烹饪科学漫画 | 论一个厨师的自我修养，从一盘炒蛋开始......

一只鸡蛋的独白

我人见人爱，花见花开，不仅能和各种不同的食物搭配制作成各种各样的美食，还适应煎炒蒸煮炸各种烹饪方式。

但却很少达到顶峰，尤其是一个简简单单的炒蛋想完美也不是很容易！

这是为什么呢？为什么有的炒蛋做出来又干又硬，而有些就很柔软滑嫩呢？

很多厨师认为让炒蛋又干又硬的罪魁祸首是煮的时间太久，不过这只是一方面原因，其最根本的原因是：油脂！

我们都知道炒蛋之所以称为炒蛋，最主要的步骤就是先将鸡蛋打散成液体，然后烹炒成固体。

当鸡蛋受热时，蛋液里的水分开始蒸发，同时里面的蛋白质成分开始展开，相互黏在一起形成一个网状的胶状体，但在不断烹调的情况下，使这些相互交错的蛋白质更紧实的结合在一起，并挤出水分，于是鸡蛋吃起来变得又硬又干。

牛奶中的油脂可以包裹在蛋白质外层，延缓凝固的作用，此外还能从乳品中的水分里，提供鸡蛋额外的水分，即使额外水分蒸发后还是能保有炒蛋的蓬松滑嫩口感，吃起来更觉可口。

为证明油脂对鸡蛋的效果，我们进行了以下实验：

【西式鸡蛋卷】

2颗全蛋、一个蛋黄以及½大勺的冷冻奶油

一个8寸的平底锅，小火加热10分钟

加入搅拌好的鸡蛋液

直到里面有小块的鸡蛋液形成，熄火

慢慢的将鸡蛋均匀铺平，再盖上锅盖

利用余温将蛋闷热

用同样的办法再制作一份，但不放冷冻奶油

取两块900g重的钓鱼用铅锤

分别放置在两份西式煎蛋卷的正上方

并重复实验三次取得平均值

实验结果发现：

为什么会这样？

背后的科学原理是什么？

● 没添加奶油的鸡蛋卷油脂少，难以影响凝固效果，使得散装的蛋白质网络能紧密的结合在一起，让鸡蛋卷变得坚硬，口感并不那么好！

● 加入奶油的鸡蛋卷，由于冷冻奶油在蛋液里融化，可以充分发挥阻止蛋白质束凝固在一起的效果，因此我们可以看到鸡蛋卷保持圆筒状，而且吃起来依然柔软滑嫩。

原材料：

制作方法：

● 将鸡蛋、蛋黄、半对半奶油，¼勺盐巴、¼勺胡椒用筷子打散，直到完全融合，颜色变成淡黄色，注意不要过度搅拌。

● 在10寸不粘锅中，放入1大勺无盐奶油，开中火加热融化，旋转锅子让奶油包覆锅面，得注意不要让奶油变成褐色。

● 把打好的蛋液下锅用耐热橡皮抹刀刮过后在锅底以及锅旁翻搅，直到蛋液开始结块，大概需要2分钟。

● 将温度调低到小火。慢慢且持续的翻搅凝结的蛋液，直到鸡蛋结块儿并仍有些微湿气。

● 将香芹末、香葱末和香菜末放入锅中，与鸡蛋翻炒均匀。

● 立即将鸡蛋移置盘子中，即可调味。

制作关键

●轻轻搅拌，过度搅拌会导致鸡蛋中的蛋白质提早凝固，下锅炒过后会变得很硬。

● 多加颗蛋黄,为增加炒蛋中的蛋香并把乳品味道降到最低，不过份量不要太多

● 选对锅子，炒蛋的锅子尺寸很重要，。

● 切忌温度太低及动作太慢，因为炒蛋过程很怕温度凝固，许多厨师在炒蛋时都使用小火或中火，这可是天大的错误。

● 使用捞勺，不会把热油、水或是汤汁捞起来。