居家令60天后，我叫了N次外卖，人均50美元还要自提的那种

10美元和100美元外卖的差别在哪里？ 文 | 图 周瑷玛编辑 | KK
北加州六个郡是在3月17日宣布开始居家隔离的，之后又将居家隔离令从五月初延长到六月初。在这样的居家令前，受损最严重的，大概就是旅游业和餐饮业了。沿着旧金山湾的大小餐馆几乎一夜全关，路面一度冷清到就算上街走也无需担心社交距离。
安静得不像是一个旅游重镇

我搬来湾区的这几年，林林总总的米其林餐厅吃过不少，但没有哪一次像现在这样，让我深刻地感受到哪怕是光鲜亮丽的精致餐饮界，背后一样是卑微地直面艰难的世道。
外卖依然被允许，像麦当劳这样的快餐本来就有非常完善的自驾取餐通道，受影响并不算大，心酸的是那些以环境和菜品取胜的精致餐饮。
左右滑动明星餐厅从一位难求，到现在纷纷推出外卖餐食自救

我猜这些平常高冷的餐厅这一次估计被打懵了，又或者他们都没有预料到封城会持续那么长的时间。所以三月份后很长一段时间，大部分的餐厅都毫无动静。进入四月之后，尤其是开始有限度开放后，好多原本一位难求的餐厅都纷纷加入了外卖的行列。
单程一个半小时自提外卖
有意思的是，我发现这些哪怕开放了外卖的餐厅，也依然保留着精致餐饮人最后的倔强，比如坚持周期性更换菜单。在我买外卖的这些餐厅里，菜单几乎都是一周一次轮替，你这周觉得好吃的菜，下一周可能就看不见了。
还有极端的比如Manresa，则是前一天放出第二天的菜单，每一天的搭配都不同，细微到香料的变化都会在餐牌里体现。

看得出这是一家米其林二星餐厅的样子吗？现在更像是一个快餐店了

再比如现在大部分开始外卖的米其林餐厅，还是欲迎还拒不肯轻易登上UberEats、Doordash这类外卖网站的页面。搁在国内，大概就是你在“饿了么”下单让广州白天鹅宾馆做一份云吞面的感觉。
目前我一共点过四家米其林餐厅的外卖，没有一家使用了外卖网站，很多采用的都是自家的订座系统，甚至是古老的电话预定方式。比如在旧金山北面的Madcap，我先发了邮件订餐，开车到餐厅门口打电话接头，服务生再戴着口罩手套把装好袋的食物拿出餐厅，放到我的副驾驶座上。
送货上门是不用想的，我为了吃这顿米其林一星的外卖，单程开了一个半小时，金门大桥就看了两遍。
如此空旷的旧金山街头，连特产流浪汉都几乎看不到了。

Madcap的主厨是Ron Siegel，自己开店之前在加州最好的法餐The French Laundry工作了很长时间。他的出品，能看到法餐和加州风味的结合，也能感受到日本文化的影响，比如他以往的菜品里曾经频繁出现的秋刀鱼和醋腌海带。
和平常75美金左右的人均定价相比，我今天的外卖只需要45刀（约300人民币），就拥有了荷斯登熟成牛排，搭配了前菜的甜粟米浓汤和尾盘的龙蒿布丁。高级餐厅一定会在菜名上让人感受到气势的。
左右滑动通过摆盘，见证精致美食的重生
你看，你去个平价牛排馆，菜单最多告诉你这是T骨还是菲利，不能再多了，但Madcap菜单上牛排的定语是Flannery。
要知道，这意味着这块牛排来自这个指定农场，而这个农场在餐饮界的地位，相当于爱马仕之于奢侈品。
教你摆盘是最后的倔强 这次疫情，大家好像约好了一样，推出外卖市场的米其林餐厅基本上都是4、50美元这个定价。再之前我买了米其林三星餐厅的Manresa，一整套油封鸭腿晚餐只需要51刀，而这个价格连他们平时的一道菜都买不来。
但即便卖到了这样的地板价，这些餐厅还是很努力想要维持着精致餐饮所赖以生存的专业态度。比如Manresa，我去取餐的时候，门口站着等候的服务生，哪怕戴着手套和口罩，也得穿着黑色西装保持腰板挺直，寒暄恰到好处，并不会让你因为社交距离而显得生分。

Manresa的服务生，一早就在恭迎你喜提外卖
最可爱的是，他们居然还精心打印了一张说明，除了写明当天的菜色，还附了如何在家里复热的指导意见。
另一家做这种尝试的是Village Pub。他们则是在餐盒里放了3张菜品摆盘指南！
Village Pub午餐三道菜，就有3个摆盘教程
比如龙虾冷汤，所有的材料都是分开放的，一汤一罐，一小盒龙虾肉和土豆丁，外加一小盒翠绿的龙蒿叶油和龙蒿叶。
摆盘步骤就会指导你，先把龙虾肉和土豆丁倒在碗里的正中间，绕着龙虾肉缓缓将汤倒入，再点缀龙蒿叶油。这种指导方式，就差直白地告诉你“快发朋友圈吧”。
左右滑动 通过摆盘，见证精致美食的重生

瞬间调格的“美食” 但遗憾的是，这些加分的服务项，挽救不了菜品在外卖中迅速拉低的水准。如果说Village Pub的龙虾汤我还能勉强理解为冷汤的话，那Manresa的油封鸭腿配炒饭，感觉切菜的徒弟很不过关，胡萝卜切得大小不一，我居然看到了长条的洋葱和颗粒状的洋葱混在一起。
Manresa的特色油封鸭腿饭，大小不一的胡萝卜看上去就像“车祸现场”
这个错误，如果是在正常的堂食里，我会觉得难以忍受。可能是出于健康考虑，又或者是贴合时下理念，炒饭大量地用了糙米和紫米，咀嚼时候口感其实相差很大，感觉比较出戏。
这顿饭，油封鸭腿51刀，而茄子是34刀左右。对于人均盛惠300刀以上的精致料理餐厅，外卖的价格真的已经是地板价了。
更灾难的是旧金山城内的米其林二星SPQR。


虽然我当时拿到的外卖焖猪手酥而不烂，但他们的甜点搭配错误地选择了“火焰阿拉斯加巧克力。”这是一道在堂食中非常具有观赏性的甜品——喷洒白兰地后点燃，蓝色火焰没过蛋白霜，留下斑驳的炭焦。
这道菜变成外卖之后就不太美妙了。我家离餐厅大概接近50分钟的车程。这意味着当我开车回到家的时候，巧克力和蛋白霜有足够的时长融化成烂泥，虽然味道很好，但画面其实有点尴尬。
火焰阿拉斯加巧克力，请脑补它曾经的芳华绝代

一腔无名火起的我，迅速在社交媒体上留言吐槽，却没想到，没过多久居然这家餐厅的公关找到我，提出要退掉这顿饭的钱，还说下次我定的时候他们会给我一次完全不同的体验。
我当然没有要求退款——世道这么艰难了，何必互相伤害呢？只是在想，这种服务姿态和危机处理非常难得。
但总体而言，这类米其林餐厅、明星餐厅在外卖场景中是完全不占优势的。虽然这些星级餐厅做了很多的努力来保证菜品的优雅，但是取餐回家仍然无法和在餐厅中用餐相提并论——仪式感消失了。而这种仪式感，很大程度上决定了我们无理性的多巴胺如何分泌。
米其林三星Manresa的外卖盒
和在外卖网站上挂牌的一般餐厅不同，精致料理更多的是依赖和食客的互动、对食物的细致把控以及餐厅环境的仪式感，所以他们转身很难。
这种一关闭就长达两个月的特殊时期，从来都没有人遇到过。有些餐厅干脆不开了，甚至都不知道以后会不会开，社交媒体的页面永远都停留在岁月静好。
有些人会嘲笑：这些平日高高在上的星级餐厅也终于跌份到做小炒了，但我不觉得，我甚至觉得他们比那些干脆关门了事的餐厅更加有社会公民意识。他们不过是竭尽全力让自己活下去。所有的努力都是可敬的。

谁都不知道这样的境况还会持续多久，只希望在2020年，好吃的餐厅都能活下去。当然，单凭我一个人在拼命点餐也是远远不够的。
说到这里， 你是否已经想打开手中的点餐app？
来源｜南都周刊
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