蒸蛋糕1

图片网上找的图片

网上配方

之前在微博上看到蒸蛋糕做法，图片蜜汁有人，做法看起来也并不麻烦。

1. 准备材料

2. 分离蛋清加盐并打成奶油状

3. 在蛋黄中加糖，低筋粉，酸奶，食用油搅成面糊

4.分三次将打好的蛋白加入面糊中，搅匀放入蒸锅大火上汽中小火，半个小时到四十分钟，脱模取出。

脑补很多次DIY蒸蛋糕，当然也少不了成功做成时的照片，朋友圈，第一口蛋糕的口感……但是，并没有发生，而且是第二次做，吸取了教训然后又失败了。（一脸尴尬）大概的情况呢，主要是没有蛋糕蓬松的口感，湿度大。当然在总结自认为关键性问题——面糊粘稠度之后，再次次失败，说明1.问题依旧存在2.没有找到关键性问题。那么就有点好奇了，到底问题出在哪了，做蛋糕的原理又是什么呢？

1.蛋糕构成

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变性，变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。（资料来源于百度百科）

大致构成有以下几种成分，

1. 面粉

面粉主要分为高筋粉，中筋粉，低筋粉，全麦粉。做蛋糕通常用低筋粉，也就是蛋白质含量较低，一般为7—9%，湿面筋含量不低于22%。如果是普通面粉，可以用淀粉加面粉降低筋度。

面粉的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

2. 蛋白

除了好吃，营养，蛋白在没有泡打粉的情况下还肩负巨任——引入了使蛋糕蓬松的气泡。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性[1]。

3.砂糖，糖粉，木糖醇粉，蜂蜜，糖浆等

甜（对的，你没有看错，我也没有忘。）

4.盐

降低甜度，使之适口。加强面筋结构。

5. 油

6.蛋黄

丰富的营养，与面粉的面筋形成丰富的网状结构，受热凝固使结构稳定。 （未完待续）

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