兴从茶山起，趣由鲜叶来

鲜叶一盘

家中自制绿茶三悟。

一、芬香甘洌识杀青

杀青，故名思意，即通过高温迅速加热鲜叶，除去鲜叶中的草涩之味，同时将叶中的芳香类物质释放出来的工艺。杀青釆用的加热途径主要有三，锅炒、汽蒸、微波。后两种方式，主要应用于工业自动化制茶工艺上。虽然现在大多家庭中，也具备了用蒸汽杀青和微波杀青的设备条件，但家中较成熟的杀青方式主要还是炒青。与民间炒菜的方式及用器一致，唯一区别是炒前不放油。炒青过程中，为了能及时准确地控制温度，翻炒时忌用铲子等具，直接用手。感觉太烫，减火。不烫，加火。边翻边抖，其手法掌握较易，而火候掌控尺度则需多多实践。

铁锅中杀青

杀青三要。1、要用同一天釆摘鲜叶。鲜叶在被加热时，其外观形态逐渐从鲜活挺阔变化到萎缩卷曲，属物理变化。理想的状态是，每一片叶芽都随着温度地升高，外观也呈一致性的变化，使得整体变化呈均匀性。同一天（甚至同一时辰）采摘的鲜叶，因其水份含量大体基本一致，在同一加热环境中，达到相同的杀青程度，所需要的时间也相对一致。2、要叶形匀称。杀青过程中，随着温度升高，不仅仅茶叶外形随之改变，叶片内部的各种化学成分也会发生变化。挑选大小形状相似的叶芽，才能确保同一批次的每一片叶芽，在温度变化时的化学变化也相对一致。再者，杀青结束之后，若是制作绿茶，将马上进入揉捻成形、烘焙干燥工艺。大小不一，长短不齐的叶片会严重影响成茶的品像与品质。3、要眼观鼻闻。杀青前的叶芽外观鲜活，叶片发硬，气味以青涩为主。随着温度升高，内部自然的清香、苦涩会同时散发出来。当茶叶与叶柄逐渐变软时，升腾蒸汽中，生草气味将由浓变淡，茶香之气却越来越浓，直至扑鼻而来。在叶芽和叶柄发软同时，伴有浆液渗出，当明显感觉叶片粘手难离，提示杀青已经成功，可以出锅了。继而进行下一道工序，揉茶。

二、卷曲挺阔自揉搓

揉搓，从一片树叶到茗茶的历练。鲜叶经高温之后，叶中草青味基本挥发出来，但含有草青苦涩味的汁液尚残留在其中，只有反复用力挤压揉碾，方能将其尽数赶出。揉搓功夫到位与否，体现在成茶之后。凡揉搓质量达到上乘的茶，在冲泡时，除了外型舒展漂亮外，定能闻到茶汤浓郁扑鼻之香，又能口感清洌甘甜之美味。

晾至常温待揉搓

揉搓三必。1、揉前必晾凉。杀青后的鲜叶，趁热揉搓虽然出桨更快，但热桨汁中被挤出的茶多酚与空气接触时，高温下更容易氧化变成红色。绿茶色泽就出自茶多酚，为减少损失，故需先晾凉之后才能进行揉搓。2、挤揉必出浆。鲜叶的草青苦涩汁浆，被外力反复挤压揉碾，才能将其悉数赶出至叶体表面。而判断的标准就是，随着揉压，叶片不断的有浆液出来，并且不断缩小。直至完全被挤干。3、塑形必揉透。干茶的外观，若针若螺，成卷成片，其实都是在揉搓工艺完成后，通过人工或机械，先塑形之后再烘干定型而成。只是成形工艺必须在叶片揉透之后进行，此过程不可逆。

揉捻的重要性。杀青后不经揉捻而直接烘干的烘青绿茶叫“生茶”。这种茶的外形自然绿翠，但内含成分与鲜叶所含的化合物基本相同，其中低沸点的醛醇化合物，转化与挥发不多，冲泡时香味中夾带着严重的生青气。这种茶好看不好喝，对胃粘膜的刺激性很强，有些人饮后易产生胃痛；长期会带来胃部不适，即通常所说的“刮胃”。这种生茶，最好不要直接泡饮，可放在无油腻的铁锅中，用文火慢慢地炒，烤去生青气，待产生轻度栗香后即可饮用。

揉搓结束了

三、保质靠烘培

烘培，将成形后的茶叶脱水干燥的工艺。在家中制茶进入后期，脱水干燥若不彻底，潮湿茶叶与空气接触时会产生氧化，轻者影响成茶色泽口感，严重时还会发生霉变。所以必须脱水干燥彻底。

烘培三忌。1、绿茶忌日晒。其实，烘焙的热源选择，最生态的应该是用太阳直接晒干。家中烘培也可选择其他的热源，能通过调节火力大小和时间的热源，如煤气、电、微波都可以应用。但如果茶叶若长时间日照会产生色变的（比如绿茶），只能釆用直接在锅中，用小火力烘焙。2、保形忌复揉。在锅中用小火慢烤烘焙，手法须轻柔，以免弄碎干叶。为保叶片形状，切不可边烘边揉。3、叶柄忌软绵。掌控烘焙茶叶是否脱水彻底。标识直接体现在叶柄上，若柄是软的，就要继续，直到干脆为止。

在铁锅中烘焙

彻底烘干了。脆的，香！

周五全部带来

此文献给屯中各位。习作，恭请刀劈斧正。  有兴趣的，明年清明时节又切采，然后，告一盘哈。