美食纪录片还能提升一个档次？9.4分，他又做到了

文

Nose

一段《饮食男女》的片头，让李安成为我们心目中最会拍做饭的华语电影导演。如果说李安把做饭拍成了完美的艺术，那还有一位导演，在他镜头下，美食就好像一门科学。
他的作品，让我们了解美食其然，和其所以然，他就是陈晓卿。 他执导的《风味人间》，一直以来都是网友们心目中最好的美食纪录片，而如今，他又超越了自己。
刚播出到第三集的《风味人间》第2季，依旧由腾讯视频出品，陈晓卿带领原班人马打造，豆瓣评分高达9.4分。

纪录片不像剧情类剧集，可以在内容剧情的情节上有拓展，聚焦于同一领域的纪录片发展下去，始终会面临一个记录对象变少的局限。
但《风味人间》第2季，突破了这种局限。
好吃当然是第一位的，它总是能捕捉到美食成型的「决定性时刻」，你仿佛能感受到热油的温度——

蟹黄的肥美和蟹肉的Q弹，透过镜头直击我们的味蕾——

千层油糕被拍得优雅缥缈，多达64层的内部奥妙，被画面一一揭开，导演的镜头，代替我们品尝了这迷人的甜蜜——

在好吃之外，纪录片的情感也跟往常一样丰沛，比如这种用美食团聚家人的时刻——

再比如它记录下来的获取美食的艰难过程，也让我们对美食拥有了一份敬畏感。 像是 在百米悬崖上采摘尼泊尔蜂蜜的蜂蜜猎人，为我们带来的，就是这个世界上最珍贵也最艰难的甜蜜——

不过，《风味人间》第2季最为不同的，还是它的主题，从目前播出的前三集，你就能明显看出来。

第一集的「甜」，第二集螃蟹的「鲜」，第三集的「酱料」，都不再像常规的美食类纪录片那样，聚焦地域、菜系。
比如《风味人间》第1季，就是从山海这样的地域切入，去讲笋、蘑菇等食物，在地产的概念之上，又有种东方文化的意蕴。

《风味人间》第2季则直接打破了自己此前建立起来的记录框架，转而深入到了某一种味道，以及食材的千变万化上。
如果说，《风味人间》第1季是以 山海、江湖这样意象化的主题，为我们制作了一副美食画卷的话，那么从味道、食材这种更本真的角度入手的《风味人间》第2季，就是在为我们破译美食的「摩斯电码」。
它从味道入手，甜、咸、酸、辣、鲜的排列组合，再加上在无数代匠人们手中传承的技艺，才构成了让我们沉迷的美食的灵魂。
比如要把猪肉煮到八分熟，九成肥肉一成瘦肉，切连刀薄片，再加上高温蒸制的反应，才能成为上得了四川坝坝宴的甜烧白。

这种近似于在「解剖」美食的记录视角，成了味觉与视觉、饕餮享受和文化盛宴之间沟通的桥梁，把味觉和唇齿间的那些缠绵，「翻译」成了让人味蕾活跃的影像，也把那些美食的制造秘籍，通通都转译给了观众。
在刚刚更新的第三集里，它又挑战了最难翻译的一种食材——酱料。
说它是食材，似乎也不是特别贴切，因为它并非像蟹、笋这样是原生的食物材料，但它又并不是人们熟知的主菜。酱料应该算美食的「中介」。敢于拍非原材料也非主菜的酱料，《风味人间2》便是又一次拓展了美食纪录片记录对象的「广度」。
你很少看到有美食纪录片敢把「酱料」作为记录对象。因为从视觉的角度上来说，酱料并不是追求「美型」的美食纪录片会第一时间考虑到的记录对象。

常规的美食纪录片，甚至会回避酱料这样的素材，因为以暗色、粘稠、半流动状态为主的酱料，并不满足美食纪录片在视觉上的「好看」标准，也很难让人联想到好吃。
从这个角度上来说，选择了「酱料」作为记录对象的《风味人间》第2季，给自己设下了一个很大的难题，它不仅要拍出酱料在外形上的美，更要拍出它在「味道」上的美。
在它的镜头下，酱料是「好看」的，比如酸梅酱熬制时候半透明的沸腾状——

比如沙茶酱那让人沉醉的醇厚色泽——

它镜头下的酱料也是「好吃」的，因为它们总是和那些主菜同时出现，迅速让我们回忆起那些味道，比如冒油的沙嗲肉串——

比如配上麻酱的涮羊肉，你简直能感受到芝麻酱的绵密——


但《风味人间》第2季对酱料的拍摄，还远不止好看好吃这么简单，它还要拍出酱料好看好吃的「所以然」，这是它，记录酱料所触及的「深度」。
它选了一个特别巧妙的角度来达成这一点，那就是着重拍摄酱料的「动态」，拍摄它在发酵、调和、制作时候发生的变化。
比如豆瓣酱发酵时，曲霉生长变化的过程——

比如研磨鹰嘴豆酱料时，那种粘稠的力道，甚至拍出了视觉上的通感，我们仿佛能感觉那种粘稠的触觉——

这些镜头下的酱料，是有生命的。
「酱料」这一集的另一个突破点还在于，人们通常并不会注意到酱料的重要性，它从来不会成为餐桌上的重点，但少了它，那些菜就失去了灵魂。
片中拍到的豆瓣鱼，搭配麻酱的涮羊肉，有山葵酱才算正宗的刺身，都是如此。
酱料，是美食界中的「配角」，却有着不可或缺的重要地位，直到《风味人间》第2季这里，它「主角」的形态，才被真正提炼、关注、记录下来。


我们，也因此看到了酱料的更多可能性。
比如，同一种原材料制成的酱料，就可以在一千种地方，拥有一千种味道。
在以色列，那里的人们会反复研磨鹰嘴豆，再加入芝麻酱，就成了油润绵滑的胡姆斯，这是犹太人家庭的最爱。

而在三十多公里外的耶路撒冷，胡姆斯酱又呈现为无数种样貌，深入浅出在各类鹰嘴豆食品里。

而在阿拉伯人聚集区的伯利恒，胡姆斯酱则用更小的鹰嘴豆，机器研磨制成，他们甚至会加入冰块，使其发生乳化反应，形成巧克力一般的丝滑口感，和面包构成绝配。
这便是酱料在不同地域和文化下，相似而不同的样子。

如果我们把美食比喻为武侠江湖，那些大家最熟知、最热衷的美食，就像是身为主角的大侠，而酱料，就如同不动声色，但却总是在整个故事中起到控场、决定性作用的扫地僧。
扫地僧决定着整个武侠故事的精神内核，就好像酱料决定了一道菜的风味；也往往是扫地僧授予大侠武功秘籍，也就像酱料对一道菜中的主食材，所起到的那种提升本味又不喧宾夺主的作用。

从这个层面上来说，这一集讲「酱料」的《风味人间》第2季，简直堪称为我们盘点扫地僧的武林大全。
因为，它不仅仅讲述了中国的酱料，也讲述了世界各地的酱料。
酱料有一个尤为不同的特点是，它的口味比较稳定、保存周期也比较强，更有广泛的搭配性，这也就决定了酱料会比普通美食有着更长的历史，也具备了更强的传播力。

于是在片中，我们也看到了酱料的溯古和革新。
光是在中国文化记载中，酱料就有上千年的历史，我们也在喜马拉雅山脉东缘的藏民生活中，看到了历史悠久的生牦牛肉酱的制作过程。

而在最新的烹饪江湖中，酱料也在不断推陈出新，它推动了新菜品的产生，比如在法餐中，就有法酱和中国小白菜的完美相遇。

纪录片的团队还走得更远，让我们看到了酱料是如何在一个国家或是一个地区，成为美食和文化符号的存在。
在炎热的墨西哥，人们则痴迷以辣椒和巧克力为原料制成的魔力酱，它的复杂，既是墨西哥当地复杂文化的表现，也在复杂多元的家庭聚会中，扮演着重要的角色。

沙茶酱的魅力，则更是跨国界的，在我们很多人的认知中，它是潮汕牛肉火锅的绝配，但在那些制作沙茶酱的匠人心中，它背后是整个家族的迁徙历史。

早年下南洋的华人，把印度尼西亚街头的沙嗲酱带回故土，才有了让我们大快朵颐肉品的沙茶酱。

美食背后，是饮食口味、生活习惯，更是和地域、文化紧密相连的历史和情感。这便是我们在《风味人间》第2季里，同时看到的风味与人间。
就像是片中说到的那样，美食不仅仅是美食，它更是 在外的食客对老家的一口乡愁。
祖籍潮汕的华姐，如今在香港深井村经营着一家烧鹅小店，搭配烧鹅的酸梅酱在香港并不特殊，但华姐的酸梅酱却有种潮汕的乡愁，她独特的酸梅酱配方，有着潮汕的味道， 而这家小店，也成为了在香港打拼的潮汕人在口味和精神上的寄托。

不只是华姐，这里的许多人，都在努力复制着父辈的味道，让迁徙的生命旅程里永远丢不下的味蕾记忆，变得更为醇厚悠长。
那不仅是家乡的味道，更是人间的味道。

拍美食，也拍美食背后的文化与历史，拍制作和享用这些美食的人们的回忆，这是许多美食纪录片所未曾触及到的文化深度。
由此，《风味人间》第2季不仅捕捉到了酱料在食物中那些独特的作用，更是捕捉到了酱料那种「粘稠」的特质，所连接起来的那些东西。这也是它，和同类纪录片相比最不一样的地方。

那是食物与人、美食文化与地域、美食精神与历史回忆的连绵不绝的关系。
食物跟随着人，从一个地方到达另一个地方，也连接起人们，连接起文化。 有的味道变了，有的精髓还在，不变的，是在四海沉浮之间，人与美食之间连绵不绝的过往。通过腾讯视频全球播出的《风味人间》第2季，也以这种方式，连接起了世界各地心怀美食的人。

看这一集《风味人间》第2季的时候，总是让人想到老舍写的吃——

肚子里有油水，生命才有意义。上帝造人把肚子放在中间，生命的中心。

自然的材料要穿过时间、跨越山海，来到我们的碗盏之间，才成为美食，直到美食和人势均力敌地相遇，其对彼此的过往一无所知，这个对决的过程也将充满警惕和犹疑，最终它们才承认了对方，于是美食升华为「味道」，走进人的历史。

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香港的喜剧之王，他是第一位 金刚狼下岗再就业，又演了一个传奇人物 库布里克，通过这部电影回归了