我眼中的徽菜

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做为八大菜系之一的徽菜，养育了一代一代人勤劳的徽州人，并且肩负着传承徽州文化的历史重任，其重要性不亚于徽州文化，如果没有徽文化，徽菜会继续养育着徽州人民，假使没有徽菜的传承，一定不会有如此辉煌的徽文化。

简单介绍徽菜吧，

徽菜是中国八大菜系之一，只指徽州菜(不是安徽的菜都叫徽菜)。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，古徽州包括今安徽省黄山市(除黄山区原太平县)、绩溪县及婺源县。徽菜在南宋年间发端于徽州歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步面向全国，在海外也享有盛誉。

生在徽州，长在徽州的我，对徽菜虽没有过多的去研究，但整天耳濡目染，对菜的认识有自己的一份解读。

徽菜重油、重色、重火功。徽菜的用油很有讲究，取油来自正宗的本地土法压榨菜籽油，《舌尖上的味道2》有一集也做过详细的描述。油的好坏直接影响菜的色泽和口味，如果不是用菜籽油，用的色拉油或者是调和油。即使你按着徽菜的制作工艺，也不能称之为徽菜，第二个特点就是重色，色泽的好坏直接影响着食客的食欲，徽菜讲究食材的搭配，这个搭配就包括色泽的搭配，红绿搭配，黑白搭配。搭配的辅材包括大蒜子、红青辣椒、葱姜丝、香菇丝、豆酱等。如果一桌子菜只有一个颜色，你还有食欲么。就如今年的一则新闻，一个上海姑娘陪男朋友回男朋友老家见长辈，见到一桌子菜肴，全是黑一色，吓的小姑娘逃回上海。第三个特点重火功。火候什么时候该大，什么时候该小极有讲究。如，清炖筒骨汤就需要小火从早上炖到晚上，极见功力。

徽菜还一个重要的特征就是食材很考究，徽州地处山区，行动不便，造就了徽州人特色的食材，比如冬笋、腌制火腿、腌鱼、冬酱、粉丝、山蘑菇、山蕨、石鸡、毛豆腐、鳜鱼、干菜、老法豆腐等，特色的食材造就了特色的徽菜。

造就特色的徽菜也与当时的时代特征有关，从前徽州人从事的劳动基本上都是体力活，需要大量的热量和盐分，所以在当初属于老苦大众菜，随着徽商的推广，受到江浙沪皖一带的欢迎，但是随着时代的进步，体力劳动强度逐渐降低，人们不需要大量的盐份和热量，重盐重油的徽菜逐渐失去以往的地位，逐渐给杭帮菜，粤菜等菜系所取代。但这几年徽菜意识到困局所在，逐步改良，渐渐稍有起色。

其实我认为不管什么菜系，不管用什么食材，只要用心，注入热情，再加上一点点天赋，其实就是好的菜肴，做菜如做人，真心换真心。