呼市的舌尖-羊杂碎

每周五不见不散

我不在享受美食

就是在去拍摄美食的路上

——美食“记录者”

作者 | 门徒乌日勒

来源 | 文化广记

风一路向北吹，

已临近了回家的季节。冷暖空气激烈对峙雪就要来了，家家户户一年一度冬藏运动就这样开始了，北方人的家必须在第一场大雪来临之前，把过冬的食物准备好。以便于漫长冬天的消耗。

食物的安排和储藏，

这个繁重而艰巨的任务，全靠一家的女主人。土豆成了冬日内蒙人必不可少的副食。上冻以后，经过长时间的挥发，水分含量减少，淀粉的比例增大，做出的菜更粘稠。

你准备好了吗？

NO.1

empha-sis

在呼和浩特的冬日里，早晨喝一碗热乎乎的羊杂。土豆也成了杂碎不可缺少的辅料。走过那排杂乱的小街，那股腥膻的香味还是一下子吸引了我。

青城的羊杂碎腥膻味重，足够纯，足够蹿，磨旧的老碗里，滚烫着汪汪的红辣油在翻动，葱花的冲劲和着芫荽的清香，撩拨着你的味蕾。

羊杂的店面不要大，时间长的炭火把墙熏得乌漆麻黑，灶台的案板上油渍点点，桌子看起来很不稳，排成一排，从灶台直排到门口，甚至到了马路牙子上，一溜小凳子散乱着，这样的店面，看着不干净，却接地气，做出来的东西地道，味道好。远远闻过来，就是臭臭的香，不由的就要来一碗。

NO.2

empha-sis

羊杂的来历众说风云，

主要版本多是地主和乞丐的故事，一个内全羊演变成如今这道美食。不知乞丐最后是否做了羊杂的生意，我希望看到的是屌丝逆袭。

羊杂碎在当地诸小吃中占有至高无上的地位，尤其四子王旗乌兰花的羊杂碎最为出名，在这里四子王旗羊杂店很多。

NO.3

empha-sis

做法也讲究，“三料”、“三汤”、“三味”。三料又分为主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又称“三红”；副三料即肚、肠、头蹄肉，又称“三白”。三料下锅时切成长条或细丝。三汤即“原汤杂碎”、“清汤杂碎”、“老汤杂碎”。

原汤杂碎：

将羊杂碎洗净，下锅煮好，连汤带水一起品尝，味在鲜美清淡。

清汤杂碎：

先将洗净的羊杂碎用水氽一下，汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮开，味在细嚼慢咽之中。

老汤杂碎：

老汤即一锅汤稠入油、色酽如酱长熬不换的羊杂碎汤，用这种汤煮的羊杂碎，其味醇厚绵长，尽在汤里。

三味说来很简单，

凡青城专营羊杂碎的饭桌上都摆放着这三种佐餐之味：春意葱茏的芫荽（香菜末儿），红灿灼目的辣椒面儿，洁白晶莹的食盐。

NO.4

empha-sis

吃羊杂碎不能着急，

要稳，要有次序、有节奏。倒几滴醋，撒上几筷子辣椒面，搅动几下，从碗底里往上搅，再搅，几片羊肚，几条羊肠，几丁羊肝羊肺、羊头羊舌，腥膻、香辣与杂碎缠腻得足够久了、渗透到位了，温度降下来了，浓淡恰到好处，吸一口、羊杂的筋道、滚烫着、熨帖着，就不说话了，也顾不上看别人，勾着头，只呼呼地吃。一股热流从舌尖到胃，又辣又热，土豆伴着杂碎一路翻滚，三口两口，额头渗出细细的汗珠。于是，尽听见一张张嘴发出的声音，偶尔，还有一嗓子：老板，再来点葱花，再来点芫荽来点汤！