我们都冤枉三文鱼了
本文经授权转载自“南风窗”
作者 | 南风窗主笔 荣智慧
一夜之间，三文鱼从中国各大城市的货架上“消失”了。
6月13日，北京西南的丰台区新发地市场公布了采集样本的结果：517份样本中，有45人咽拭子冠状病毒检测呈阳性；海淀区的农产品市场也有1人检测呈阳性。
6月13日，北京新增36例确诊病例；6月14日0时至7时，北京新增确诊病例8例，与新发地市场有关联。新发地市场已于6月13日凌晨3点关闭。
事发地北京新发地农产品批发市场（图源：人民日报）
在新发地市场切割进口三文鱼的砧板上，检测出了新冠病毒。
举国“闻三文鱼而色变”。
只是，三文鱼“下架”的现象是公开曝光的；而为什么“下架”却是没有说清的——很多人以为三文鱼是新冠病毒的中间宿主。
三文鱼被冤枉了。
三文鱼=门把手
近两个月里，从“零确诊”到两天内近百名患者确诊，北京被迫重新进入“战时状态”：不仅公开场所再度关闭，小学再次推迟开学，丰台区有11个居民区被封锁，出京进京也再次受限。
根据新发地官方网站的数据，每天市场上交易超过1千5百吨海鲜、1万8千吨蔬菜和2万吨水果。市场雇用或接待约1万名工人和供应商，给首都北京供应90%的蔬菜和水果。
庞大的人流量和物流量，给病毒传播提供了机会。
这里的病毒究竟来自何处，目前尚需推测。第一种可能是，外地甚至外国的进口海产品、肉类，携带了生产地的病毒，由于进口食品以冷链运输，利于病毒的“低温保存”。一旦温度适合，病毒又得以传播。
6月14日上午，北京市人民政府新闻办公室举行第一百一十五场新闻发布会，介绍了北京市新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作情况
第二种可能是，病毒来自进出入市场的人员。
根据这两种可能，三文鱼身上的病毒目前也只有相应的两种来源：生产地的病毒沾染；市场上的人员沾染。
强调“沾染”，是因为三文鱼本身没法感染病毒，也没法复制、传播病毒。三文鱼跟几个月出现在的新闻里的“门把手”“电梯按钮”一样，属于环境物品。
而大规模下架也主要是因为进口三文鱼往往以吨计，沾染病毒的鱼可能数量庞大。货源出了问题，销售渠道也难免有风险。
可能性微乎其微
为什么三文鱼不会感染病毒？
因为SARS-CoV-2属于冠状病毒科、乙型冠状病毒属（WHO,2020）。冠状病毒科有5个属，都只感染鸟类和哺乳动物(Hemida和Ba Abduallah, 2020)，而乙型冠状病毒只感染哺乳动物。
2020年4月20日，刊登于《亚洲渔业科学》（Asian Fisheries Science）的论文 《观点：没有证据表明SARS-CoV-2（人类COVID-19病原）会感染水产动物或污染水产品》【“Viewpoint: SARS-CoV-2 （The Cause of COVID-19 in Humans）is Not Known to Infect Aquatic Food Animals Nor Contaminate Their Products”】 ，就证明了这一点。
该论文已经通过同行审议，作者来自联合国粮农组织等16个机构，其中包括中国水产科学研究院郝彬、黄倢等20名专家。
新冠病毒今年１月暴发于中国武汉的海鲜市场，同时，海鲜的消费大幅度减少，研究者就此展开了调查研究。
作者指出，SARS-CoV-2属于冠状病毒科和乙型冠状病毒属，仅能感染哺乳动物。
“目前，没有证据表明SARS-CoV-2可以感染水生食用动物（例如有鳍鱼类，甲壳类动物，软体动物，两栖动物），因此这些动物在将COVID-19传播给人类方面不发挥流行病学作用。
与其他物体表面一样，水生食用动物及其产品也可能被SARS-CoV-2污染，尤其是在被感染该病毒的人处理时。然而，通过适当的食品处理和卫生措施，SARS-CoV-2污染水生动物或其产品的可能性应该可以忽略不计。”论文中写道。
据论文介绍，感染水产动物的病毒种类繁多，有20多个病毒科，多个属，但它们都不属于冠状病毒科
鱼类和人类的生理性差别过于巨大。一般来说，病毒会与其宿主共同进化出高度特化的关系，所以病毒传播通常具有特异性；一个偶然的突变可能会让病毒感染另一个物种，但新旧宿主之间的差异越大，这种可能性就越小，与哺乳动物之间、甚至是鸟类和哺乳动物之间的传播相比，病毒从冷血动物传播到温血动物身上的可能性微乎其微。
H5N1型病毒病（禽流感和猪流感等）流行期间有个典型的例子。很多养蛇的农民用猪肉和家禽副产品等废物蛋白作为蛇的饲料，而H5N1型病毒摧毁家禽家畜饲养业的同时，养蛇业“毫发无伤”。因为“冷血”就是这类病毒疾病的天然生物屏障。
寄生虫警告：别生吃虹鳟
搞笑的是，有些海鲜饭店或商家“求生”过于急迫，竟然打出“本店的三文鱼都是国产虹鳟”的公告——用淡水鱼冒充海洋三文鱼，还不是奸商是什么？
对于中国消费者来说，生吃个三文鱼挺难的。肚子里没有三文鱼的基础知识，别想吃得放心。
人们口中的“三文鱼”最常指的是大西洋鲑鱼，拉丁学名Salmo salar。人们发现这种鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，就用拉丁语中的“salmo”（意为“上升”）来称呼这种鱼，后来逐渐演变成Salmon。
欧洲殖民者在太平洋也发现了会洄游产卵的鱼类，于是就把这些鱼统统叫“Salmon”，即鲑鱼。为了区分，人们把前者称为“大西洋鲑”，把后者称为“太平洋鲑”。“太平洋鲑”在中国也叫“大马哈鱼”，我们东北人民吃它有好几百年了。
“三文鱼”是 Salmon的粤语音译，在国内就一直沿用了。
名字好记，但是到了饭店怎么区分呢？
最简单的是按价格看，挪威三文鱼（大西洋鲑）市场价在80~100元/斤，虹鳟市场价在30元/斤左右。如果一盘三文鱼刺身价格在50元以下，要么是虹鳟，要么是不新鲜的海洋三文鱼。
从外形上看，挪威三文鱼的脂肪含量更高，颜色有点偏橙黄色，白色的脂肪纹路更白；加拿大三文鱼（太平洋鲑）脂肪含量较少，颜色偏红，白色的纹路不太明显；而虹鳟，最近几年已经“以假乱真”，但相比海水鱼，它的脂肪含量更少，白色纹路很窄，肉质更硬，表面的光泽更少。
从口感上看，切片很厚、入口饱满、鱼油充盈、弹性十足的，是海洋三文鱼；反之则是虹鳟。
综合来看，在中国，价格便宜、肉色偏红、切片偏薄、白色脂肪纹路狭窄且边缘清晰、表面无光泽的三文鱼刺身，基本是虹鳟没跑儿了。
还有一个绝招，问问服务员“你们的三文鱼刺身是不是现杀的？”店家若回答：“现杀现卖！”那就马上退菜吧，毕竟海水鱼都是冷藏的。
虹鳟的英文名是Rainbow trout，拉丁学名Oncorhynchus mykiss，连个“Salmon”都不是。“trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼属和鲑鱼属中没有跨盐度洄游行为、完全生活在淡水中的一个类群，虹鳟正是这样的淡水鱼，也根本不能叫“淡水三文鱼”。
淡水鱼体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等，佐餐的酱油、白酒、胡椒粉和芥末根本杀不死。淡水鱼做熟了吃最安全。
2018年，《生食三文鱼》团体标准发布，里面赫然将“虹鳟”列入三文鱼。这项标准出台的三个月前，官方媒体曾播放过一段介绍青海省龙羊峡水库一个大型淡水养殖场的视频。
视频说，该养殖场提供了中国市场上三分之一的三文鱼。标准颁布后，虹鳟在中国正式属于“三文鱼”了。
全球各地都有这样的例子，绝大多数是商家的个人行为——比如把黄尾鱼（Yellowtail）标为“鲯鳅鱼”（Mahi mahi），把海鲈鱼（Sea bass）标为“大比目鱼”（Halibut），更有把钢头鳟（Steelhead trout，一种生活在海水中的鳟鱼）贴上鲑鱼的标签来卖的。其他国家的监管机构把这些替代品定性为“经济欺骗”。
三文鱼蛋白质含量很高，张文宏医生就劝大家常吃蛋白质含量高的食物，提高营养的摄入质量。洗刷干净“冤情”后，三文鱼还是可以多吃点的，只是千万记得擦亮眼睛。
编辑 | 黄靖芳
排版 | 阿丽菜
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