在北京做了600年的鸭子！

作者 ：疯尘子

北京烤鸭颇负盛名，之所以名曰北京烤鸭，是因为正宗烤鸭的食材，源于品种名贵的北京鸭，是一种品质极佳的肉食鸭。

图片发自App

北京烤鸭源自于南北朝时期，距今已有千年历史，古书早有记载。北京烤鸭原是宫廷菜系，而后传于民间。如今的北京烤鸭，早已享誉全球，成立北京美食的形象大使，也成为款待外宾的必点名菜。

图片发自App

北京烤鸭的制作工艺十分考究，就烤制方式而言有焖炉烤制和挂炉烤制，全聚德以挂炉烤制方式为主，当时全聚德起建之初，创始人杨全仁聘请曾经在清宫御膳房当差的烤鸭师傅沿用宫廷内部的“挂炉烤鸭”技术秘制烤鸭，由此“挂炉烤鸭”在民间方得以推行。这种方式的特殊更在于鸭子的处理上：整鸭不开膛破肚，唯在鸭子身后开小洞，取出内脏后注水，挂入炉中，用果树木炭（如：枣树木和梨树木）烤制，无烟，直至鸭子外皮收紧，色泽变为枣红色，皮质酥脆，外形饱满即可。执刀划开鸭皮，一股果木的清新裹和着肉质的醇香即可扑鼻而来！这才是正宗的北京烤鸭。

图片发自App

而焖炉的烤制技艺，出自于便宜坊，相较而言，便宜坊的烤鸭秘制技术更为悠久，便宜坊焖炉烤鸭源自于明永乐年间，距今逾600年的历史。“焖炉”是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方。 鸭子烤制时不见明火，需要烤制师傅具有很高的烤制技术，焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，口味鲜美，成了便宜坊的招牌烤鸭。

图片发自App

北京城另一个烤鸭流派是：北京大董烤鸭店，因其总经理董振祥之前任职于全聚德烤鸭店，因此北京大董烤鸭店沿用挂壁式烤鸭工艺，在市场客户定位上，瞄准高端市场，并独创烤鸭蘸着蒜泥的独特吃法，风味独具一格。

图片发自App

烤鸭吃法颇具讲究：第一种吃法：鸭皮蘸白糖来吃；第二种吃法：甜面酱加葱条，配黄瓜条、萝卜条，筷子轻挑甜面酱抹在荷叶饼上，放几片烤鸭片，荷叶饼卷起，即食美味无穷。第三种吃法：蒜泥加甜面酱，蒜泥可解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，口味独特。