蒸。我比较反感用滚油炸丸子，油炸的丸子不仅油腻，还会在外面结一层焦皮，而且炸熟的丸子不酥软，吃起来太弹。我们家有一副直径一米多高六层的老蒸笼，那些年过年，父亲烧火推风匣，母亲蒸丸子，蒸熟后揭开笼盖，就会猛地腾起一阵带着浓郁肉香味的蒸汽，从厨房的窗户里翻滚出来。

       在做肉丸子的同时，母亲会每年坚持做一些卷簾子，其实蛋卷。滩些鸡蛋饼，把做丸子的肉泥均匀地涂在鸡蛋饼上，卷好放进笼里笼熟，放凉以后再切成段，就可以吃了。

       还有一道菜，就是压猪头肉。把整猪头一分两半个，放在大铁锅里加大料煮到烂软脱骨，再把热肉装进蛇皮袋子里，上一块大石板压出里面多余的油脂，放凉了切成片，浇上蒜汁醋水香菜末，凉拌上吃。这种压肉，因为里面分布着一层一层的皮，一块一块的瘦肉，一道一道的脆骨，所以嚼起来既有弹劲，又嘎嘣嘎嘣响，很香。

       前面说的，都是几样大菜。如果家里来了客人，便可拾一盘丸子，一盘蛋卷，一盘骨头肉，上笼蒸热，再加上一盘凉拌压肉，就是四个荤菜了。

       我很想说说猪油渣。这东西可能好多人不会太在意，有些城里人可能还未曾吃过。画家黄永玉说他喜欢吃猪油渣炒辣子，说明这老人家还真能领会到它的好处。

       年猪杀倒以后，首先的工作是炼猪油。猪板油最好炼，如果是肥猪的板油，放进热锅里很快就像雪一样融化了，也不会产生多少油渣子，但像大小肠上，后腔子里，各种脏器上撕下的油，有大量的筋筋串串，如果再切进去些腰子肺片瘦肉丁，待猪油炼干后，总会在锅底剩一脸盆左右的猪油渣。

       我特别喜欢干嚼猪油渣。因为太干，太硬，一两下也嚼不动，就只好放进嘴里慢慢泡软，再一点一点嚼，就会从里面析出咸香焦糊的味道来，久久不绝。这味道极为独特，每年回老家，我总会好好吃上几顿油渣子，不然会成为一整年的遗憾。

       母亲一般会用猪肉渣兑上萝卜丝包包子，蒸好一大笼，放在后灶头，能吃好长时间。我喜欢把包子放在炉盘上烤得两面焦黄再去吃。有一次来了几个乡亲，我们围着火炉煮黄酒喝，不知不觉吃去了不少包子。

       说来说去，都是变着法儿吃猪肉。但这东西吃久了总会泛油腻，所以还得备些去油腻的吃食，最管用的就是莜麦甜醅、荞面凉粉和化心果子。这几样东西，每家都是准备好了的，特别是化心果子，如果你吃了肉食心里泛了油腻，把那小黑果子放在碗里化成冰水，一勺一勺舀着喝，能把你的后心都凉透，整个人都变得通脱清爽了。