第五讲：什么是葡萄酒的酸度？

大家好，我是刘叫曽。今天我们来讲一下，那些葡萄酒品酒专家不得不提的酸度。在品酒时，我们通常会听到酸度较高和酸度较低等评价。为什么，那些品酒专家不提一下酸的话，就好像对酒的评价小了什么似的。

葡萄酒喝起来为何有点酸酸的？究竟酸，到底是指一种什么样的感觉呢？酸又有什么作用呢？究竟是什么如此刺激我们的舌头呢？

懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香（果香、木桶特有的风味或者是，其它食物的香气）、酒精度、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，一般我们会把葡萄酒的酸和涩定义为葡萄酒的骨架，没了酸度的葡萄酒，甚至不能称之为葡萄酒，这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭细菌的作用。

木桶的风味有以下：轻烘烤：燻烤、矿物香气，中烘烤：焦糖、咖啡香气，中等偏重烘烤：肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革。

如果你吃一个柠檬和吃一个青苹果，你会明显的告诉我，是那一个酸一点，如果非要明确的鉴定酸度是多少的话，更容易的理解就是看PH值，一般在酒的宣传单张或网站上能看得到了，葡萄酒的PH值一般在2.9-4.2范围内，而白葡萄酒在3-4，红葡萄酒一般在3-3.4比较常见，一个pH值在3的白葡萄酒就算是一个比较高酸的酒了，而一个PH值在4的红葡萄酒呢，就会喝起来很平的感觉了。甜酒的酸度都是很低的，所以喝起就会很腻的感觉了，没有了香槟那种高酸清爽的感觉了。

      酸可分为固定酸（Fixed Acids）和挥发性酸（Volatile Acids）。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。

红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗（Nebbiolo）或是巴贝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度则很低。

白葡萄品种如雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄。相反，维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酸度较低。

酸度不够让酒喝起来不新鲜特别平淡可以用以下形容词来形容：flat平的，flabby松弛的，weak弱的heavy沈重cloying发腻的

酸度高的，而且是高质量的高酸度

Flesh新鲜的

Bright明亮的

酸度低，但不是因为质量不好带来的低酸度

Soft柔和

Round圆润的

Tender温柔的