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拔丝小窍门

拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种：

◣ 水炒糖

水炒糖是以水为传热介质来炒糖，水和糖的比例约为1∶3。将白糖、水放入锅内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，然后继续炒至泡沫消失，待糖浆变稀，色泽呈淡黄色时，可以下原料拔丝。水炒糖的优点是能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，技术不熟练影响“拔丝”的效果。水炒糖适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

◣ 油炒糖

油炒糖是以油作为传热介质来炒糖，油和糖的比例为1∶4。将白糖和油放入锅内，置小火上，用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔丝了。油炒糖适用于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的优点是炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。

◣ 水油炒糖

水油炒糖是以水和油为传热介质炒制糖浆，比例大约是白糖150克、水25克、油10克。将白糖和水放入锅内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下原料拔丝了。用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔丝常用的一种炒糖方法，适用所有拔丝菜的原料。

◣ 干炒法

不用任何传热介质，直接把白糖入锅中干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用。

◣ 炒糖时必须注意的6个关键：

1.炒糖时锅必须干净，防止煳锅。

2.炒制前，将净锅烧热，用油炙过锅后再下糖和水、油。

3.炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。

4.炒糖过程中，可加微量的食醋，可增加糖丝长度、预防“返砂”。

5.要正确掌握炒糖的火候，特别是在燃气炉具上炒制，可让锅离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深时，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。

6.所炒糖浆的量应与原料份量匹配，糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；反之糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。

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