日本料理攻略:我摆脱了日料点单焦虑

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我喜欢日料,上星期吃完晚饭逛街,在街角发现了家日料店,不管饱的肚子,欣然进了去。

 

店面不大,装修也一般,唯一欣慰的是餐具别有特色,碗,碟上印有蓝青涩的鱼头,鱼嘴轻张,如吃食一般。


日料吃过不少,可每次打开菜单,总会被一股陌生感恍了神,它不是初来驾到的手足无措,怕别人看出自己乡巴佬,而是一种如浮萍一般的没有根基,心神不安。

 

简单的说,就是不了解,陌生,不知道它怎么来的,有什么组成,为什么这么叫。


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  饭菜的搭配可能  

 

谈到日本料理,想来第一入脑海的是白饭为底,上铺鱼肉的寿司。这样小巧可爱的精灵,在棕黄色的灯光下,难免让人舍不得下手。

 

相传寿司起源于东南亚,把烧熟的稻米放在干净的鱼腹中,不但能长期保存,而且饭的味道带有微酸的鲜味,这可能就是寿司的原型。

 


日本最早出现寿司的时间是在12世纪,当时的人们把鱼贝类盐渍后和米饭一起腌制,发酵时间数月半年不等,等拿出来的时候米饭已成糊糊状,不可食用,只吸胶状的鱼肉,于是人们把这种寿司成为熟寿司。

 

1213世纪,大家觉得熟寿司不能吃米是对米的不尊重,加上制作时间过于长久,索性缩短腌制时间,这样做出的寿司米饭保留的颗粒状,还能使用,区分它为生熟寿司。

 

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加州卷


说道对米的不尊重,岛国日本是一个七分山三分水的国家,平地稀少,而平地又恰是稻米种植的必要条件,稻米成了非常稀有的食物,加上当时日本推崇素食,米的地位就变的崇高。


为了收获稻米,他们会在每年的春季举行祈年祭,祈求麦神(御食津神)风调雨顺、稻米丰收,秋季举行新尝祭,人们用新收获的稻米来款待神明,感谢神明赐予。

 

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饭寿司和生熟寿司生于同一个时期,比起利用醋盐腌制的生熟寿司,饭寿司的腌制是利用“曲”,它不但加速了腌制,还提供了新的口感。


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押寿司又叫箱寿司,起源于14~16世纪的关西地区,寿司师傅会将米饭及生鱼片放进长型的小木箱(押箱)之中,轻微用力挤压,然后用刀切成麻将大小的方块供食客享用。


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江户前寿司就是我们最常见的寿司,它名字的由来是因为寿司用的鱼是在江户前(东京边)的海边抓的。


相传1781年,日本流行相扑,一个叫花屋舆兵卫的日本人推着小推车去卖寿司,为了应对大量观看相扑的客人,加上没有时间制作寿司,就用手捏。


原先这种寿司流行于京东,后因大地震和二战食物管制,巧合下推动了这种寿司的全国流行。


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 ②


  油炸世界,天妇罗  

 

在日本料理中,天妇罗不是某个具体菜肴的名称,是对油炸食物的总称。

 

最早的天妇罗由天妇罗虾、茄子,莲藕组成,把食物在面粉、鸡蛋与水和成的浆滚一圈,放入油锅炸至金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。


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随着发展,天妇罗的老三样已经满足不了料理人了,他们开始探索新的食材。

 

虾作为天妇罗的灵魂,出场就自带光环。颜色亮丽,线条优美,10~15厘米的大虾是最好的食材,这样的虾油炸后,虾头虾身两种不同口感,虾头口感酥脆,虾身甜美可口。


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鱼类天妇罗在于肉质细腻,炸好的鱼不但保持了鱼类特有曲线,而且外酥里嫩。其中鳗鱼是很好的食材,它的肉软嫩,裹上面粉,炸至金黄,端到你面前,主厨利用金属筷子,在咔嚓一声轻响,鳗鱼天妇罗利落的截成两段,热气殷切升腾开来,充满着食欲和仪式感。


贝类也是很好的选择,比如乌贼、大蛤、鲍鱼、扇贝等,吃这种食物最大的妙处在于体验半生不熟的双重对比,食物表面因炸的微微脱水,味道浓厚,里面只是加热,保留着海绵的生鲜甜美。


蔬菜天妇罗会选择淀粉比较多的蔬菜,南瓜、红薯、山药就是很好的选择,它们口感沙甜、干脆。菌类天妇罗丰腴多汁。茄子天妇罗幼嫩清丽,一旦走入它们的怀抱,真叫人流连忘返。

 

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日本是讲究季节性的国家,四季在这里格外的分明。分明的四季同时造就了这里食物有着明显的时间感,所以日本人对食物提出了“旬”的概念,(“旬”就是一个月10天的意思),甚至提出了“食初物,延寿75日”的说法。

 

“旬”的料理,既是应时而烹,应季而食。


料理人会选择当地,当季最具有代表性,营养口感最好的食物作为食材,这就导致了日本店的料理没有不变的招牌菜,而是随季节变化而变化,当然,天妇罗也会遵循这个规律。


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  别有天  

 

丼音同,是人们熟悉的日本料理,正名为丼物,这种长的想落井下石的字,指的是我们这类似盖浇饭的食物,制作时把鱼肉蔬菜放在饭上,淋下酱油,搅拌使用。

 

说道丼物,就不得不提最为出名的丼物料理,“牛丼”。


商家在饭上放置碎牛肉和洋葱片,配合着味增汤和酱油,广受游客喜欢。

 

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古代日本禁止牛肉,牛丼的历史并不久远。最早出在明治维新,当时的牛肉价格昂贵,聪明的日本商人从牛骨头边削大量的碎肉,不但成本低,售价也低,十分受市场非常的欢迎。

 

脑洞大开的料理人并不满足与“牛丼”,于是出现了“亲子丼”。


亲子丼是丼类的一个特色,最早是由鸡蛋鸡肉所组成,这样的料理只有在高级料理店能找到。基于亲子这个主题,日本人还创造出了鱼和鱼卵的海鲜亲子丼,鸭子和鸭蛋的鸭亲子丼。

 

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在日本,你可能遇到一种称为“胜丼”的盖饭,从名字上来看一眼还真看不出什么东西,不过一看照片,就能明白,它就是猪排盖饭,之所以叫这个名字是因为在日式发音中猪排盖饭与胜利很像,从而得名,胜丼中除了炸猪排还是有半生的鸡蛋,海苔,一勺入口,能让人瞬间恢复活力,可谓是对付饥饿的法宝。


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  面的海洋里  

 

在日本,最出名是三种面,日本拉面,荞麦面和乌冬面。

 

日本拉面起源中国,虽叫拉面,但它和兰州拉面没有血缘关系,面也是不是通过拉制而成。


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拉面四个部分组成,汤底,面料,调味和配菜。汤底基本为鸡骨、豚骨和鱼骨熬制而成,商家基本上会选择一到两样为自己的汤底,不过也有商家为了实惠选择工厂生产的汤底。

 

专门做日本拉面的店,手工制作出来的面基本上是差不得的。为了迎合客人的口味,有的商家也会选择制面场的面,这样面料在口味上有了更多选择。



拉面的调料基本上是三种,酱油,味噌和盐,各地的面点会进行组合使用,加上汤底的多种选择,拉面出现很多种口味。


日本拉面的配菜会放上叉烧,豆芽、海苔、鸡蛋等。

 

拉面的制作工序先用汤进行调味,放入刚烧好的面,端给客人,后在面上放上配菜。客人要在短时间内吃完拉面,否则会变的稀软。


在吃面的过程中发出丝丝的声音,不但不会被认为是一种不文明的表现,更可能得到老板欣慰的笑声,这是客人对面味道的认可。

 


日本的荞麦面可以说就是他们的传统面食,各地不但有专门的面馆。居酒屋也有它们的影子,过年、搬家,邻居有赠送面的习惯。

 

荞麦面是很考验手工技术的一种面,在专门的面店里,料理人精于配面。擀面、切面等工艺,这些人被称为荞麦面职人,他们制作的面口感远超与机器做的面。


吃荞麦面,对有着选择恐怖症的人来说,可能是个终极挑战。打开菜单,从选面到配料全部要选择。

 

首先是选面料,细切太切就可能成为你的拦路虎,它们代表什么意思呢?这里其实说的是面粉的质地。细切称为更科荞麦,利用荞麦胚乳中心部分的面粉制成的,口感细腻柔软,颜色呈乳白色。太切称为田舍荞麦,面粉中有荞麦壳,面条略硬,香味突出。

 

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接着是割数十割面全部由荞麦制成,八割指八层的荞麦两层的小麦,割数越高,面条越软。

 

选完面料和配比,轮到热食还是冷食了,热食称为汤面,冷食是蘸面,一般荞麦面选蘸面的多,浓汤煮好的面蘸着葱花、山葵等调制的酱料,配上天妇罗,生鸡蛋,一口让你大呼过瘾。

 

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乌冬面(日文:うどん;英文:udon)是极具有日本特点的面条,口感介于切面和米粉之间,口感偏软,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。

 

乌冬面类似我们的切面,传说乌冬面是唐朝时期传到日本的。


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它的基本做法是用盐水和面,促使面团内快速形成面筋,然后擀成一张大饼,再把大饼迭起来用刀切成(直径4毫米~6毫米)的面条。

 

冬天加入牛肉和高汤,面条滑软,酱汤浓郁,夏天则放凉,盛在竹盒里冰面上的面条,每一根都像景德镇瓷器一样晶莹剔透,蘸着被叫做面佐料汁的浓料汁,清凉爽口。

 

炸虾蔬菜天妇罗和炸鸡肉也是凉吃乌冬最搭调的菜品,一起食用既可解除菜品的油腻,又可为凉面增添鲜美的味道。


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说道日本料理,有些人会不由的“黑”一下,说日本料理大部分都是从中国传过去的。


比如上文说道的乌冬面,唐代的“唐果子”,上海广东传过去的“拉面”,二战时东北的饺子。


此外,精近料理、茶道、餐具都收到了中国文化的影响。


但是,日本在中国文化影响下,还依旧不断探寻属于自身特点的料理,从模仿到创新,所以两国料理有相同处,但本质上已经不同了。



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相关来源:

图片来自:花瓣,百度搜图

历史材料:百度百科,别说你会吃日料

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