王大珊精选美食书单100第53本 | 《品尝的科学》 [美] 约翰·麦奎德

《品尝的科学》 

约翰·麦奎德    北京联合出版公司

［标签］美食文化（社科人文）

你爱喝咖啡吗，人为什么会“自讨苦吃”？

同样的食物进了不同人的嘴，为何感受会差很多？

辣的刺激其实是种不适感，为何却为人类独爱？

对于“品尝”，你只懂得一半；另一半，就在这本书中。从地球早期生命咬下的第一口食物，谈到今日的美食科学发展与味道革命。作者深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，批露了许多最新的饮食科学研究。全书精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学，讲述了关于“品尝”的各种故事，以及我们的味觉在之后几十年会如何演变，为读者提供了一场美味的知识盛宴。

有心人竟然为这本书的内容画了一幅思维导图，看起来一目了然，非常棒！

《品尝的科学》内容节选：

第七章

寻找天下第一辣

生物学上，辣椒的辣不属于味觉或嗅觉，而是一种本能和内在的令人不适的灼热感。动物讨厌这种感觉，但是人类却对这样的刺激跃跃欲试。至于为什么辣椒会在各种料理中这么普遍，以及为什么有些人即使受尽折磨，也要尝一口那辣死人的滋味，科学上有几种解释，不过到目前还没找到完全让人信服的理由。其中一个理论是地域性：吃辣会使人流汗，可以帮助散热，所以辣椒在热带地区比较常见。但是这个说法不能解释，为什么寒冷地区的人也逐渐吃起辣来了。另一个理论认为，吃辣可以刺激感官。营养学作家哈罗德·麦吉（HaroldMcGee）表示，嘴巴里和舌头上的神经受到灼热的刺激后，味觉会短暂的对触觉和温度变化等变得比较敏感，这么一来，食物的味道尝起来就会更鲜明、更令人愉悦。但另一方面，也有科学证据指出，辣椒造成的灼热感，其实会让神经的感觉变得比较迟钝。

在生物学上完全讲不通的人类吃辣习性，可谓一宗味觉悬案。甜味、苦味、酸味、咸味或鲜味都有悠久的历史，它们的存在比人类早了数亿年，但是辣味对智人来说，还是一种颇为新颖的味道。辣椒的起源地在南美洲安第斯高原（Andeanhighlands），横跨现今秘鲁和玻利维亚地区，距离现代人起源的东非大裂谷（EastAfricanRiftValley）非常遥远。人类首度品尝辣椒，大概是在1.2万年前，从亚洲迁移到美洲的路上；而辣椒真正变得比较普遍，则是500年前左右。人类在不断尝试新的口味，爱上新的味道。辣椒的兴起意味着，味道感觉还在继续扩大其范围，并与新的感觉相结合。这当中的含义相当复杂。人类的味觉和嗅觉，与生理学之间有很密切的关联，不管在新陈代谢、情绪和社交上，都扮演着重要的角色。突然闯进一种数百或数千年来的全新味道，而且是以强烈而神秘的神经化学信号刺激我们的大脑和身体时，会带来什么样的冲击呢？就像过去几个世纪以来，我们饮食中的用糖量大增一样，辛辣口味对人类的生理和饮食趋势也是一大考验，不同的是，辣味带来的影响，有可能是利多于弊。

……

至于另一个谜团--为什么有人会对辣椒带来的刺激情有独钟--目前尚未有健康上的益处可以解释它。我们也喜欢某些带有苦味的食物，但都是适可而止，从没出现过有人在比"谁泡出来的咖啡比较苦"。辣椒带来的感受，和物理上的热是相近的，自从100万年前或更早以前，人类发明了用火加工食物之后，我们的饮食就多了"热食"这项选择，也逐渐爱上了它。另一方面，我们对辣味的感觉也和冰冷很类似。冰冷也不是特别宜人的感受，但我们偏偏喜欢喝冷饮、吃冰激凌，或许是因为我们会把它和解渴联想在一块。不过，这些还是没有办法解释，为什么辣椒演化出的让其他生物不敢靠近的辣，我们却义无反顾地爱上它了。

保罗·罗津在20世纪70年代开始对这个问题感兴趣，并和他的太太着手撰写了《风味原则食谱》（TheFlavor-PrincipleCookbook）。他们认为，对有些风味独特的民族美食稍作改动后，也可以成为家中的佳肴。罗津首先探究了为什么有些文明喜欢特别辣的食物，有些文明却不大吃辣。他为此前往了位于墨西哥南部瓦哈卡州（Oaxaca）高原上的村落，并且把焦点放在了人与动物之间的差别上。当地的萨巴特克人（Zapotec）非常嗜辣，他们在饮食中使用了大量的辣椒，罗津对于他们养的猪和狗会不会也因此喜欢吃辣，感到很好奇。"我问当地的人，他们饲养的动物是不是也喜欢吃辣，"罗琴说道，"他们认为这个问题很可笑，回答我说：'哪有动物会喜欢辣椒！'"为了证实这个说法是否正确，他让动物们在不辣的饼干和掺了辣椒酱的饼干间做选择。结果，这些动物虽然两种饼干都吃了，但是显然不太喜欢辣饼干，总是先吃不辣的。

接着，罗津想看看可不可能培养出喜欢吃辣的大鼠。如果他能够让这些大鼠优先选择辣饼干，那就表示饮食中之所以出现辣味，很可能是适应的结果，包括人类在内的动物之所以喜

欢辣椒，有可能是因为辣椒的营养价值与它对生存的重要性，战胜了它称不上好吃的味道。慢慢地，人类有可能对它的味道越来越不敏感，就像玻利维亚的艾马拉人习惯了他们带有苦味的马铃薯一样。

这些大鼠一出生，罗津就将它们分成两组，其中一组一开始就喂食加了辣椒的食物；另一组则是逐渐在它们的饮食中加入辣椒。但是最后，两组大鼠都还是喜欢不辣的食物。在另一个实验中，他在大鼠的食物中加了一种会让它们吃了觉得恶心的东西，但这些大鼠依旧优先选择这样的食物，而不是辣的食物。最后，他让部分大鼠出现缺乏维生素B的情形，使得它们的心脏、肺部和肌肉都出现问题，接着再以辣的食物喂食它们，让它们恢复健康。这么做的结果，是让这些大鼠虽然仍不喜欢辣的食物，却也不那么排斥了。总的来说，罗津只成功改变了一只大鼠的喜好。只有对辣椒素失去知觉的大鼠，才会不再对辣椒感到厌恶。在那之后，罗津真正成功的训练出了喜欢吃辣的动物，那是两只爱吃辣味饼干的黑猩猩。

罗津认为，或许是人类的某种文化或心理层面的因素，让我们爱上了辣椒的灼热感。这个原因和生存没有关系，是人类自己心甘情愿反转这个喜恶的。萨巴特克人也不是一开始就喜欢吃辣，但是差不多在4~6岁之间，就会养成这个偏好。

不久后，罗津找来一组平常不太吃辣的美国人，和一组来自墨西哥村落、爱吃辣的人进行比较。他给他们吃不同辣度的玉米点心，请他们评估什么程度的辣是最适合的，什么程度的辣是让人无法承受的。不出所料，墨西哥人果然比美国人能吃辣。但是有一件事是两组人都一样的：从"刚刚好"?到"无法承受"之间，就只有一线之差。"大家最喜欢的辣，都只略低于无法承受的辣，"罗琴说道，"看来，大家都在挑战自己的极限，这是个很有趣的现象。"

辣椒文化是一种对极限的挑战。柯里认为，迷上辣椒帮助他克服了许多自己的弱点。他将生活重心放在这种简单而强烈的感觉上，也因此成功了。2013年的吉尼斯世界纪录，将柯里的"卡罗来纳死神辣椒"列为世界第一辣的辣椒。但是"成功"是指在竞争中持续保持领先，这场竞赛将辣椒的辣度不断向上推至前所未有的劲辣境界，有的辣椒的辣度甚至已经超过200万史高维尔指标。但是他还可以走多远呢？又有多少人会追随他的脚步呢？

快乐与厌恶之间往往只有一线之隔，在人体解剖学与行为学上都是如此。在我们的大脑中，这两者紧密重叠，它们都是由脑干的神经来决定的，也就是说，它们很可能是从原始的条件反射发展而来的。两者都牵扯到了大脑中与决定动机有关的多巴胺神经细胞，它们都能激活类似的高级皮层区域，影响感知和意识。从解剖学可以看出这两个系统关系密切：在一些大脑结构中，对痛觉和快乐做出反应的神经细胞位置很接近，形成了一种从积极到消极的变化。很多时候，这种情形都是出现在连接基本反射和意识的享乐热点。

在行为上，快乐与厌恶也是处于平行的地位。两者都是自然选择的结果，也都与触发直接关乎生存的行动与学习动机有关。痛苦告诉我们要停止，要离开，要避免；快乐则像绿灯一样，告诉我们可以继续，下次再来。一点点快乐感受可以减少疼痛，一点点疼痛会降低快乐的程度；长期疼痛会使人抑郁，失去体验快乐的能力。人类一再为了得到更好的且能带来快乐的回报而忍受痛苦，生育就是一个例子。相反的，快乐也可能付出代价，像是宿醉或是长期吸食毒品会让人觉得生命了无意义而沮丧。

罗津认为，大家对辣又爱又恨，就是这两个系统共同作用的结果。追求极辣的人，喜欢这种没有风险的危险与疼痛，还有那紧接而来的解脱。"就像有人喜欢云霄飞车、高空跳伞或是看恐怖电影一样，热衷于那种恐惧和刺激，"他写道，"有的人喜欢跟着悲伤的电影流泪，有的人享受踩进热水浴时那一剎那的刺痛，或跳进冷水时的震撼。这样的'良性自虐'和爱吃辣一样，都是人类特有的行为。"吃辣椒是一种名副其实的自虐，一种在文明保护下的我们可以追求的危险。

罗津的理论认为，味觉带有一种令人意想不到的情绪元素：解脱。牛津大学的西里·莱克内斯（SiriLeknes）研究了快乐和解脱之间的关系，并对这两者会不会其实是一体两面的东西进行了探讨。莱克内斯找来18位志愿者，请他们做两件事，一件是愉快的，另一件是不愉快的，并扫描他们的大脑。

首先，莱克内斯让志愿者想象一些令他们感到快乐的事，像是享用最喜欢的食物、喝一杯最喜欢的咖啡或茶、闻到海风的味道、新鲜出炉的面包香味、洗个温暖的热水澡、笑脸等。接着，他会给他们一个疼痛即将发生的视觉信号，他们的左手臂上连有一个会发热的仪器，在放出疼痛信号后，这个仪器会制造为期五秒钟、温度达48.8℃的热量。这个热量足以造成疼痛，但是不至于烫伤。

计算机扫描的结果显示，在认知和判断形成的前额叶皮质处，以及享乐热点附近，解脱和快乐引起的反应是纠缠重叠在一起的。就像情绪一样，它们的强度受到多种因素影响，其中包括一个人的生活态度。和乐观的志愿者相比，悲观的志愿者得到了比较大的解脱，这或许是他们对痛苦结束的期望比较小的缘故。

柯里的网站上有人们吃了死神辣椒后的影片，这些人真是自讨苦吃。有一个人在试了一口后，眼睛瞪得大大的，接着椅子往后仰，整个人跌到地上。还有一个人全身冒汗，看起来非常恐惧，但还是努力把它吃掉了。看着这些影片，我和我儿子突然明白了，不管吃辣椒时是什么感受，它真正的乐趣来自后继的满足感，那种受尽折磨后活下来的解脱感。