中西方人吃起血来，个个津津有味

在外国人眼里，或许有很多吐槽中国饮食文化的地方，比如下水、内脏、动物头颅等等。
但唯独一样，能让他们哑然失声，那就是，吃血。
也真是奇怪，谁是第一个吃血的人早已不可考究，可到了中国，又成了一道道鸭血火锅，到了欧洲，又成了一条条血肠。

或许，这正是不同时空地域之下的不谋而合，让中西方美食也有了一丝微妙的连结。

但是，不同的风土、物产也让两方吃血的画风各不相同。
看来要battle一番，才能分个高下了。

中国人吃血，尽显风雅
说起吃血，中国人无论如何都不会认输。
960万平方公里的土地，从南到北，都遍布着血类美食爱好者。欸，当然不是血腥那种。

△好吃的中国人当然不会放过牲血/ 图虫

不过，中国人的血食文化确实最早来源于祭祀。
从“血”字的起源说起，拆解开来就有“器皿”“祭祀”的意思。《说文解字》有言，“血，祭所荐牲血也。”在古代祭祀用牲，谓“血食”。
到了后来，一些穷苦人家为了不浪费边角料，发现了牲畜的血液制作成食物也有别样的美味。 再加之，“吃血补血”，让血也登上了人们的餐桌。

不过，一道道血淋淋的美食，实在不适合附庸风雅的中国人。
在中国的饮食文化当中，讲求“五味调和”和“色香味俱全”，于是血类美食又被中国人吃得仪态万千，部分地区更习惯把“血”字隐去，用“××红”来替代。
广东人 的隐藏餐单，避不过一碗热腾腾的猪红粥和韭菜猪红汤。
凌晨5点，在天色尚未大亮的市场里采购新鲜的猪红，切料下锅，小火慢煮，一块块猪红随着汤勺的搅拌而闪现色泽，这绵密的固态膏状在口中滚烫咬开的滋味，恐怕无人能拒绝。

猪血在不同地区又演化出千百种菜系物态。
在东北地区，是满洲传统名菜“酸菜白肉血肠”；到了甘肃庆阳，可以是猪血烩豆腐；到了江西南昌，又是猪血粉；而到了台湾，又成了香口软糯的猪血糕。
贵州人 尤爱“血豆腐”。
把新鲜的猪血浇在碾碎的豆腐上，边浇边搅拌，再加上肉沫和各种调味料，熏烤之后就得到了适合下酒的“血豆腐”。

△如今，“血豆腐”又在湖南、湖北一带广为流传。

到了湖南，才是真真的“血类美食大省”。
一道永州血鸭就足以征服天下人的胃口，选用一年的仔鸭切块炒熟，再用新鲜尚未凝固的鸭血倒入，伴入仔姜、干辣椒、香粉和甜酒，大火炒成糊状，就成了鲜香四溢入口回甘的血鸭。
△永州血鸭
另外，邵阳的猪血丸子、凤凰的血粑鸭都担得起一地名菜的大旗。
特别是血粑鸭，把新鲜鸭血融入糯米中浸泡均匀，待凝固后上锅蒸熟，最后与鸭肉、猪肉等一起加花椒、大红椒爆炒，配上凤凰古城的雪，酌杯小酒，人生的快意恩仇不就如此。
△大火爆炒的“血粑鸭”
来到了陕西，又是吃羊血的天下。
羊血尝之比猪血、鸭血更为鲜嫩，西安的辣子蒜羊血真可谓吃出酣畅淋漓。
贾平凹曾为此撰文：
“将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。”
△可以吃得大汗淋漓的辣子蒜羊血
因做法不难，只需支起一个木架子、一口锅，就成了西安街头巷尾的地道小吃，除此之外，一道粉汤羊血又足以串起长安古城的千百年历史。
不过要是说起鸭血，就不得不提到南京。
自古有言“金陵鸭肴甲天下”，一道鸭血粉丝汤，足以打破地域圈层，名满全国。
△鸭血粉丝汤
而川渝地区，又喜欢用更为紧实的鸭血，做出一道道甜辣咸鲜的毛血旺。
后来，人们发现，鸭血和火锅更配。沸腾滚烫的红油汤底，把鸭血浸润其中，在舌尖和鸭血接触的0.1秒里，包裹着全部的人间烟火。
△此刻你离鸭血只差0.1秒的距离。
到了南方，人们又把血类美食的目光放到海鲜上。
若说亲民有猪血，说紧实有鸭血，说嫩有羊血， 但说起鲜，谁也比不过血蛤。

△生腌血蛤。
东部沿海一带的居民爱吃血蛤，尤以潮汕地区的生腌血蛤最为出名，又被称为“潮汕毒药”，能尝一口，可以谓之人间鲜味的采集勇士。

当你连血蛤都敢吃，那就可以来到第二关，西方的血类美食。

西方人吃血，脑洞大开
有很多人以为，外国人是不吃血的，这可是天大的误解，比如，欧洲人是吃血的，而且比我们吃得生猛多了。
他们血食文化的最早来源，就来自我们耳熟能详的吸血鬼文化。
△暮光之城。
当然，这只是民间传说，在公元前9世纪希腊人撰写的《荷马史诗》，就出现了“用脂肪和血液灌进肠子里”的描述，可见人家的血食文化历史分分钟比我们还长。

到了现代，欧洲人依旧保持着这样的饮食习惯。
英国人 的早餐，血布丁，就是很好一例。
血布丁，又叫“黑布丁”，其实就是血肠的一种，用新鲜的猪血和香料灌制成肠，再切片油煎食用，食之略带咸腥油腻，怪不得人家都说英国人在黑暗料理上从不缺席。

在过去，斯堪的纳维亚人（广义上指挪威、瑞典、丹麦和芬兰）为了抵御严寒，也喜欢添加动物血液制作成“血煎饼（blood pancake）”。
血煎饼其实可以看作是“可丽饼”的变种，用猪血或牛血、鲜奶油、水或啤酒、面粉、鸡蛋制作而成，配小红莓酱，吃起来更脆更薄。
△ 斯堪的纳维亚地区的“血煎饼”/Atlas Obscura
到了法国和意大利，血类美食又显得高级了一点。
法国的血鸭 来自高级餐厅银塔，和中国的血鸭不同，法国是把鸭血保留在鸭骨之中，烤至半熟，取特定部位放入榨鸭机，一压，鸭血就渗透到肉和骨髓。

△法式顶级料理，血鸭
未经放血的鸭肉口感吃起来像牛排，又配以鸭肝和白兰地，一听就很贵。在银塔餐厅，出售的每只血鸭都有自己的编号，比如爱德华七世拿到的是328，英女王的则是185397。

而 意大利人 碰上猪血，就保持一贯的浪漫与优雅。

他们会把猪血制作成甜品，用巧克力混合猪血，加上松子、牛奶和葡萄干，就成了“Sanguinaccio dolce”。
△ Sanguinaccio dolce
这种食物类似巧克力酱，一般会配饼干或曲奇食用。猪血的鲜密浓稠会巧妙地化解巧克力的腻，甜感之中又带着一丝不会轻易察觉的鲜。
在血类美食上，他们也有汤的做法。
波兰 ，有一道非常古老和传统的鸭血汤Czarnina，虽然做法相似，但和南京的鸭血粉丝汤简直风格迥异，口味也南辕北辙。
△波兰鸭血汤Czarnina，现为地区美食 / pepehousing
这道菜除了加入新鲜鸭血，还有芹菜、胡萝卜、梅干、梅子、梨、蜂蜜和苹果醋等等，有时也会和面条混搭着一起吃。
吃起来酸酸甜甜的，不过可能连当地人都要鼓起勇气尝试了。

一根血肠，足以握手称和
对血类美食的理解，因文化根基的不同，中西方要是争论起来可谓没完没了。
但一根血肠，足以让两者握手称和。

△血肠 /《风味人间》

这不得不让人啧啧称奇：

在相隔千万里的地方，又或者相隔了数千年，风土人情各不相同，却不谋而合地出现了同一种食物——血肠。
血肠 的最早起源至今仍无定论，但其在中国、韩国、欧洲、墨西哥、智利、越南跨越大半个地球的漂泊史足以成书，又串联起千百年来人们的生活。
△血肠灌制 /《风味人间》
其实这也不难理解，牲血便宜易得，制成血肠后又便于保存，自然受到各地人们的喜爱。
东北的“血肠” ，又呼应了中国的血食起源。
《满洲祭神祭天典礼.仪注篇》记载了这道菜最初的制作方式：“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内。”
东北天寒，需靠肉类和血制品补充能量，酸菜又刚好解去油脂的腻，于是有了道百年名菜“酸菜白肉血肠”。

而几乎在同一纬度的另一边，德国菜和东北菜遥相呼应。
不仅酸菜肘子、面食、饺子类似，连“血肠”也有同款，不过德国血肠会加入猪舌或牛舌、面包屑和燕麦，经过风干可以直接食用。
△和东北吃法类似的德国酸菜血肠 / 图虫
更神奇的是，韩国猪血米肠，有可能起源于东北一带，因为韩语血肠的发音“笋带”类似于满语。
但其在做法上，却更接近我们的广西、云南地区。
广西德保的血肠，当地人叫“猪龙碰”或“猪龙捧”，将花生米炒熟捣碎，然后与猪血、大米饭、玉米粉一起炒熟，加入油盐拌匀，灌入肠中蒸熟。
△广西德保的血肠。广西、云南血肠的做法都是炒熟再灌制/ 图虫
云南的糯米血肠，把糯米蒸到九成熟，加上猪血、盐巴、茴香等香料搅拌均匀再灌制于肠，蒸熟食用即可。
而韩国血肠一般是以糯米蒸熟，加入豆芽、猪血、肉类或其他菜类搅拌均匀然后灌入肠中，做法相似度达到9成，食用时煎熟或清蒸，蘸咸或酸味酱。
△韩国血肠风味，做法几乎与云南的糯米血肠一致
在欧洲其他地区，又有很多血肠的“变种”，竟也神奇地串起了南美地区的口味。
除了德国，意大利、英国、法国、西班牙、葡萄牙、瑞士、芬兰、东欧等地区均有血肠的身影。
西班牙的血肠，叫morcilla ，会加入大米，增加嚼劲，有时也会制作成类似血布丁的tapas，饭前食用。
△西班牙的血肠，习惯加入大米 / 图虫
或许是西班牙的殖民历史，给南美洲的人们带去血肠美味。
墨西哥与尼加拉瓜的血肠叫做moronga，智利则称为 ache，但其实你会发现南美大部分地区的血肠都和西班牙的morcilla非常相似，不论是名字还是做法。
南美洲的血肠多数会在烤肉时出现，配以当地的香料、香草或各种调味品，有时也会添加各种干果和果酱。
△墨西哥血肠moronga，无论名字和做法都和西班牙血肠相似/ 图虫

不用惊讶，血肠已经把不同地区的人们味蕾串联起来了：
东北和德国，广西、云南和韩国，西班牙和南美 ，身处异地的人们品尝着用一类美食，拥有着属于这片土地的不同故事。

人类的悲欢或许不尽相同，可唯有在吃血这件事上找到灵魂深处的共鸣。

你吃过最好吃的血是什么？
黄加宝

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编辑 | 二叔公
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